牦牛乳与其他哺乳动物乳常规营养成分的比较分析

李亚茹，郝力壮，刘书杰，柴沙驼，冯宇哲，崔占鸿，王 迅，孙 璐，张晓卫，牛建章（青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海高原牦牛研究中心，青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁810016）

牦牛乳与其他哺乳动物乳常规营养成分的比较分析

李亚茹，郝力壮*，刘书杰*，柴沙驼，冯宇哲，崔占鸿，王 迅，孙 璐，张晓卫，牛建章
（青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海高原牦牛研究中心，青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁810016）

通过牦牛乳与其他哺乳动物（反刍动物、马属动物、骆驼和人）乳进行产奶量、泌乳期和常规营养成分（蛋白质、脂肪、乳糖、干物质、灰分、矿物质和维生素）的比较分析，得出奶牛的泌乳期最长，产奶量最高，乳中的常规营养成分含量存在种间差异，但呈现出一定的种属特性。反刍动物乳中蛋白质、脂肪、干物质和灰分含量较高，矿物元素和维生素含量丰富；骆驼乳中常规营养成分含量介于反刍动物乳与马属动物乳之间；马属动物乳中的乳糖含量较高；人乳中除乳糖成分外其余常规营养成分普遍低于其他哺乳动物乳。

牦牛乳，产奶量，泌乳期，常规营养成分

牛乳营养丰富，且消化率和吸收率高，一直以来作为我国主要的饮用乳品。牛乳是由多种物质组成的混合物，含有人体生长所需的蛋白质、脂肪、矿物元素和维生素等营养物质［1］。随着人们生活水平的提高，对乳品品质的要求也越来越高，普通牛乳已经不能满足一些消费人群的需要，市场上也相继出现山羊乳、驴乳等。有报道称山羊乳接近人乳，适合开发婴幼儿乳制品［2］。而陆东林认为驴乳的主要营养成分和人乳最为接近，尤其是乳铁蛋白和溶菌酶的含量很高，比较适合作为婴幼儿代乳品［3］。但究竟哪种动物乳更好，适合代替人乳作为婴幼儿的代乳品或奶粉的原料乳。本文通过将牦牛乳与其他哺乳动物乳进行常规营养成分的比较分析，最终找到适合婴幼儿食用的代乳品或奶粉原料乳供消费者进行选择。

1 不同哺乳动物的产奶量和泌乳期的比较

产奶量作为动物生产性能的一项重要指标，一直以来备受人们关注。近年来针对调控泌乳期来增加产奶量的报道很多，但对于不同动物间产奶量的比较还未见报道。每种动物的产奶量不同，因其分为乳用型和肉用型两种，表1给出人和乳用型动物的产奶量和泌乳期比较。

从表1得出，奶牛的泌乳期最长，产奶量最高；其次是单峰骆驼、水牛；驴、牦牛和马的泌乳期相同，日产奶量相近；人的泌乳量较低。马和驴的产奶量较低是由于泌乳中期和后期的乳被稀释［17-18］。动物的产奶量主要受遗传、季节、胎次和挤奶设备的影响［19-20］，在青草期牧草鲜嫩多汁，营养丰富，产奶量高；而牦牛以第5胎产奶量最高。母乳的泌乳量与激素调节、营养调控、精神状态有很大关系［16］。

2 常规营养成分

2.1 不同哺乳动物乳中蛋白质的比较

乳中的蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，且易于人体消化吸收，是一种全价的蛋白质。如今许多国家也把乳蛋白作为衡量牛奶价格和乳品质量的一个标准。

从表2中得出牦牛乳中的蛋白质含量普遍在5%左右，其中个别地区，如四川阿坝地区牦牛乳中的蛋白质含量略高为6.16%，云南中甸地区牦牛乳中的蛋白质含量略低为4.37%，其余地区牦牛乳中的蛋白质含量差异较小。乳中的蛋白质含量主要受产奶月份［27］、季节［31］、品种［32］、海拔［21］等因素的影响，在夏季，乳中的蛋白质含量最低，且海拔越高乳中的蛋白质含量越高。

