人参紫薯灌肠的研制

□ 张隋鑫　匡　明　吉林农业科技学院

人参紫薯灌肠的研制

□ 张隋鑫匡明吉林农业科技学院

以猪肉、人参、紫薯为主要原料，利用正交试验优化了人参紫薯肠的配方。试验结果表明：最佳配方为人参粉添加量0.03%、紫薯添加量7%、卡拉胶添加量0.7%、保水剂添加量0.3%，并制得了组织均匀细腻、咸淡适中、切片性好的产品。

人参为五加科、多年生草本植物，多生长于我国东北内。人参含多种皂甙和多糖类成分，具有较好的抗肿瘤、消炎、抗氧化和抑制细胞凋亡等药理活性。对调节人的中枢神经系统、强心、抗疲劳、调节物质代谢等有明显功效。紫薯为旋花科,薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通红薯的营养价值外还含硒元素和丰富的花青素。其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为第七大人体必需营养素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压及防动脉硬化的保健功能。本试验将人参粉、紫薯添加到灌肠中，可开发口感、风味俱佳的高营养灌肠。

材料与方法

材料与设备

1试验材料

猪肉、人参粉、紫薯、食盐、玉米淀粉、亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、卡拉胶十三香。

2设备与仪器

斩拌机、手动灌肠机（石家庄晓进机械制造科技有限公司）、烘箱CT-C-Ⅰ型（常州市超群干燥设备有限公司）、MP电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）。

工艺流程

操作要点

紫薯洗净后去皮，将紫薯切成1.0 cm3左右的方丁备用；选取优质的干参，烘干后磨粉，过200目筛；选择新鲜猪后腿肉，将瘦肉切成50 g左右的肉块，脂肪切成0.8～1.0 cm3的脂肪丁。将原料肉与复合盐混合均匀后，在温度0～4℃的条件下腌制48 h后，斩拌至肉靡状。充填后于60～80℃烘烤1 h；于85～90℃条件下煮至72℃并保持30 min。在30～50℃下熏制2～3 h，冷却至0～5℃即为成品。

人参紫薯肠正交试验

综合考察单因素试验结果，以人参粉添加量（A）、紫薯添加量（B）、卡拉胶添加量（C）、保水剂添加量（D）作为因素，以人参紫薯肠感官评分值(Y)为考察值，设计四因素三水平的正交试验，确定人参紫薯肠最佳配方。正交试验设计见表1。

结果与分析

根据正交试验对人参紫薯灌肠的配方进行了筛选，通过10人的感官综合评分（组织状态40分、色泽30分、风味30分）进行评定，本项试验重复3次，取平均值进行计算，结果见表2，正交试验结果方差分析见表3。

表1　因素水平表头设计

表2　正交试验L9（34）结果分析表

表3　正交试验结果方差分析

由表3的方差分析可以看出，人参粉添加量、紫薯添加量、卡拉胶添加量、保水剂添加量对人参紫薯肠感官评分影响均极显著（P＜0.01）。由表2可知，4个因素对人参紫薯肠感官评分影响程度的由大到小依次为B＞D＞A＞C，即紫薯添加量＞保水剂添加量＞人参粉添加量＞卡拉胶添加量。通过极差分析能够得出最佳工艺组合为A2B2C2D2，在正交表中没有此组试验，采用此条件做三组平行试验，感官评分值最高，为84.5分，经过试验证明该组合具有良好的口感，组织状态细腻，气味纯正。因此确定人参紫薯肠的最佳配方为A2B2C2D2，即人参粉添加量0.03%、紫薯添加量7%、卡拉胶添加量0.7%、保水剂添加量0.3%。

3结论

人参紫薯复合灌肠的研究中，依据人参粉、紫薯、卡拉胶和保水剂的添加量，通过正交试验确定了最佳配方为人参粉添加量0.03%、紫薯添加量7%、卡拉胶添加量0.7%、保水剂添加量0.3%。

2015-2016年度吉林省大学生创新项目（吉农院合字［2015］第029号）。

张隋鑫（1996-），女，汉族，大学本科在读，2012级食品科学与工程专业。研究方向：食品科学的教学与科研工作。

匡明（1970-），男，汉族，硕士，副教授。研究方向：食品科学的教学与科研工作。