一种银瓜酵素的制作工艺

张媛媛

青州银瓜属薄皮甜瓜屬，以其含糖量高、浓香甘甜而享誉国内，清乾隆间即为贡品，表皮洁白、个大、肉脆、味甜、香气浓郁为特点的优质甜瓜品种群。2009年6月，“青州银瓜”商标被国家工商总局注册为农产品地理标志证明商标。青州银瓜营养丰富，含有多种酶类，每百克瓜中含糖6.75克，其中含蔗糖3.75克，果糖1.75克，葡萄糖1.25克，含维生素C18.6克，含总酸0.095克，可溶固形物含量达8-13%。据《食疗本草》记载具生津止渴缓解便秘、利尿、除烦热、通三焦之功效。

酵素食品是含有丰富酶类、维生素、矿物质及多种生物活性成分的功能性发酵食品，不仅可以促进正常新陈代谢，增强机体免疫，还具有消炎、抗菌、抗衰老、解毒、抗癌等功效。酵素作为一种养生食品越来越受到认可和推崇。目前已在日本、美国、台湾等地盛行，而在中国大陆发展相对缓慢，绝大多数酵素食品都源自进口，市场价格昂贵，对其制备方法进行科学研究具有巨大的价值。

银瓜营养丰富，含有丰富的酶类及糖类，银瓜酵素国内外少见报道。但由于青州银瓜成熟集中，采收时气温高，呼吸作用旺盛，后熟较快，并且含糖量高，瓜皮薄，存放时，糖分、氨基酸等营养成分快速减少，不易长期保存，给瓜农造成经济损失。本文从全面营养、更利吸收、充分利用资源的角度出发，采用银瓜为原料，通过复合菌种发酵得到银瓜酵素原液，再经过后序加工制成营养均衡的保健饮品，既为酵素市场提供了一种新兴产品，又解决了青州银瓜成熟集中不耐储存的问题。

材料与方法

材料。青州银瓜：购于青州市弥河银瓜种植基地。白砂糖市售。菌种为市售活性酿酒干酵母，乳酸菌、醋酸菌、米曲霉为实验室保藏。

试验方法。新鲜成熟的银瓜 无菌水清洗 切分打浆

按照比例加入果胶酶过滤 过滤 调节糖度（12%） 灭菌 按照接种量为10%的比例接种混合菌种 密封发酵30天 银瓜酵素原液

选8个人为感官评价代表，保证相同的环境和条件下，对酵素的感官评价进行打分，包括银瓜酵素的色泽、气味以及口感；色泽占30%，气味占25%，口味口感占45%，总分为100分，由三类分数综合相加之后得出，分数的高低分为四个等级，很好的在80～100分，比较好的在70～79分、可以接受的在60～69，完全不能接受的低于60分。

结果与讨论

目前国内一般酵素的制作工艺，大多是把多种蔬菜和水果处理后进行自然发酵成蔬果酵素，这样的传统工艺往往很难控制酵素的质量和发酵时间，且菌种种类多、复杂，而本文通过添加几种有益菌种进行发酵的研究分析，使酵素朝着我们预期的方向发展，不再局限于酵素原料的选择，能最大限度的提高微生物酵素的营养价值。通过感官评价结果可以看出，不仅缩短了发酵时间，口味上也得到了很大的改善。

发酵工艺的确定。（1）发酵温度：酵母是自然界中含酵素种类最丰富的，为保证酵素的纯度和营养，应把发酵温度控制在酵母及其他有益菌适宜的温度范围。由图1可知，在发酵温度为26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃的条件下，银瓜酵素随着温度的升高发酵速度成上升趋势，感官评价得分以32℃口感最好。通过研究证明，银瓜酵素最佳发酵温度是32℃。

图1 发酵温度对银瓜酵素的影响 图2 发酵时间对银瓜酵素的影响

（2）发酵时间：一般酵素的发酵多采用自然发酵，发酵时间较长，本文采用接种有益菌种发酵，研究在其他发酵条件相同，发酵时间分别为15d、30d、45d、60d、75d、90d时，由图2可知，在60d的银瓜发酵液感官评价得分最高，口味最佳，在此期间发酵度适当，没有发酵不足的酒味或发酵过头的刺鼻气味，口感最佳，色泽也成淡淡的金黄色。超过90d后，色泽会越来越深，气味刺鼻，口感也酸冲，相应的酵素活性成分也大大降低；少于30d发酵液酒味明显，颜色浅淡，发酵不足导致酵素活力尚未发挥。

本研究设计了一种银瓜酵素的制作工艺，通过感官评价证明本方法比自然发酵法缩短了发酵周期，大大改善了酵素的口味，且在最大程度满足目标的条件下确定了发酵时间发酵温度，提高了产品的品质，方法科学合理，具有重要的应用价值。

（作者单位：潍坊工程职业学院）