不同哺乳动物乳中蛋白质含量见表3，牦牛乳中的蛋白质含量最高为5.21%；水牛乳和山羊乳中的蛋白质含量次之，分别为4.64%和4.38%；骆驼乳与奶牛乳中的蛋白质含量接近；马乳、驴乳和人乳中的蛋白质含量接近且偏低。牦牛乳中的蛋白质含量高达人乳的4倍以上，正常婴儿需要1.3 g/（kg·d）蛋白质［33］，所以在婴幼儿奶粉的原料乳中添加牦牛乳，可以避免原料乳掺假，出现类似“三鹿奶粉”事件，从而重塑消费者的信心。

2.2 不同哺乳动物乳中脂肪的比较

乳脂肪是中性脂肪，其中98%～99%是甘油三酯，还有含约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸等。脂肪主要有供给能量、提供必需脂肪酸等生理功能，同时与人体激素的产生、繁殖、神经组织发育息息相关［43］。而乳脂肪的含量和成分也会影响乳的保质期和加工质量［44］。

表4给出五大牦牛主产区中牦牛乳中的脂肪含量，其中西藏地区牦牛乳中的脂肪含量普遍高于其他地区，四川地区牦牛乳中的脂肪含量差异较小，而青海地区牦牛乳中的脂肪含量差异最大，说明乳脂肪含量与海拔有密切关系，海拔越高乳脂肪含量越高。另外泌乳月份也会影响乳脂肪含量，研究表明9～10月乳脂肪含量最高，2～3月乳脂肪含量最低［27］。但乳脂肪含量受初产和多产影响很小［45］。

表1 不同哺乳动物的产奶量和泌乳期Table1 Milk yield and lactation in different mammalian

表2 不同地区牦牛乳中蛋白质含量（%）Table2 The protein content of yak milk in different areas（%）

表3 不同哺乳动物乳中蛋白质含量（%）Table3 The protein contents in different mammalian milk（%）

表4 不同地区牦牛乳中脂肪含量（%）Table4 The fat content of yak milk in different areas（%）

不同哺乳动物乳中脂肪含量见表5。水牛乳中的脂肪含量最高为7.10%，牦牛乳与山羊乳中的脂肪含量接近且含量较高，有研究表明双峰骆驼乳中的脂肪含量高于单峰骆驼［38-39］。各地区荷斯坦奶牛乳脂肪含量有所不同，但总体实验数据相近，平均值是3.91%。人乳中的脂肪含量偏低为2.15%，马乳中的脂肪含量在1%～2%［46］，驴乳中的脂肪含量范围是0.28%［47］～1.82%［48］。由此可见，水牛乳中的高脂肪含量，适宜能量需求大的特定人群饮品。

2.3 不同哺乳动物乳中乳糖的比较

乳糖仅存在于乳中，是哺乳动物乳中特有的产物。乳糖有调节乳中水分的功能［49］，对乳品质会产生一定的影响。部分人群因体内缺乏乳糖分解酶，饮用鲜牛奶后，会导致肠胃不适、消化不良。低乳糖牛奶产品可以满足乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群饮用［50］。表6给出不同地区牦牛乳中的乳糖含量，西藏地区牦牛乳中的乳糖含量相对较高；青海地区牦牛乳中的糖含量差异较大。

从表7中得出，人乳中的乳糖含量最高为7.29%；马乳和驴乳中的乳糖含量与人乳接近且相对较高；反刍动物中，水牛乳、奶牛乳、山羊乳、牦牛乳中的乳糖含量较低；骆驼乳中的乳糖含量最低为4.32%。乳中的乳糖含量一般比较稳定，是乳中变化最小的营养成分［51］，但受动物品种、个体、挤奶过程、泌乳期、年龄、疾病、饲料等因素的影响，乳中的乳糖含量会有一定程度的变化［50］。

