汤的烹调与功效

林培伟

随着饮食物质的丰富，人们更注重饮食菜肴的营养与养生，对汤品有着更高的要求，厨师们与时俱进，对汤品的提炼更合乎时代的要求。为什么汤能在烹调菜肴中起着这么大的作用？由于厨师们在制汤过程经过精细选料，原料与原料的搭配比例，又注重其营养成份，掌握恰当的火候，在制作中十分讲究。

潮州菜制作高汤的传统用料及相应的份量

老鸡2000克、里脊肉3000克、排骨2500克、罗汉果1颗、火腿肉1000克、清水13公斤。

制作方法

将老鸡在背部斩开成两边，去除内脏杂质、淤血洗干净，擦干水份，连同里脊肉斩大块，排骨斩大件，火腿肉、罗汉果加入清水放入锅内。先用武火把水煮开后改用中火、文火，使汤滚起“菊花心”为标准，不停火熬三个多小时，提取汤汁10公斤。

制汤的原料均用冷水下锅且中途不宜加水，制汤的目的就在于把原料的蛋白质等充分提炼出来。如原料投入沸水中，会使食物原料表面聚受了高温而易凝固，表面凝固后会形成一道屏障阻碍原料内部的蛋白质成份大量溢出，汤汁就还达不到鲜、清醇的目的，影响汤汁的营养和质量。

恰当掌握火候和时间。制汤时不仅要恰到好处的掌握火候，而且必须根据制汤的要求，严格掌握好制汤的时间。一般均先用武火将汤煮沸腾然后改用中、文火使汤保持“菊花心”状态。火力过大容易使锅低烧焦，汤便出现浑浊不清醇，火力过小则水分子震荡撞击作用力弱，不能促使脂肪充分的溶化，汤汁不酽、稠性不足，滋味不香美。制汤火候需要三个多小时人时间，但可视原料数量多少而伸缩。

掌握好撒沫的最适时间。制汤过程撒沫的最适时机是待原料在95℃左右的水温中持续一段时间后再进行。汤中浮沫主要是来自动物原料的血质白。当温度达到80℃左右时，血蛋白便呈丝絮状。由于食物原料都是热的不良导体，当水温刚到80℃时原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度还较低，所以汤面上的浮沫较少，只有当原料内部的温度上升到80℃，才可使血红蛋白充分的外渗凝固，此时撒沫才是最适合的。如此一个环节的烹制后，再用网格和干净的白纱巾布将汤底过滤，即便成清醇可口的鲜美汤汁。

汤不但美味可口，还营养俱佳。据分析，鸡肉中含有蛋白质、脂肪、钙和铁等，另外还含有维生素B1、B2、尼克酸等多种营养物质，含有丰富的人体不能合成的必须氨基酸。这些蛋白质容易被人体利用合成组织蛋白质。鸡肉烹煮的汤含有氮漫液，其中包括肌蛋白、肌肽、肌醇以及化合物，还有一些脂肪、无机盐和维生素与部分氨基酸，特别是较多的谷氨酸溶于汤中，是使汤的味道更佳鲜美。而瘦肉蛋白质比较丰富，所含的必须氨基酸的种类比较全面，在制汤中加入适量火腿能提高汤的芬香滋味，它还含有微量的盐在汤汁中，NaCl的正、负离子吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白質分子的表面电荷，从而提高了蛋白质的水化能力。罗汉果有甘甜作用，添加在汤汁里面能提高食欲，对人体也有很大的益处。这样在烹制汤中的鲜美味和有机物的种类更多，使汤鲜味加倍增长。除营养之外，其鲜美味可以刺激胃液分泌，增强食欲，帮助消化，便易于人体吸收。

味精问世后人们把动植物制成的汤汁中所具有的特殊美味连同味精的滋味一起归为“鲜味美”。味精的使用在民间越来越广泛，无论炒菜、焖炖汤品，还是拌陷都要放一摄，好像离开味精就不能烹调菜肴了。在一些人们心中菜肴滋味的好坏似乎都与味精的使用形成正比，那是不恰当的。

味精的化学名称是谷氨酸钠，从味精的化学结构来看，对于人体没有害处，按理还是滋补味的作用。不过使用味精的目的是充当调味品以此增加菜肴、汤品的鲜味。但是，在烹调菜肴方面，如过量的使用，反而有损菜肴的美味，甚至还会产生酸涩味。

