乳酸菌联合酵母菌发酵制备一种新型沙棘酒

徐　敏，杜金城，丁秀云，于上富，霍贵成（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

乳酸菌联合酵母菌发酵制备一种新型沙棘酒

徐敏，杜金城，丁秀云，于上富，霍贵成*
（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

该试验采用生物降酸的方式，利用乳酸菌联合酵母的发酵方法，克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点，制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒。通过单因素及正交试验研究接菌量（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间对沙棘酒品质的影响。结果表明，当接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%，发酵温度为30℃，发酵时间为96 h时，所制的沙棘酒感官评分为93分。

乳酸菌；酵母；沙棘酒；发酵

沙棘性温味酸涩，具有活血散淤、化痰宽胸、生津止渴、清热止泻的功效，主治跌打损伤、肺脓疡、咳嗽痰多、呼吸困难、消化不良、高热伤阴、肠炎痢疾、胃痛、闭经等病症。此外，沙棘中的黄酮可提高血清补体水平，增强巨噬细胞的功能，具有提高机体抗病能力的功效。沙棘酒是采用野生沙棘果为原料，经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒［1-3］。

果酒酿造过程中，酸度调整是至关重要的。适当的有机酸能平衡酒中的苦涩味，使酒醇厚爽口；而有机酸的含量过高，则会造成酒味酸涩、酒体粗糙等现象［4-6］。如何降低果酒酸度，改善果酒风味是目前果酒酿造中研究的一项重点内容。因此，本试验从接菌比例（乳酸菌/酵母菌）、发酵温度及发酵时间等方面入手，对传统沙棘酒生产工艺进行优化和改进，研制出香醇可口、组织均一、适于工业化生产和大众饮用的的新型沙棘酒［7-10］。

1　材料与方法

1.1料与试剂

沙棘、白砂糖、酵母菌粉：市售；保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）：乳品科学教育部重点实验室保藏。

MRS培养基：蛋白胨5 g，牛肉膏5 g，酵母粉5 g，胰蛋白胨10 g，葡萄糖20 g，吐温-80 1.1 g，磷酸氢二钾2 g，柠檬酸氢二氨2 g，乙酸钠5 g，硫酸镁0.58 g，硫酸锰0.25 g，蒸馏水950m L；固体培养基添加1.6%的琼脂粉，121℃高压灭菌15min。

酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（yeast extract peptone dextrose，YPD）：1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖。

1.2器与设备

豆浆机：九阳集团；DU800紫外可见分光光度计：美国BECKMAN公司；GL-21M离心机：上海市离心机械研究所；DHP-9272电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；PL2002电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；HVE-50全自动高压灭菌锅：HIRAYAMA公司；XK96-A快速混匀器：姜堰市新康医疗器械有限公司。

1.3法

1.3.1艺流程

1.3.2操作要点

沙棘预处理：将新鲜的沙棘清洗后去核，然后5000 r/min离心10min，得澄清沙棘原汁，4℃保存备用。

菌种活化：将从-20℃冰箱取出的乳酸菌在室温条件下融化，以2%的接种量接种到5m LMRS液体培养基中进行活化，37℃培养14 h后，用混匀器将培养液充分混匀，用接种环在培养液中轻沾少许液体，在MRS固体培养基上进行三区划线，37℃培养。

乳酸菌发酵液的制备：将-20℃冰箱保存的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌取出，分别接种于MRS液体培养基内，37℃培养24 h，传代2～3次后，取将对数期后稳定期初的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌菌液，按1∶1的比例混合，于4℃储存，备用。

酵母发酵液的制备：将酵母菌菌粉在无菌环境下接种于YPD培养基中活化，置于28℃培养48h，于4℃储存，备用。

1.3.3沙棘果酒发酵条件优化

（1）单因素试验

分别选取接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为2%∶5%、3%∶5%、4%∶5%、5%∶5%；发酵温度为30℃、32℃、34℃、36℃；发酵时间为24 h、48 h、72 h、96 h；进行单因素发酵试验，通过测定新型沙棘果酒的酒精度、酸度以及感官评分确定正交试验因素水平［9-11］。

（2）正交试验

在单因素试验结果的基础上，对影响沙棘酒品质的3个因素：接种量（乳酸菌/酵母菌）（A）、发酵时间（B）、发酵温度（C），进行3因素3水平正交试验，正交试验因素水平见表1。

表1　沙棘酒发酵条件优化正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonalexperiments for seabuckthorn wine fermentation conditions optim ization