2.4 不同哺乳动物乳中干物质和灰分的比较

干物质是水分蒸发后残留的物质，包含乳的全部营养成分，主要有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、无机成分等。表8给出不同哺乳动物乳中干物质含量，其中牦牛乳与水牛乳中的干物质含量接近且较高；山羊乳和骆驼乳次之；人乳与奶牛乳中的干物质含量相近；马乳与驴乳中的干物质含量最低。由于牦牛乳和水牛乳中的干物质含量较高，因此适宜开发为乳粉类产品。

灰分是指通过高温灼烧等手段，使有机成分逸散得到的残留物。灰分主要是一些无机成分，包含矿物元素和微量元素等。表9给出不同哺乳动物乳的灰分含量，骆驼乳和牦牛乳的灰分含量相同且最高，均为0.87%；反刍动物中的水牛、山羊、奶牛，其乳的灰分含量接近；人乳的灰分含量最低；牦牛乳的灰分含量大约是人乳的4倍左右，说明牦牛乳中含有较高的无机成分。

2.5 不同哺乳动物乳中矿物质的比较

乳中的矿物质是人体获取矿物元素来源的重要途径［55］。常量和微量矿物元素摄入不足都会导致生理活动异常和病变的发生。其中牦牛乳中含0.8%～0.9%矿物质［56］，有研究表明鲜牦牛乳是一种安全绿色食品，因其富含人体所需多种微量元素［57］。郑玉才等［58］测得麦洼牦牛乳中Na和P的含量与一般牛乳接近，Ca的含量高于一般牛乳，而K和Mg的含量则低于一般牛乳。水牛乳钙、铁、锌的质量浓度分别是荷斯坦牛乳的1.7、13.0和1.7倍［59］。马乳中无机盐的种类多，其中微量元素钴、铜、锌含量高于牛乳［60］。

表5 不同哺乳动物乳中脂肪含量（%）Table5 The fat contents in different mammalian milk（%）

表6 不同地区牦牛乳中乳糖含量（%）Table6 The lactose content of yak milk in different areas（%）

表7 不同哺乳动物乳中乳糖含量（%）Table7 The lactose contents in different mammalian milk（%）

表8 不同哺乳动物乳中干物质含量（%）Table8 The dry matter contents in different mammalian milk（%）

表9 不同哺乳动物乳的灰分含量（%）Table9 The ash contents in different mammalian milk（%）

从表10中看出，哺乳动物乳中普遍存在高钾低钠的情况，主要是因为乳腺组织不是简单的从血液吸收矿物元素的渗透作用，而是有选择性的摄取［62］。乳中矿物元素钙、磷和钾的含量所占比重最大，水牛乳中的钙和磷元素最多；山羊乳与牦牛乳次之；人乳中所含钙、磷元素最低；牦牛乳中的钙元素含量大约是人乳的6倍左右，磷元素含量大约是人乳的8倍左右。乳中钾元素为山羊乳含量最多；骆驼乳次之；奶牛、水牛、牦牛的乳中含量接近；马乳、驴乳与人乳含量接近且较低；牦牛乳中钾元素含量大约是人乳的两倍。骆驼乳和奶牛乳在常量矿物元素含量上极为接近。由此可见，牦牛乳可以满足人体所需的各种矿物元素，同时也是婴幼儿获取矿物元素的最佳来源之一。乳中矿物质元素含量的动态变化受多个因素的影响，如生活环境、遗传因素、营养水平、泌乳期、泌乳量、乳糖含量等［55，63］。且泌乳早期和末期矿物元素质量浓度较高［56］。