同样作为提鲜味品，大量地使用味精与高浓度的使用汤汁所得到的效果截然不同。

例如“顶汤鱼翅”，鱼翅是筵席中比较名贵的菜肴，其营养成分缺少氨基酸，所以必须配以味精的顶汤使人们既品尝到美味佳肴，又使汤营养俱佳，促进感官享受，增进食欲。相反如果一般汤加味精，那肯定菜肴乏味，减少食欲。例如“护国素菜”同样如果没高汤辅助，那就会破坏这道传统的潮汕名菜。

潮汕菜肴特别注重汤的烹调，制汤的种类很多。顶汤、清汤、红炖汤，还有煲汤、滚烫、鱼汤、什烩海鲜汤、原盅炖汤，还有清甜汤、浓汤等等。

顶汤原料必须精选最好的动植物料制成，使用于高档名贵菜肴中。例顶汤炖辽参、炖鱼胶、焗鲍鱼、焗海参、焗鱼胶，包括素菜汤羹菜肴。清汤用于煲类菜肴、焖、炖品类。

随着经济的发展，物质的丰富，人们的温饱满足，观念改变，更注重把汤品作为养生食疗。我国养生中特别讲究食疗与食养。春秋战国时期著名的医学典籍《黄帝内经》中曾有过这样的记载：五谷为养、五果为助、五畜为益、五素为充、气味合而服之，以补精益气。唐代名医孙思邈在《备急千金方》一书二十六卷《食治篇》中指出了很多的食疗方，在这食疗方中，汤品占相当大的比例。现今人们提出“宁可食无肉，不可食无汤”，可见汤的用途与功效。

汤可以润滑口腔颌肠胃刺激胃液的分泌起帮助消化的作用，使汤中的营养成份被人体充分的吸收从而达到增加食欲的效果。

随着季节的变化，身体所需的营养不同，人们也有着不同的讲究要喝各种不同的四季汤。

春、夏、秋、冬每个季节都有不同的特点，人们身体机能也会随着气候的更替而发生改变，一旦不能尽快适应气候的变化就会出现各种不适，如春天易感染、夏天易疲劳、秋天易烦躁、冬天易感冒受寒，为了避免这些不必要的麻烦，可以根据每个季节应有的特点煲出适合自己的汤饮。

春天是乍暖还寒的季节，最容易细菌病毒的繁殖与传播，如流感、肺炎、支气管炎等，所以，要熬煲例如红萝卜、马蹄与猪腰龙骨汤或猪腰尾龙骨煲赤豆汤，能起清热凉肺、生津止渴、补中益气等功效也可以抵制感冒病毒的入侵，预防肺炎及感冒的传染，能缓解热、口渴、心烦，抵抗能力低等形状。

夏季是人体新陈代谢最旺盛的时期，天气暑热容易使人心浮气躁。身体容易流失水份，出现心烦、口渴、上火等现象。解暑、清凉便成了人们的主要饮食习惯。所以汤品降温是最有效的方法。例如苦瓜排骨汤、冬瓜鸭汤比较适合，苦瓜能清心又能开胃，苦瓜性寒，既清心解暑又能增强食欲的功效并提高人体免疫力。使身体免受细菌侵袭。还有冬瓜炖鸭汤，冬瓜有良好的消暑功效，起着解暑消渴、利尿、利水的作用，它也含有丰富的营养物质。

秋季天气比较干燥，皮肤干燥起皱、口干舌燥、干咳痰少等状。此时细菌容易侵染人体肺部器官，诱发多种疾病。为此，煲一些清谈可口、具有润肺生津功效的汤饮是最理想的保健食品，可以起到滋润肌肤、内脏的作用，减轻燥邪对人体的伤害。例如老鸡炖萝卜，木耳雪梨汤、绿豆炖老鸭、橄榄炖猪肺都是适宜的汤饮品种。萝卜有“十月萝卜小人参”的效果，萝卜具有很强的滋补功效起着润肠、消燥、利水的功效。雪梨具有滋阴润燥、清心清肺的作用，且能生津止渴，润肺化痰之功效也适合上火、肺热咳嗽痰淤者。绿豆不仅能降低夏天的暑热，还可以清除秋天的燥热，绿豆与老鸭一起煲汤，保健功能更佳。

