蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究

张国丛，张秋兰，王彦霞，班进福，纪丽丽，刘彦军（.石家庄市农林科学研究院，河北石家庄05004；.辛集市植保植检站，河北辛集05360）

蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究

张国丛1，张秋兰2，王彦霞1，班进福1，纪丽丽1，刘彦军1
（1.石家庄市农林科学研究院，河北石家庄050041；2.辛集市植保植检站，河北辛集052360）

面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象，测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化，并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明：面粉加工成面片后，L*值整体下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（平均上升64.29%），b*值整体上升（平均升高108.92%）；随着生面片放置时间的延长，其L*值逐渐降低，a*值和b*值有增有减、变化规律不明显，其中，面片放置2 h后L*值平均下降2.81%，放置24 h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色泽逐渐变暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值转为负值，b*值平均降低47.00%，颜色变浅很多。面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果，其中面粉的L*值和b*值对其色泽影响较大，理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选用较高L*值和b*值的面粉。

面粉；面片；面制品；加工；色泽变化

面粉色泽是评价面粉品质的重要感官指标和市场指标。蒸煮类面制品如面条、馒头和饺子是我国人民的传统主食，人们对其面粉及其制品的外观色泽要求较高，色泽在蒸煮类食品的感官评分中占10豫耀30%。长期以来，我国北方人们有喜食高白度面食的习惯，细腻洁白的面粉及其制品深受消费者喜爱，并具有很好的价格优势和市场前景[1]。而影响小麦面制品色泽的主要因素是面粉的色泽以及面制品在加工过程中的褐变程度，其中，前者取决于小麦籽粒的硬度、饱满度、蛋白质含量和出粉率以及面粉中的色素含量等，后者取决于小麦面粉中的多酚氧化酶（Polyphe原nol oxidase，简称PPO）活性[2]。

中国的馒头和鲜面条等一般是在加工后放置一段时间再卖出，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，如果出现变色或发暗回生现象，不仅影响面制品的外观质量，缩短其货架寿命，还影响产品的商品价值[3]。近年来，对面制品尤其是鲜面条色泽的研究较多，但主要倾向于研究其影响因素，而对于其加工及贮藏过程中色泽的具体变化情况还鲜有报道。作者以26个河北省小麦推广种植品种的面粉及其轧制的面片为研究对象，分析不同加工阶段（面粉加工成面片和面片熟制）、不同放置时间对小麦面粉和面片色泽的影响，探询其之间的相关性，以期对专用小麦品种选育及面制品加工企业生产提供理论指导。

1　材料与方法

1.1试验材料

参试小麦品种为2009年河北省主推小麦品种（粮补品种），共计26个（表1），均由赵县农业科学研究所提供。

表1　参试小麦品种名称及其编号Table1　The tested wheat varieties and serial numbers

试验仪器设备有Perten 9100近红外（NIR）谷物品质分析仪（瑞典波通公司）、MLU202实验磨（无锡布勒机械制造有限公司）、CS-80-C色彩色差计（北京康光仪器有限公司）、C-100白度仪（日本凯特公司）、301型和面机（上海早苗食品有限公司）和轧面机（北京东方孚德技术发展中心）。

1.3试验方法

以26个河北省小麦推广种植品种的面粉及其轧制的面片为对象，测定不同加工阶段、不同放置时间小麦面粉和面片的色泽，并分析其之间的相关性。

1.2.1制粉用Perten 9100近红外（NIR）谷物品质分析仪测定小麦籽粒含水量，参照NY/T 1094.1—2006、NY/T 1094.2—2006、NY/T 1094.3—2006、NY/T 1094.4—2006进行磨粉。

1.2.2面粉白度测定面粉存放15 d后，用C-100白度仪进行面粉白度测定。

1.2.3生面片制作取面粉（14%湿基）300 g，置和面机内，加水90 g；先在1档上慢速搅拌1 min，将钵壁上面粉刮干净，继续慢速搅拌3 min；换2档，中速搅拌1 min；面团放入保鲜盒中醒面30 min，然后制作面片。轧面机轧距为2.0 mm，直轧粉团1次、三折2次、对折1次；轧距为3.5mm，对折直轧1次；轧距为3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm分别直轧1次；最后调整轧距，使轧出的面片厚度为1.1耀1.2 mm。每个样品用刀切割成80 mm伊80 mm的正方形面片10张，放入保鲜盒，待用。

