桑蚕资源在食品中的应用研究

马晓斌

植桑养蚕历史悠久，桑树和桑蚕经过长期发展，形成了种类繁多的资源形式，并被广泛应用于生活的各个领域。桑蚕资源包括植桑养蚕相关的桑树、桑蚕的产品、副产品及深加工产物，在医学、保健和食品中较常见。深加工后的桑蚕资源，越来越多，深受广大消费者的青睐。一些高端服饰、被饰、高端化妆品都是利用蚕桑资源加工而成，桑蚕丝可直接用于免拆线手术缝合，桑蚕资源在食品中应用更为广泛。

桑蚕资源在食品领域应用现状

桑蚕资源绿色天然，其营养成分得到公认。常见食品有以桑树和桑蚕昆虫为原料加工成可食用的食材或产品，或直接食用桑树叶、桑椹果，或利用桑根、桑白皮烹饪食物，也可把桑叶和桑椹果加工制作出不同的食品伴侣等；桑蚕在蚕蛹、蚕蛾上的食用较为广泛，蚕蛹、蚕蛾可直接食用，也可以加工成辅材应用于食品领域。

常见的桑蚕食品

以桑树取材的食品。桑树取材常见的主要有桑叶、桑椹果和桑树根、桑白皮。桑树作为药食同源，最早以入药为主，慢慢开始食用，对于治疗高血压有效，被广泛应用于食品领域。

以桑叶取材的常见食用形式。桑叶在食用上应用广泛，食用方法五花八门。①桑叶面点。把桑叶洗净晾干，打碎成粉与面粉混合搅拌，用于烤制面包或者各种糕点，或压制成桑叶面条，制成桑叶馒头、水饺皮等。具有丰富营养，有利于保健。②桑叶菜品。根据不同生长期桑叶的口感和纤维化程度，选择幼嫩的桑叶制成凉拌桑叶；或挂上蛋清制作干炸桑叶；还可用桑叶做辅料，用于蒸鱼、桑叶炖排骨、桑叶炖鸡等；还可切成小丁烙制桑叶菜饼等。③桑叶做茶。桑叶中含有大量碳水化合物、脂肪、维生素、叶绿素、芦丁等，极易被人体吸收利用，对治疗头痛、失眠，高血压等有效，可制作成桑叶茶。

以桑椹果取材的食用形式。桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效，被制作成桑椹汁、桑椹酒、桑椹膏、桑椹醋、桑椹干等，还可制作成桑椹粥，宜于老人肝肾不足，增强免疫力，耳聋耳鸣及肠燥便秘，治疗肺结核和少痰干咳病症等，经常食用补益身体。桑椹还可提取红色素，被列入我国国家标准食品添加剂，可作为酸性食品的着色剂使用，如饮料、糖果、糕点、果冻等；也可作为化妆品及保健品的着色剂。

以桑根、桑枝、桑白皮取材的形式。①桑根、桑白皮。在中医领域，以桑根、桑白皮直接入药。煲汤、煮粥加入老桑根、桑白皮等做辅料，具有美容和保健作用。②桑枝木耳。利用桑条制作培养基，培育黑木耳、银耳、香菇和平菇等食用菌。用桑枝栽培的桑枝灵芝，比杂木屑栽培的灵芝药理成分灵芝多糖高30%以上。而且桑枝食用菌渣还田能高效地发挥出肥田作用，减少环境污染。

以桑蚕昆虫不同形态取材的食品应用。①桑蚕蛹的食用。桑蚕蛹是一种天然的昆虫食品资源，是典型的功能食品。可作为原材料直接食用，烹調出浮油蚕宝、清烹蚕宝、红烧三鲜蚕宝、麻辣蚕宝等多种佳肴，也可制成脆皮炸蛹、香炒鲜蛹、糖醋全蛹、紫苏香蛹，美味拌蛹、清蒸生蛹、咸酥香蛹、沙茶金蛹、虾蛹香豆等；采用发酵方法生产蚕蛹豆酱、蚕蛹面包，也可制成蚕蛹罐头。利用蚕蛹提取物质，提取蛹油、蛹蛋白质、蛹甲壳素以及制备复合氨基酸等。②桑蚕蛾的食用。桑蚕蛾含有丰富的生理活性物质、细胞色素C、维生素B12及磷脂等，以雄蛾为原料制成的雄蚕蛾醋，富含氨基酸、维生素、微量元素，具有延缓衰老、增强免疫调节的功效；可制成“蚕公蛾酒”、“雄蚕蛾补酒”等保健酒类及“蚕蛾软罐头”等特色食品，具有补肾壮阳、增强免疫功能的作用。利用加工保鲜技术，将制种后的鲜蛾研制出色、香、味俱全的蚕蛾软罐头、五香蚕蛾等。③桑蚕幼虫的食用。桑蚕幼虫的应用，在烧烤市场上出现了油炸桑蚕和烤桑蚕的吃法。此外，在赣榆民间有用油炸僵蚕治疗糖尿病、癫痫等疾病。

桑蚕资源的发展趋势

桑蚕资源在医药和保健品中的占用比例逐渐提高，越来越多产品出现在消费者市场，在酒水、饮料、餐饮行业得到了广泛应用，取材于桑蚕资源并针对高血压、糖尿病的药品和保健品被不断的研发上市，桑蚕资源在高档奢侈品和营养品中也在不断开发，我相信随着深加工技术的应用和科研成果研发，蚕桑资源在食品领域的发展会更好。

（作者单位：黑龙江省蚕蜂技术指导总站）