连锁餐饮清洁卫生工作的困境及解决方案

马昌义（希悦尔（中国）有限公司，上海，200122）

连锁餐饮清洁卫生工作的困境及解决方案

马昌义
（希悦尔（中国）有限公司，上海，200122）

连锁餐饮清洁卫生工作面临的困境

最近几年，餐饮业整体规模稳健增长，但竞争日趋激烈，餐饮企业面临的主要困境主要体现在三个方面：人员流动率高、成本压力和工作压力高。人员流动率高给企业培训和企业训练两个环节造成了沉重的压力。培训是知识传递的过程，而训练是把学到的知识转换成行动的过程。餐饮业但凡涉及清洁卫生的工作，一般都比较繁琐。麻雀虽小，五脏俱全，所以，可以想象是在一个相对较小的空间，需要清洁的工器具、设备设施很繁杂，所以，更需要系统的培训和训练环节来支撑。较高的人员流动率会导致企业的培训成本高，需要不间断地对新员工培训；同时，接收到的知识，转换为行动时缺乏连续性。所以，最终结果是很多员工不会操作，或无法进行相对较繁复的操作。

餐饮业的纯利润率从前几年的15%甚至20%以上，回归到目前的7%～8%的行业平均水平，而且，往往是规模较大、经营规范的企业，其纯利润率相对较低。而餐饮经营成本最重要的组成部分是房租、人力、原材料、税费/能耗，及其他成本。其中，房租涉及选址，选址是一家餐厅经营最重要的因素；税费不是企业自己能决定的；人力成本的单价没有太多回旋空间，只能靠压缩人员数量，这会导致工作压力大和人员流失率高；原材料直接关乎菜品品质，而品质依然是大多数餐饮企业赖以生存的基础，所以不会轻易降低原材料品质。在这种大环境下，降低“其他”成本就成了必然的选择之一，其中就包括清洁卫生成本。所以，今天绝大多数的餐饮企业，依然用一款清洁剂解决所有清洁卫生工作，使得清洁不彻底，或干脆不清洁。对于清洁工作粗放式的管理，也会造成了化学品的浪费。

一般清洁剂很难清洗重油污的清洁设备

最后一个困境是工作压力大，这也是前面提到的人员数量压缩所导致。员工工作压力过大会造成很多不符合规范的操作，比如没有消毒环节；过水不彻底等。另外一个非常普遍的情况是未彻底打烊的情况下，在食品操作区域做清洁工作，因为员工期望能早点下班回家休息。

为了应对这些困境，我们建议可以依据以下逻辑思路来应对。首先要有简单的解决方案，易于操作，减少培训和训练的难度。解决方案能精确控制用量，整体使用成本较低。最重要的，有内部和外部控制手段，来监控不合规范的操作。

创新性产品思维

希悦尔公司泰华施事业部最新推出Diversey Express的解决方案。这个方案有三个重要的组成部分：易利包小包装化学品系列、专业的工具和分配容器、在线培训App。其中涉及餐饮清洁卫生的小包装化学品包括：餐具用手洗清洁剂、水池用含氯消毒粉、表面消毒粉、Delimer Powder、碱性清洁剂、蔬菜消毒粉和多用途清洁剂。易利包化学品有一个共同的特性，即小包装，仅供一次使用量，无需复杂的配比工作。此外，专业的清洁工具可以将化学品的功效发挥到极致。针对培训和训练成本高的困境，只要在手机上安装Diversey Express的App，就可以学习如何使用产品，以及如何将产品应用到相应的清洁对象上。

总体思维成本

清洁卫生工作的总体成本应包含：化学品成本、能源成本、人力成本。对于化学品成本而言，一种方案是高单价，清洁剂用量可控；另外一种方案是低单价，但化学品用量不可控，应该综合考虑总体成本。能源成本，可控的化学品用量，往往意味着相对较少的用水量，尤其是过水用量会减少。人力成本主要是指清洁工时，更有效的化学品是可以降低清洁难度，并最终降低清洁工时。总体思维成本这个概念并不新鲜，但依然未引起足够的重视，需要行业领导、从业人员共同呼吁和引导。

百合花工程

百合花餐饮业食品安全和营养管理体系示范工程是由中国烹饪协会为响应“食品安全、社会共治”格局，于2013年9月发起一项行行业自律行动，目的是积极引导餐饮企业提升食品安全管理水平。百合花工程通过餐厅后厨实地评估和辅导的方式，帮助餐饮企业有效提升食品安全操作水平。工程有三大实施原则：

1. 侧重于辅导。工程最终是要对餐饮企业是否符合百合花评审要求做出判定结果，但在实施过程中会侧重于辅导企业如何改善自身现状。针对每一家企业，工程实施人员都会进到餐厅后厨来做实地评估，同时会对企业内部相关岗位做培训，指导企业如何具体地开展改善工作。

2. 严谨的审查。审查采取盲审方式，即审查员不提前通知餐厅，不定时直接上门审查。一旦审查未通过，将限期餐厅整改并重新评审，否则，将不予更新证书有效期。

3. 长效保障。每家通过审查的餐厅将接受半年一次的复审，长期为企业提供跟踪服务，查找共性问题，并制定有针对性的解决方案，为保持长效打下坚实的基础。

自2013年9月工程正式对外发布之日起，截止到2016年3月，共计有25个大型餐饮集团的420家餐厅加入到示范工程，包括庆丰包子铺、大董、比格比萨、山东凯瑞集团、南京苏客、仔皇煲等。工程共累积执行了948个现场审查，复查通过率85%，为餐饮企业提供了非常有效的外部审核服务。

“百合花”放心餐厅工程实施路径