紫薯馅料苏式月饼的研制

杨利玲，张光杰，杨攀攀，刘慧（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）

紫薯馅料苏式月饼的研制

杨利玲，张光杰，杨攀攀，刘慧
（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）

以紫薯为馅料制作苏式月饼，不仅可以改善月饼的风味、提高营养价值，也为紫薯的高附加值利用提供了更大空间。通过单因素和正交试验确定紫薯馅料的最佳配方为：紫薯500g、糯米粉55g、白砂糖90g、水15g、黄油50g、玉米油25 g。由该配方制得的紫薯馅料苏式月饼外形圆整，色泽浅棕黄，切面层次清晰，口感酥松；馅料质地细腻均匀，柔软油润，色泽紫红，甜而不腻，且具有紫薯的特殊风味。

紫薯；苏式月饼；馅料配方；正交试验

月饼是中华民族的传统特色美食之一，是焙烤行业产品中的经典。我国月饼种类繁多，且花色品种不断涌现，其中起源于扬州、发展于浙江一带的苏式月饼，因其外形精美、皮薄酥软、层次分明、色泽美观、馅料肥而不腻、口感疏松等特点而倍受青睐，已成为大众喜爱的日常消费焙烤食品。紫薯除具有普通红薯所含的营养成分外，还富含硒元素和花青素，有较高的药用价值，是一种药食兼用的理想食物。其中硒是人体不可缺少的微量元素，硒营养与机体免疫功能、抗氧化能力、抗癌作用等密切相关［1］。另外，紫薯中含有的花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除能力是VC的20倍、VE的50倍［2］，也已证明花青素还具有提高人体免疫力，抗癌防癌，软化血管，降血压，降血脂等保健功能［3］。因此，紫薯具有广阔的开发前景。

本研究在延续传统苏式月饼制作的基础上，以紫薯为馅料制作苏式月饼，不仅增加了苏式月饼的营养价值，还赋予其一定的保健功能和特殊风味，也为紫薯的高附加值利用提供了更大空间。

1　材料与方法

1.1材料和设备

1.1.1材料

中筋面粉、低筋面粉：新郑市金田地面业有限公司生产；熟猪油、白砂糖、饴糖、食用油、紫薯、黄油、糯米粉等：均为市售。

1.1.2仪器设备

JYL-350A型九阳料理机：九阳股份有限公司；YXY-F90型远红外电烤炉：广州电热设备厂；G50-I夹层锅：诸城市安泰机械有限公司；AW-203电磁炉：广东省佛山市顺德区爱威电器实业有限公司。

1.2方法

1.2.1紫薯馅料苏式月饼制作工艺流程

1.2.2工艺要点

1.2.2.1紫薯泥的制作

选择优质、新鲜、无霉烂、无发芽现象和无机械损伤的紫薯，先用清水将紫薯的表皮擦洗干净，然后用刀具将紫薯表皮层削掉，放入锅中蒸熟，取出冷却后切成小块放入多功能打浆机中打成泥状，待用。

1.2.2.2制水油皮

按中筋面粉∶熟猪油∶饴糖∶热水（80℃）为9∶3∶1∶3.5的质量比例均匀混合成面团，然后在案板上反复揉和，待面团揉成表面光滑柔软，盖上保鲜膜，松弛15 min～30 min，备用。

1.2.2.3制酥皮

按低筋面粉∶熟猪油为2∶1的质量比例混合均匀，并进行充分搓酥，使油和面粉混匀，盖上保鲜膜，松弛30 min后备用。

1.2.2.4面团分割

将放置后的水油皮面团分割成若干份，每份15 g，在案板上滚圆备用；再将酥皮面团分割成若干份，每份10 g，滚圆备用。

1.2.2.5破酥

将以上分割好的水油皮面团用手压扁，取一酥皮面团放在水油皮面团中央，一拇指压住酥皮面团利用虎口将水油皮面团往上推按，捏紧收口（一定要用水油皮包住酥皮，否则烤好的成品层次不明显）。将包好的水油皮面团压扁，擀成长椭圆形，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，松弛15 min；将松弛好的面团收口朝上摆放，右手掌略微压平再次擀平，由外向内卷成筒状，盖上保鲜膜，继续松弛10 min；然后将第二次松弛好的面团收口朝上横放，用手指往中央压下，再用两指捏合两边的面团，再次用手掌压平面团，擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮面团，以备包馅使用［4］。

