分茶雅趣

潘春华

分茶，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古代茶艺，即以开水注入茶碗之技艺，又称茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青等。玩时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，使茶乳幻变成图形或字迹。其特点就是仅用茶和水，使茶、水在兔毫盏中相遇，茶汤中便幻变出怪怪奇奇的文字、图像和画面来，有如淡雅的丹青，或似劲疾的草书，令人叹为观止。

“分茶”始见于唐代，盛行于宋代，止行于明代。早在北宋初年，历任礼、刑、户三部尚书的陶谷在《清异录》云：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”这便是最早的关于分茶的记载。

《宋诗选注》摒弃旧释，曰：“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’。”《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一种方法。”宋代，由于朝廷和文人的推崇，使分茶达到了极致，是皇亲显贵、文人雅士、佛家僧人的一种“雅玩”，也是中国茶文化的瑰宝。

宋代是我国茶文化的鼎盛时期。北南两宋三百年间，社会环境相对稳定，茶叶在生活物质领域的地位等同于柴米油盐，饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。正如《大观茶论》所言：“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎金锵玉，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之妙，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”在这一普天共饮的社会背景下，宋时分茶茶艺便逐渐形成了一套规范程式。

首先是“热盏”，即把茶盏用沸水浇淋加热一下。宋福建漕司蔡襄说：“凡欲点茶，先须盏令热，冷则茶不浮。”然后“调膏”，就是根据茶盏大小用勺挑上一定量的茶末放入盏中，注入适量沸水，将茶末调和成浓膏状。接着是“点茶”，点茶就是把煎好的沸水，注入已调好膏状的盏中，同时用一种特制的小扫帚状的茶筅在杯盏中搅动，使之茶末上浮，形成汤花。点茶注水时，水须从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不可断断续续。收注时，一收即止，不得淋漓不尽。最后一道程序为“击拂”，即用茶筅不断旋转、搅动和击打、击拂茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，显现出不同物象。

分茶的关键在于点茶与击拂两道工序，通过“注”或“搅”，使茶汤汤花瞬间显示出瑰丽多变的景象，或若山水云雾，或犹花鸟鱼虫，或如水墨图画，给茶者美的享受。在注或搅的过程中，注水的高低，手势的不同，壶嘴造型的不一，击拂力量的大小等等，都会使汤面物象形成不同的结果。由于茶百戏操作难度大，流行范围比较窄，一般只流传于宫廷、寺院和士大夫阶层，普通百姓掌握这种技艺的少之又少。

分茶，是宋代流行的一种高雅茶艺，不是寻常的品茗喝茶，其中透出一种淡雅的文人气息。宋人把分茶与琴、棋、书并列，是文人雅士及士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。南宋诗人陆游在《临安春雨初霁》诗中咏分茶：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”把“戏分茶”与“闲作草” 并提，可见“分茶”绝非一般的玩耍。

宋代文人雅士、诗人墨客无不精于分茶，留下了许多描述分茶的诗词歌赋。直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表，作者在临安胡铨（澹庵）官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演，深为这位僧人的技艺所折服，即兴实录了这一精彩镜头。诗中写道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚……”经过显上人魔术般的调弄，兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象，时而像乱云飞渡，时而像寒江照影，那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩，纯乎一位印象派大师的杰作，为欣赏者开拓出一片想象的空间。

陶谷在《清异录》中，还记有精通分茶的佛门弟子福全，每点茶一碗，就吟诗一句，同时点成四碗，即吟成一首绝句，颇为时人称道。当时，很多人慕名到寺庙中求福全表演分茶技艺。一次，众僧敬茶，他用玉棒轻轻一搅，茶汤里就出现一首诗来：“生成盏里水丹青，巧画功大学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”分茶所幻变的图像或字迹，虽然须臾即灭，但那短暂逼真、栩栩动人的物象美和艺术美，确实令人倾倒。

分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅，皇上高兴起来也偶尔露一手。宋徽宗对分茶十分推崇，在他的著作《大观茶论》中有关于点茶分茶的描述，还亲自烹茶赐宴群臣。据李邦彦《延福宫曲宴记》所载：“（北宋宣和二年冬）上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。顾群臣曰：‘此自布茶。’饮毕，皆顿首谢。”

分茶可以寄托文人的闲情逸致，培养艺术的灵感，体现人格的品位，是一种精致的生活技巧。作为一种游戏，也影响到妇女生活，特别是知识妇女，心闲手巧，更是以分茶为乐。宋代著名女词人李清照也是一位分茶能手，除了与丈夫“翻茶校帖”的佳话之外，在她的诗词作品中也多次涉及分茶。如《满庭芳》有“生香薰袖，活火分茶”，《晓梦》有“嘲辞斗诡辨，活火分新茶”。而在《摊破浣溪沙》中，李清照的“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”词句，更是流露了对分茶的温馨回忆。

在宋代，分茶也是商业文化的一个亮点，人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店。从孟元老所著《东京梦华录》中，可以看到京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是茶馆多、分布广，宣德楼前御街东有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，院街御廊西有一处分茶，朱雀门外御街以南除了东西两教坊，余皆民居或茶坊。其次是各有经营特色：潘楼东早市的茶坊五更点灯开市，供应早茶；旧曹门街北山子茶坊经营夜市，店内有仙洞、仙桥等观光游览景点，仕女夜游可以在这里休闲娱乐吃茶；另有流动茶摊，走街串巷，提瓶叫卖。其三是为了满足特殊人群的需求，除了卖茶，还专卖素食点心，称为素分茶。

宋代分茶是建立在饮用末茶基础上的技艺，到了明代，“散茶炒青”的全叶冲泡取代了末茶点饮，分茶技艺便退出了历史舞台。但是作为一种延绵数百年的历史遗存，如今仍可从我国南方民间流行的擂茶中，体会到分茶习俗的遗意。