1.2.4熟面片制作取待熟制的生面片5片，放入1 500 mL沸水中，开始计时。从入水后4 min开始，每隔30 s取出1次面片，观察有无白芯，白芯刚好消失的时间即为面片的最佳蒸煮时间。按照面片最佳的蒸煮时间，在1 500 mL沸水中煮制面片5张，过凉水，淋干，待用。

1.2.5面粉以及生、熟面片色度测定采用国际照明组织（CIE）1976年制定的均匀色立体图表色系统（即L*a*b*表色系统）表示，该系统具有三维结构特征。L*值（Luminance）称为明度指数，L*值越0表示黑色，L*值越100表示白色。a*值、b*值构成一个直角坐标，决定色调，也称彩度系数，其中，+a*值越大，颜色越接近纯红色；-a*值越大，颜色接近纯绿色。+b*值越大，黄色增加；-b*值越大，蓝色增加。利用SC-80-C型色彩色差计进行面粉、生面片和熟面片的色泽测定，其中，面粉在存放15 d后进行色度测定，制备好的生、熟面片可直接进行面片色度的测定，每个样品测定5次，去掉最高值和最低值，选用中间的3个数值。

1.2.6数据处理利用DPS V7.55版软件进行试验数据处理。

2　结果与分析

2.1面粉加工后色值的变化

2.1.1面粉加工成面片后色值的变化面粉加工成面片后L*值整体下降，b*值整体上升，而a*值变化规律不明显（图1耀3）。具体表现为L*值降幅为14.41耀19.66，平均下降17.08，降低率17.83%；a*值变化较大，有升有降，变幅为-0.12耀0.91，平均上升0.36，升高率64.29%；b*值升幅为7.72耀13.64，平均上升9.77，升高率108.92%。

面粉加工成面片后，外观表现为亮度降低，红色和黄色加重。这可能是由于面粉中加水后，淀粉颗粒吸水膨胀变大，使得表面积缩小，反光率降低，亮度减小的缘故[4]。

2.1.2生面片放置不同时间后色值的变化面粉加工制成生面片后，生面片的色泽变化可直接反映机制湿面的色泽变化。所有参试小麦面粉样品加工制成生面片后，L*值均随放置时间的延长而逐渐降低，a*值和b*值表现为有增有减，变化规律不明显（图4耀6）。面片放置2 h后，L*值降幅为0.84耀5.60，平均下降2.21，下降率2.81%；a*值变幅为-0.59耀0.50，平均上升0.05，升高率5.43%；b*值变幅为-0.55耀0.82，平均上升0.37，升高率1.99%。面片放置24 h后，L*值降幅为2.03耀8.59，平均下降4.45，降低率5.66%；a*值变幅为-0.95耀2.37，平均上升0.22，升高率23.91%；b*值变幅为-1.90耀3.12，平均上升0.46，升高率2.48%。

图1　面粉加工成面片后L*值的变化Fig.1The changes of L*value after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets

图2　面粉加工成面片后a*值的变化Fig.2The changes of a*value after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets

图3　面粉加工成面片后b*值的变化Fig.3The changes of b*value after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets

图4　生面片放置不同时间后L*值的变化Fig.4The changes of L*value after the raw dough sheets storaged in different times

图5　生面片放置不同时间后a*值的变化Fig.5The changes of a*value after the raw dough sheets storaged in different times

图6　生面片放置不同时间后b*值的变化Fig.6The changes of b*value after the raw dough sheets storaged in different times

面粉加工制成生面片后，随着放置时间的延长，面片的外观整体表现为色泽逐渐变暗。这是由于小麦面粉中存在多酚氧化酶，制成面片后使多酚氧化酶的活性增加，在放置过程中酚类物质被氧化成醌类物质，自发生成黑色素，使面片变暗、变褐[5]。