冬季天气寒冷，不易出汗，热量散发少，人易患感冒。所以多喝汤是预防感冒的有效方法。鸡汤、猪骨汤、鱼汤、蔬菜汤都可以为人体提供所需的营养成份，提高免疫力，净化血液的作用，清除呼吸道病毒，抵御感冒病毒。例如清炖羊肉汤、牛肉汤，胡椒炖猪肚汤都是冬天最好的汤饮食品。羊肉汤有助壮阳补经血的功效，也是养血补精、益气补虚暖身的良品。牛肉含有丰富的蛋白质，含有氨基酸更贴近个人需求且发挥了御寒保暖的功效。

由于人与人之间还体质上存在差异，因此，适合汤饮的种类也不尽相同。只有根据个人状况，对症喝汤才能起到养生保健功效。

阳虚型体质的人们应多吃些具有温阳的食品汤饮，羊肉汤、山药芡实汤、滋补灵芝壮阳汤。

阴虚型体质的人们应多吃些具有补阴的食品，例川贝猪肺汤、豆腐鱼头汤、番茄汤。

气郁型体质的人们应多吃些具有顺气的食品，例老菜脯猪肚汤或老菜脯水鸭汤。

气虚型体质的人们应多喝一些具有补气健脾的汤品，例人参乌鸡汤、莲子龙骨汤、大枣羊肉汤。

湿热型体质的人们应多喝还带猪骨汤、花生瘦肉汤、绿豆老鸭汤，以便疏散体内实火，清热解毒、利尿通便。

痰湿型体质的人们应多喝些白萝卜羊肉汤、紫菜肉汤、猪龙骨赤小豆汤，以便健脾利湿，化痰祛痰功效的汤饮品。

血虚型体质的人们适合食一些具有补血功效的汤品，例大枣炖甲鱼汤、枸杞菜叶猪肝汤、炖海参汤。

血瘀型体质的人们应多喝些益母草花生肉碎汤、黑大豆排骨汤、米汤油菜汤，以便活血化瘀功效的汤饮。

中青年女性人们养颜汤：“例南瓜排骨汤”、“青蘋果芦荟汤”、南瓜中维生素A的含量胜过绿色蔬菜，不但适合身体肥胖的中青年人食用，还能满足女性爱美的需求。此汤具备去火还能补充皮肤所需水分与胶质的功效。芦荟具有清热养颜，润肠通便。苹果中含有丰富的维生素C，二者搭配，再加上红枣和银耳的补血清热功效。

产妇人们的汤饮品应多喝些猪蹄汤、瘦肉汤、鲜鱼汤、鸡汤等等。因为这些肉汤中含有丰富的水溶性营养，对于产妇来说，可起到催乳及滋补的作用。

中青年男性，由于生活压力比较大，工作拼命、奔波，所以应多注意保养，适合的汤饮是牛肉汤、鲜虾汤、鹿茸老鸽汤。牛肉性温味甘，有暖中补气，补肾壮阳、强筋骨、强身健体增强体力的功效。鹿茸性味甘、咸、温，入肝、肾经，具有补肾壮阳，补益经血的功效。虾营养价值丰富，含有一定的激素，有助于补肾壮阳。对强身、提高个人魅力很有帮助。

儿童的健康快乐成长是家长们的最大心愿，儿童的保健必须讲究科学，最好的天然食材是菠菜、金针菇、猪肝、鸡蛋、核桃。其中汤水有 例：番茄豆芽肉汤、黄豆芽对儿童发育，预防贫血有较好的作用，番茄中含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素D，可以为儿童成长发育提供多种身体必须的营养元素。

制汤的学问看起来简单，实际操作恰里不简单，主要是熬汤既有科学性还有技术性的关键，潮州菜中的老一辈与现代厨师都恪守制汤的讲究。潮州菜与其他菜系不同之处是口味清鲜，原汁原味，所有炖品做到汤味浓郁，汤水清亮，并保持主料的原味，使菜肴达到色、香、味、形、营养俱佳，汤菜独有特色。

（作者单位：广东省粤东高级技工学校）