胡萝卜红枣复合饮料配方的优化

□ 尤丽新　陈海燕　宋继伟　杨　柳　长春科技学院

胡萝卜红枣复合饮料配方的优化

□ 尤丽新陈海燕宋继伟杨柳长春科技学院

以胡萝卜、红枣为主要原料，采用正交设计的方法，筛选出复合饮料的最佳配方。结果为：胡萝卜汁与红枣汁比例为3:1，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.1%。

胡萝卜营养丰富，可补充维生素A，增强免疫力，对预防心脏疾病和肿瘤有神奇功效。红枣甘甜适中，营养丰富，还是滋补良药，有强筋壮骨、补血行气之功效，还具有抗癌减肥效果。以胡萝卜汁和大枣汁为主要原料制作的复合饮料，具有一定的营养价值，同时风味也会得到互补，具有一定的开发价值。

材料与方法

原料

胡萝卜、红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、海藻酸钠、明胶。

仪器与设备

手持糖度计、均质机、精密电子天平、电磁炉、榨汁机。

工艺流程

大枣→清洗→热烫→去核→加水浸提→过滤→红枣汁

胡萝卜→清洗去皮→热烫打浆→过滤→二次蒸煮→二次过滤→胡萝卜汁

红枣汁与胡萝卜汁混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品

操作要点

（1）原料选择：选择大小均一、红色有光泽、无病虫害、无腐烂的胡萝卜。

（2）胡萝卜的处理：采用浓度1%NaOH溶液浸泡40~60 s，加热煮沸3~5 min后，清洗、脱皮、切成5 mm厚的圆片，浸泡在清水中。

（3）热烫：胡萝卜片煮熟，备用。洗好的红枣用100℃清水热烫5 min，备用。

（4）打浆：胡萝卜片与矿泉水比为1:4，进行打浆处理。

（5）红枣汁浸提：浸提条件为温度50℃，浸提时间2 h，果胶酶用量0.05%。

（6）二次蒸煮：胡萝卜汁在70℃下进行热处理5 min，过滤得到的滤液呈暗黄色。

（7）调配：以胡萝卜汁与红枣汁比例、白砂糖糖添加量、柠檬酸添加量为因素进行L9（33）正交实验，复合稳定剂添加量为0.20%（海藻酸钠:明胶为2:1）。

（8）均质：调配好的复合汁进行均质处理，均质条件为25MPa，60℃。

（9）灌装：将均质后的复合饮料立即装入干净的玻璃瓶中。

（10）杀菌：将灌装后的复合饮料，水浴加热到95℃，保持20 min，之后封口、冷却、保存。

（11）感官评定：总分为100分。色泽（30分）为呈橙黄色或桔红色；香气和滋味（30分）为具有胡萝卜和枣的混合香气和滋味；口感（20分）为酸甜适口，柔和协调；组织状态（20分）为均匀稳定，没有沉淀和分层

结果分析

正交试验结果见表1。

表1　正交试验设计与结果分析表

由表1R值可以看出，各因素对产品影响大小为A>B>C，即胡萝卜汁与枣汁比例是影响产品的主要因素，其次是糖添加量，最后是柠檬酸添加量。最佳配方是A3B2C2，即胡萝卜汁与枣汁比例为3:1，加糖量10%，柠檬酸0.1%。

结论

制得的胡萝卜红枣复合饮料的最佳配方为：胡萝卜汁与枣汁比例（V/V）为3:1，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%，复合稳定剂添加量为0.20%（海藻酸钠:明胶为2:1）。该饮料色泽鲜艳，具有胡萝卜与枣的混合香气，口感细腻，营养丰富，是老少皆宜的天然饮品。

杨柳（1981-），女，吉林德惠人，博士研究生，副教授。研究方向：食品卫生检验。