2.2面片熟制前后色值的变化

面片在熟制过程中的色泽变化可以间接反映出面制品在加热过程中的色泽变化。面片在熟制后，L*值、a*值和b*值均呈降低趋势（图7耀9）。其中，L*值降幅为3.23耀8.33，平均降低5.84，降低率7.87%；a*值降幅为1.52耀2.54，且由正值转为负值，平均降低2.02，降低率177.19%；b*值降幅为5.67耀10.73，且熟制后一直为正值，平均降低8.94，降低率47.00%。说明面片熟制可使面片的亮度降低，面片颜色由红黄色转为绿黄色，整体色泽变浅很多。造成这一现象的原因在于：（1）面片熟制过程中酶被灭活，有效阻止了色泽变劣；（2）面片中的淀粉吸水膨胀，气体逸出，透光性改变，从而改变色泽；（3）生面片中的类胡萝卜素受热后不饱和键氧化为饱和键，含量降低，从而导致熟面片颜色变浅[6]。

图7　面片煮制前后L*值的变化Fig.7The change of L*value before and after cooking the dough sheet

图8　面片煮制前后a*值的变化Fig.8The change of a*value before and after cooking the dough sheet

图9　面片煮制前后b*值的变化Fig.9The change of b*value before and after cooking the dough sheet

2.3生面片与熟面片色值之间的关系

相关分析结果（表2）显示，面粉白度值与面粉的L*值呈极显著正相关，与面粉b*值呈极显著负相关，与面粉a*值呈显著负相关，说明面粉的L*值、a*值和b*值同时影响面粉的白度。面粉的白度值还与放置0 h、2 h、24 h的生面片及熟面片的b*值呈显著或极显著负相关。

面粉的L*值与面粉b*值呈显著负相关，而与放置0 h、2 h、24 h的生面片及熟面片的L*值、a*值和b*值均相关不显著；面粉的a*值与放置0 h生面片的L*值和a*值呈显著正相关；面粉的b*值与放置0 h、2 h、24 h的生面片的b*值呈极显著正相关。

放置0 h生面片的L*值、a*值和b*值，分别与其放置2 h和24 h生面片的L*值、a*值、b*值呈显著或极显著正相关（r为0.41～0.89），与其熟面片的a*值、b*值呈极显著或显著正相关（r=0.42，r= 0.66）；放置2 h生面片的L*值、a*值和b*值，分别与其放置24 h生面片的L*值、a*值、b*值呈极显著正相关（r=0.71，r=0.71，r=0.91），与其熟面片的a*值、b*值呈极显著相关（r=0.69，r=0.77）；放置24h生面片的L*值、a*值和b*值，分别与其熟面片的L*值、a*值、b*值呈极显著正相关（r=0.69，r=0.72，r=0.80）；放置2 h和24 h生面片及熟面片的L*值，与其熟面片的a*值呈极显著负相关（r=-0.44，r=-0.49，r=-0.57）。

表2　面粉、生面片和熟面片色值之间的相关性（n=26）Table2　Correlation coefficient of color value betweem wheat flour&raw dough sheet&cooked dough sheet（n=26）

3　结论与讨论

色泽是消费者对面制品的第一感观印象，直接影响人们对面制品新鲜与优劣的判断。中国传统的面食品消费者普遍喜欢白度高、色泽亮且在贮藏过程中色泽稳定性强的面粉及其制品。理想的面制品色泽应是细腻洁白或呈奶油黄色，光洁度高。前人对影响蒸煮类面制品（面条、馒头、饺子等）色泽的相关因素进行了大量研究[7耀14]。胡瑞波等[15]研究表明，理想的鲜切面要具有较高的L*值或b*值，在对适宜鲜切面色泽的小麦进行性状选择时，注意筛选面粉白度高、色泽好（高L*值）、蛋白质和灰分含量低、支链淀粉含量高的品种，或面粉黄度高（高b*值）的品种。张影全等[16]研究发现，对于面条而言，中国的消费者希望有较高的L*值，较低的a*值和b*值。作者以前对河北省小麦面粉的色泽状况进行了系统研究，发现各小麦品种的面粉及加工成生面片和熟面片的L*值、a*值、b*值之间存在差异，其中，面粉的b*值与其色泽相关性最大[17]。结合本研究结果，我们可以看出，面粉的色泽与其制成的生面片和熟面片的色泽均存在显著的相关性，面粉越白，制成的面片也越白。但面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果，其中，面粉的L*值和b*值对其色泽影响最大，L*值与其加工制品的亮度呈极显著正相关，b*值与其加工制品的色泽呈极显著负相关，因此，理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选用较高L*值和较高b*值的面粉。