1.2.2.6制馅

按要求称一定量的紫薯泥、糯米粉、白砂糖、黄油、水和玉米油，将黄油放入容器中隔水软化，然后加入白砂糖、水搅拌均匀，再加入紫薯泥和糯米粉混合均匀。夹层锅加热后，倒入玉米油，然后再倒入混合好的紫薯泥，用中小火翻炒，直至紫薯泥颜色变深、浓稠有光泽且具有一定黏性时停止翻炒，冷却备用［5］。

1.2.2.7分馅

将冷却好的紫薯馅分成若干份，每份20 g，在案板上滚圆备用。

1.2.2.8包馅

将分割好的紫薯馅料放在擀好的水油面皮中央进行包馅。包馅时，以左手拇指压住馅料利用虎口将水油面皮往上推，捏紧收口，收口朝下，用手将包好的月饼坯压扁，要求不偏皮，不露馅，便可成型［6］。

1.2.2.9码盘

将成品码放在涂有一薄层玉米油的烤盘内，收口朝下摆放整齐，各饼坯间的间距要相等且大于饼坯的直径，并在月饼表面轻刷一层被稀释过的蛋液。

1.2.2.10烤制

将烤盘置于已预热的烤箱中，一般上火温度调至220℃，下火温度调至190℃，不可过高，亦不可过低。过高容易烤焦，太低则容易跑糖露馅。一般烘烤5 min～6 min后观察饼坯的形状，当饼面松酥起鼓状外凸，呈金黄色或橙黄色，饼边壁松发呈乳黄色即可确定成熟。

1.2.2.11冷却、包装

将烤箱中烤好的苏式月饼取出后放在操作台上自然冷却至25℃左右即可包装。

1.2.3感官评定方法

根据GB/T 19855-2015《月饼》对苏式月饼的品质要求，结合本研究预试验结果，制定了紫薯馅料苏式月饼评分标准，具体见表1［7］。组织10名感官评定人员组成评审小组，对成品进行感官评定，取其平均值作为最终结果。

表1　紫薯馅料苏式月饼的感官评分标准Table 1　The grading standards of sensory inspection for purple sweet potato stuffing Suzhou-style moon cake

1.2.4试验设计方法

月饼馅料配方中的任一成分的改变都可能会对月饼的风味和品质产生或大或小的影响，根据初步的预试验结果，确定了苏式月饼紫薯馅料的初始配方（见表2）和影响其品质的主要因素，分别为糯米粉、水和白砂糖的添加量。在此基础上，通过单因素试验和正交试验对初始配方进行优化，分别设置糯米粉、水和白砂糖3个因子的不同水平进行单因素试验，通过单因素试验可以初步确定三者添加量的合适范围，分别取得分最高的添加量附近的3个值作为各个因素的3个因素水平，进行L9（34）正交试验［8］，最终确定苏式月饼紫薯馅料的最佳配方。

表2　苏式月饼紫薯馅料的初始配方Table 2　The initial formulation of purple sweet potato stuffing of Suzhou-style moon cake

2　结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1紫薯馅料中糯米粉用量的探讨

以500 g紫薯泥为基准，称取5份，按表2分别加入其它相应物质，进行糯米粉添加量单因素试验，共5个水平，结果见表3。

表3　糯米粉用量对苏式月饼品质的影响Table 3　Effect of glutinous rice flour consumption on product quality

由表3及试验感官可知，糯米粉添加量为25 g至45 g时，外形基本圆整，外表浅棕黄，但馅料偏软，无弹性，无光泽，口感也不好；当糯米粉添加到55 g时，成品外形圆整，底部收口居中不漏底，外表浅棕黄，馅料幼滑，有弹性，软硬适宜，有光泽，紫薯风味明显，口感较好；但糯米粉添加量为65 g时，馅料偏硬，韧性较强，口感一般。因此，糯米粉的最佳用量为55 g左右。

2.1.2紫薯馅料中水用量的探讨

以500 g紫薯泥为基准，固定糯米粉的最适添加量55 g，称取5份，按表2加入其它相应物质，进行水添加量单因素试验，试验结果见表4。

由表4及试验感官可知，馅料中水的添加主要影响馅料的软硬程度，随着馅料中水的添加，其硬度逐渐降低，当水的添加量为15 g时，馅料细腻滑润，适口性好；当水添加到45 g时，馅料极软不易成型，外形塌陷，口感极差。由此确定水的最佳添加量为15 g左右。