2.6 不同哺乳动物乳中维生素的比较

维生素是乳汁中含量很少的一种低分子有机物，对于生命活动是必需的。马乳中含有丰富的维生素C和维生素E，对于延缓衰老、防治心血管疾病是有益的［64］。山羊乳与其他哺乳动物乳相比，其劣势主要表现在微量元素铁和叶酸的缺乏，因此，有研究者认为单独用山羊乳哺喂婴儿可能会发生贫血症，影响婴幼儿生长发育［2］。

从表11中可以得到，水溶性维生素的含量比例大于脂溶性维生素，其中维生素C所占比例最高。山羊乳中除叶酸含量较低，其余维生素含量普遍高于其他哺乳动物乳；马乳中叶酸含量最高，是人乳的30倍左右；牦牛乳的叶酸含量也很高，是人乳的26倍。维生素B2在B族维生素中所占比例较大，尤其是在人乳中。乳中的维生素含量受季节和放牧地的影响，其中不同放牧季节对其影响较大，不同放牧地影响较小［71］。乳中的维生素C受巴氏灭菌的影响程度较大，尤其是骆驼乳［72］。

3 结论

乳中的常规营养成分含量存在种间差异，但呈现出一定的种属特性，反刍动物乳中蛋白质、脂肪、干物质和灰分含量较高，矿物元素和维生素含量丰富；骆驼乳中常规营养成分含量介于反刍动物乳与马属动物乳之间；马属动物乳中的乳糖含量较高；人乳中除乳糖成分外其余常规营养成分普遍低于其他哺乳动物乳。由于牦牛乳中的蛋白质和脂肪含量非常高，且矿物元素丰富，维生素含量较高，其他营养成分均衡，能满足婴幼儿日常营养需求，所以牦牛乳适合做为婴幼儿奶粉的原料乳。

表10 不同哺乳动物乳中矿物元素含量Table1 0 Mineral contents in different mammalian milk

表11 不同哺乳动物乳中维生素含量（μg/100 mL）Table1 1 Vitamin contents in different mammalian milk（μg/100 mL）

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Comparative analysis of nutritional ingredient of yak milk with other mammalian milk

LI Ya-ru，HAO Li-zhuang*，LIU Shu-jie*，CHAI Sha-tuo，FENG Yu-zhe，CUI Zhan-hong，WANG Xun，SUN Lu，ZHANG Xiao-wei，NIU Jian-zhang
（State Key Laboratory of Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology of Qinghai Province，Key Laboratory of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science of Qinghai Province，Qinghai Plateau Yak Research Center，Qinghai Academy of Science and Veterinary Medicine of Qinghai University，Xining 810016，China）

Comparative analysis of yak milk with other mammalians（ruminant，equine，camel and human）milk on milk yield，lactation and nutritional ingredients（protein，fat，lactose，dry matter，ash，minerals and vitamins）.The results showed that dairy cow had the longest lactation and the highest milk yield，there were interspecific differences of nutritional ingredients in milk，but had the species characteristics.Ruminant milk owns higher protein，fat，dry matter and ash than other milk and minerals and vitamins elements，nutritional ingredients content of camel milk were between ruminant milk and equine milk，lactose of equine milk was higher，human milk on each nutritional ingredients except lactose were generally lower than other mammalian milk.

yak milk；milk yield；lactation；nutritional ingredient

TS201.1

A

1002-0306（2016）02-0379-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.069

2015－04－23

李亚茹（1989-），女，硕士研究生，主要从事牦牛钙磷营养需要与乳品质方面的研究，E-mail：lyr05090125@163.com。

*通讯作者：郝力壮（1984-），男，在读博士研究生，副研究员，研究方向：高原放牧家畜营养生态，E-mail：lizhuanghao1122@foxmail.com。

刘书杰（1966-），男，大学本科，研究员，研究方向：高原反刍动物营养与生产，E-mail：mkylshj@126.com。

国家重点基础研究发展计划（973项目）（2012CB722906）；青海省重大科技平台建设项目（2011-Z-Y12A，2012-Z-Y08，2013-Z-Y03）。