面粉加工成面片后L*值整体下降，b*值整体上升，表现为面粉加工成面片后亮度降低，红色和黄色加重，且面片的色泽随放置时间的延长而逐渐变暗、变黄，这与前人[2，16，18]的研究结果一致。王培慧[19]研究发现，面片的L*值随面片储存时间的延长而降低；面片的a*值随面片储存时间的延长而上升；大部分面片的b*值在面片储存初期（0耀2 h）随储存时间的延长而上升，在面片储存后期（2耀24 h）随储存时间的延长而下降。面片L*值、a*值和b*值的变化速度均随面片储存时间的延长而降低。孙向东等[20]研究发现，生鲜切面的色泽随保藏时间的延长而迅速变暗，对产品货架寿命影响很大，而不同保藏时间的鲜切面煮熟后色泽变化不大，这是因为水煮过程使面片表面的色素溶出之故。Morris等[21]研究显示，鲜面条在放置2 h后颜色即发生改变，表现为L*值下降，a*值有的升高、有的降低，b值升高；在放置24 h后，所有面条的L*值降低，a*值升高，b*值升高。本研究也得出相似结果：面粉加工成面片后，L*值整体下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（变幅-0.12~0.91，平均上升64.29%），b*值整体上升（平均升高108.92%）；随着放置时间的延长，生面片的L*值逐渐降低，但a*值和b*值变化规律不明显，其中，面片放置2h后L*值平均下降2.81%，放置24h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色泽逐渐变暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值转为负值，b*值平均降低47.00%，颜色变浅很多。

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Study on the Color Change of Steamed Flour Products in the Process

ZHANG Guo-cong1，ZHANG Qiu-lan2，WANG Yan-xia1，BAN Jin-fu1，JI Li-li1，LIU Yan-jun1
（1.Shijiazhuang Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050041，China；2.Plant Protection Inspection Station of Xinji，Xinji 052360，China）

The color changes of dough sheets in the process reflected the color changes of steamed flour products in the process at a certain exten.In this paper，the factors affecting the color changes of steamed flour products in the process were studied by determining the color changes of dough sheets in different processing stages and storaged in different times，using 26 wheat varieties planted in Hebei Province in 2009，and their correlation with each other were analyzed and ranked.The results showed that after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets，L*values of the dough sheets all decreased with an average of 17.83%，a*value was up and down with an average rise of 64.29%，b*value all rose with an average of 108.92%.With the storage time of the dough sheets pro原longing，L*value all decreased gradually，a*value and the b*value changed irregularly.After 2 h，L* value of the dough sheets decreased by an average of 2.81%.24 h later，L*value of the dough sheets reduced by an average of 5.66%，a*and b*value increased respectively by an average of 23.91%and 2.48%with its color becoming dark.After cooked，the dough sheets were much lighter in color，whose L*value，a*value and b*value all showed a decreased trend，decreasing respectively by an average of 7.87%，177.19%and 47.00%with a*value turning from negative to positive.The color of wheat flour was relevant with its L*value，a*value and b*value，which the more important are L*value and b* value.The ideal white flour product can use a high L*value and low b*value of the wheat flour，and yellow flour product can choose a high L*value and a high b*value of the wheat flour.

Wheat flour；Dough sheets；Flour products；Process；Color change

TS211

A

1008-1631（2016）02-0084-06

2015-07-29

石家庄市科学技术研究与发展计划项目（08149012A）

张国丛（1971-），女，河南新野人，助理研究员，硕士，主要从事农产品加工研究。Tel：0311-86821540；E-mail：zhangguocong666@126.com。