表4　水用量对月饼品质的影响Table 4　Effect of water consumption on product quality

2.1.3紫薯馅料中白砂糖用量的探讨

以500 g紫薯泥为基准，固定糯米粉的最适添加量55 g和水最适添加量15 g，称取5份，按表2加入其它相应物质，进行白砂糖添加量单因素试验，结果见表5。

表5　白砂糖用量对苏式月饼品质的影响Table 5　Effect of sugar consumption on product quality

由表5及产品感官可知，白砂糖添加量为75 g时，月饼甜味偏淡，滋味与口感不好，紫薯风味明显；白砂糖添加量为85 g时，甜味适宜，风味与口感较好；随着白砂糖添加量增加，甜味变腻，紫薯风味减弱。由此，白砂糖的适宜添加量为85 g左右。

2.2正交试验结果与分析

通过单因素试验，确定了糯米粉、水、白砂糖的适宜用量范围，在评分最高的添加量附近取值，采用L9（34）正交试验，研究各因素水平对月饼品质的影响。试验因素水平及结果见表6。

表6正交试验结果分析Table 6　The results analysis of orthogonal experimental design

根据极差R值的大小，进行因素的主次排序，R值越大，表明该因素的水平变化对试验结果的影响越大，在试验中这个因素就越重要。由表6可知：3个因素中影响苏式月饼品质的主次顺为A＞B＞C，即糯米粉添加量＞水添加量＞白砂糖添加量。比较k值可得出紫薯馅料的最优水平组合为A2B2C3，即以500 g紫薯泥为基准，糯米粉55 g，水15g、白砂糖90 g。

3　结论

根据正交试验和感官评定结果，得出苏式月饼紫薯馅料的最佳配方为：紫薯泥500g，糯米粉55g，白砂糖90 g，水15 g，黄油60 g、玉米油25 g。按此配方烘烤出的苏式月饼外形园整，色泽浅棕黄，切面层次清晰，口感酥松；馅料质地细腻均匀，柔润油润，色泽紫红，甜而不腻，且具有紫薯的独特风味。产品不仅提高了苏式月饼的营养价值，也发挥了紫薯的保健功能，不单美味美观还兼有食疗的作用，发展前景十分广阔。

［1］王成，田新玲.微量元素硒与人体健康［J］.中国食物与营养，2006 （5）：53-54

［2］张明，王燕.紫甘薯中的功能性成分研究［J］.农产品加工，2010（5）：45-47

［3］NABAVI S F，EBRAHIMZADEH M A，NABAVI S M，et al.Biological activities of Juglans regia flowers［J］.Revista Brasileira de Farmacognosia，2011，21（3）：465-470

［4］李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2001：89

［5］李淑琼，江澜.月饼制作及关键控制 ［J］.四川粮油科技，1999，16 （5）：43-45

［6］蒋予箭，寿庆丰.月饼质量控制的HACCP方式 ［J］.食品科技，2000（4）：16-17

［7］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 19855-2015月饼［S］.北京：中国标准出版社，2015：11

［8］王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析［M］.北京：中国农业大学出版社，2010：265-266

Development of Purple Sweet Potato Stuffing Suzhou-style Moon Cake

YANG Li-ling，ZHANG Guang-jie，YANG Pan-pan，LIU Hui
（College of Biological and Food Engineering，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，Henan，China）

Suzhou-style moon cakes were made using purple sweet potato，that not only can improve flavor and nutritional value，but also can provide greater development space for the value-added utilization of purple sweet potato.The optimum formula of purple sweet potato stuffing was determined by single factor test and orthogonal test.The optimum formula was：purple sweet potato 500 g，sugar 90 g，glutinous rice flour 55 g，water 15 g，butter 50 g，corn oil 25 g.Suzhou-style moon cakes which were made by the formula had round shape，shallow brown skin，clear section level，crisp taste，and the texture of stuffing was exquisite，uniform，soft and oleosus，the color was purple，its taste was moderate sweetness，and it had special flavor of purple sweet potato.

purple sweet potato；Suzhou-style moon cake；stuffing formulation；orthogonal test

2015-09-22

安阳工学院重点学科建设项目（20136902）

杨利玲（1974—），女（汉），副教授，高级营养师，硕士，研究方向：农产品加工及质量安全控制。