食品加工中存在的污染危害及其控制

姜元华 欧阳灿

随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。

食品加工过程中产生污染的内涵及其分类

食品加工污染内涵。食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。

食品加工过程污染的危害。生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。

现阶段食品加工过程中产生污染的类型

高温产生的热解产物。在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。同时还会使食品中包含的脂肪高度氧化，在对食物进行高温处理时，通常会见到产生大量的油烟，这是因为食物中油脂在遭遇高温后变为丙烯醛。此外，食品中的脂肪还会因为高温而产生过氧化物与二聚体、环氧基等有害物质，这些物质除了使油脂的颜色和粘稠度加重之外，还对人体有一定的伤害，在我国北方常见的露天炸油条，锅内油色过深就是反复使用次数过多的缘故。另外，还会产生杂环胺类的化合物，这类化合物指的是食物中包含的蛋白质及氨基酸在经过高温加工之后分离出来的有毒物质。从构成结构方面来看，它们是属于氨基咪唑等化学品的衍生物。简单地讲，如果食品直接同明火接触或与灼热的金属表面接触烹调时容易产生杂环胺类化合物。

苯并芘的污染。苯并芘主要产生在食品烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中，由于食品中的脂肪受到高温影响发生热聚反应加上燃料燃烧不充分而产生B（a）P与食品产生直接接触而造成污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物的人尤其严重。据分析统计，在烧烤肉或烤香肠中含量约为0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中B（a）P的含量则达到2.62至11.2μg/kg。除了高温以苯并芘的污染外，有时在食品的加工贮存过程中因为受机油、沥青等的污染也易产生该种污染，例如如果把牛奶盛入涂满石蜡的容器，石蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛奶之中。

亚硝胺类污染。亚硝胺类的污染对于人体的损害是极为巨大的。其致病危害主要分为急性与慢性两种，急性病毒易造成肝脏的损伤，而慢性病毒则具有较强的致癌性。亚硝胺的污染途径主要为东北地区冬季常见的腌酸菜以及在鱼类和肉类中添加的发色剂等。

食品生产加工过程中食品安全的有效控制

食品生产加工过程中食品安全因素的内部控制。相关的食品生产人员首先要有有效的健康证明才能够从事此工作；在接触相关食品的时候必须要进行清洗和消毒，以此来最大程度的减少细菌，防止微生物污染；在进行食品生产相关工作的时候要把身上的佩戴饰品放到生产区外，这是为了防止产生生物理污染；进入生产车间更是要全面的进行消毒，如更衣、洗手、鞋靴消毒灯；进行相关工作的人员要有相关的证件，持证上岗，并且要熟悉产品工艺流程和作业文件，要严格的按照作业指导进行操作，这是为了防止出现因为人的操作失误而产生的化学污染现象出现；食品生产前后都要对生产加工用的设备进行相应的清洁和消毒，否则不能够开工。生产工厂中必须对产品进行全面的防护，如地面要清洗消毒、空气的话每个车间都要配备空气净化装置，进行空气净化，如果有需要还必须对车间进行沉降菌检测；对于设备、工器具的接触点、菱角等方面要充分的进行消毒，不能因为图方便、省事就简单处理，而且生熟区域的工具还要严格的分开，这是为了防止出现微生物污染；对于生产过程中所需要的辅料和原料都要进行进厂检验，只有质量有保证的原料才能够使用，如需必要还可以进行消毒处理防止产品微生物超标。

食品生产加工过程中食品安全因素的外部控制。在國家食品药品监督管理局的基础上，本着统一、精简、效能的原则，继续推进行政管理体制改革，理顺各有关部门在食品安全监管方面的职能，尽量避免交叉和重复，提高管理效率。政务公开、现场办公、集中办公、上门服务、电子政务等都是可以采取的办公形式。来自不同职能部门的成员可以组成新的工作小组，消除不同职能部门之间森严的壁垒，赢得更低的成本和更高的质量；检验机构是政府监管产品质量的重要技术支撑。政府为了充分实现市场监督管理职能，要加强对检验机构的管理，这里就需要制定相关的，统一的检验机构评审规定，这样政府就不用专门的为了管理再兴办相应的检验机构了，直接去认定检验机构和从业人员的资格就可以了。同时国家还可以在加强监督管理的基础上进一步的放宽市场主体准入限制，让检验市场能够向社会开放，从而打破行政检验对市场的垄断，实现市场主体多元化。

食以安为先，良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全的问题不仅在我国备受瞩目，在全世界也是一个十分受到关注的问题。并且能够影响到食品安全的因素有很多，如原料的质量、食品加工的环境、食品加工技术、保鲜技术、操作人员的素质水平等。只有从生产源头开始，对整个生产过程进行有效管理，采用双核臭氧杀菌技术、复合保鲜技术、栅栏技术等食品保鲜集成技术，才能有效消除微生物污染、解决烘焙食品的卫生安全质量问题，从而提高烘焙食品的安全性。

（作者单位：四川旅游学院）