1.3.4品指标测定方法

酒精度：用酒精计进行酒精度的测定；

酸度测定：用酸碱滴定法进行酸度的测定；

感官评定：根据成品的口感（35分），香味（35分），组织状态（20分），色泽（10分）进行综合评分，满分100分。评定方法：随机选取50名性别不同、年龄各异、语言表达能力强的人员进行感官评价，选取20人对产品进行评分，排除偏差，试验结果取平均值，然后进行分析，沙棘酒感官评分标准见表2［12-14］。

表2　沙棘酒感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standa rds of seabuckthorn wine

微生物指标［15-16］：按照GB/T 4789.25—2003《食品卫生微生物学检验酒类检验》进行测定。

2　结果与讨论

2.1菌比例对沙棘酒品质的影响

由表3可知，随着乳酸菌接种量增加，沙棘酒的酒精度、酸度均逐渐升高，感官评分呈现先增大后减小的趋势；当乳酸菌/酵母菌为3%∶5%时，沙棘酒的感官评分最高，为81分，所以选择乳酸菌/酵母菌为2%∶5%、3%∶5%、4%∶5%进行后续正交试验。

2.2酵温度对沙棘酒品质的影响

由表4可知，随着发酵温度的升高，沙棘酒的酒精度逐渐降低、酸度逐渐升高，感官评分呈现先增大后减小的趋势；而当发酵温度为32℃时，沙棘酒的感官评分最高，为80分，所以选择发酵温度为30℃、32℃、34℃进行后续正交试验。

表4　发酵温度对沙棘酒品质的影响Table 4 Effect of fermentation tem perature on the seabuckthorn w ine quality

2.3发酵时间对沙棘酒品质的影响

由表5可知，随着发酵时间的延长，沙棘酒的酒精度先升高后降低，酸度逐渐升高，感官评分逐渐增大；当发酵时间为96 h时，沙棘酒的感官评分最高，为76分，所以选择发酵时间为48 h、72 h、96 h进行后续正交试验。

表5　发酵时间对沙棘酒品质的影响Table 5 Effect of ferm entation tim e on the seabuckthorn w ine quality

2.4棘酒发酵条件优化正交试验

由表6可知，对沙棘酒感官评分影响的各因素主次顺序为B＞C＞A，直观分析得出最佳发酵条件组合为A2B3C1，即接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%，发酵温度为30℃，发酵时间为96 h；在此条件下沙棘酒的感官评分为93分。

表6　沙棘酒发酵条件优化正交试验结果与分析Tab le 6 Results and analysis of orthogonalexperim ents for seabuckthorn w ine fermentation conditions optim ization

2.5品指标

2.5.1官指标

产品色泽呈乳黄色，组织均匀，口感醇香，气味芬芳。

2.5.2化指标

酒精度：11.90%vol，酸度：59°T。

2.5.3生物指标

菌落总数≤100CFU/m L，大肠杆菌≤6MPN/100m L，致病菌：未检出。

3　结论

本研究采用的生物降酸的方式，利用乳酸菌联合酵母的发酵方法，克服了传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差的缺点。当接菌比例（乳酸菌/酵母菌）为3%∶5%，发酵温度30℃，发酵时间为96 h时，沙棘酒的感官评分为93分，酒精度为11.90%vol，酸度为59°T，颜色乳黄，组织均匀，口感醇香，气味芬芳。

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Preparation ofanew type seabuckthornw ine fermented by lactic acid bacteria and yeast

XU M in，DU Jingcheng，DINGX iuyun，YU Shangfu，HUO Guicheng*
（College ofFood Science，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030，China）

Using the acid-degradationmethod and lactic acid bacteria combinew ith yeast fermentation，a new type seabuckthorn w inewas prepared that is suitable for the public.Unlike the traditionalw ine，the new seabuckthorn overcame the shortcom ing of long fermentation time，controlhard，poor flavorand so on.Through single-factor experimentsand orthogonalexperiments，the effectof inoculum（lactic acid bacteria:yeast），fermentation temperatureand timeonseabuckthornw inequalitywas investigated.Resultsshowed thattheoptimalconditionwas lacticacidbacteria:yeastinoculum 3%∶5%，fermentation temperature30℃and time96 h，thesensory evaluation score of thewinewas93.

lactic acid bacteria；yeast；seabuckthornw ine；fermentation

TS262．7

0254-5071（2016）01-0174-03

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．01．039

2015-09-21

国家高技术研究发展计划‘863计划’项目（2011AA100902）

徐敏（1991-），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。

霍贵成（1958-），男，教授，博士，研究方向为食品科学。