不同地区加工茯砖茶品质比较研究

谭吉慧,赵仁亮,吴 丹,姜依何,朱 旗



不同地区加工茯砖茶品质比较研究

谭吉慧,赵仁亮,吴 丹,姜依何,朱 旗*

(湖南农业大学 园艺园林学院,湖南 长沙410128)

选择不同地区有代表性的茯砖茶生产厂家,通过互换毛茶原料,以探讨茯砖茶品质形成的影响.结果表明:由陕西泾阳加工的茯砖茶(1、2、3号),口感滋味相对最纯正;由湖南益阳加工的茯砖茶(4、5、6号),口感滋味相对纯正.原料来自于陕西泾阳的(1、4、7号)茯砖茶,所含的茶多酚、黄酮和游离氨基酸含量以及水浸出物均最高;原料来自于湖南益阳的(2、5、8号)茯砖茶,所含的茶多酚、黄酮和游离氨基酸含量以及水浸出物均最低.而可溶性糖含量以原料来自于浙江武义的(3、6、9号)茯砖茶最高.表明原料不同和加工工艺不同对茯砖茶产品的品质形成有影响.

茯砖茶;加工工艺;品质

发花是茯砖茶与其他黑砖茶在加工工艺上的主要区别.因此,金花(冠突散囊菌)以及"菌花香"也就成为茯砖茶在品质上区别于其他黑茶的主要标志.有研究报道,不同地域加工的茯砖茶,原料选用存在差异,加工方式存在差异,金花菌的种类和数量存在差异,最终口感品质千变万化[1,2].为探讨这些因素对茯砖茶的影响,选择不同地区有代表性的黑茶生产企业,通过毛茶料的互换,在同一时期,统一规格按照本地生产工艺加工,最后获得9款茯砖茶作为本实验材料,以研究不同地区、不同工艺、不同原料对茯砖茶品质的影响.希望能给茯砖茶的生产提供借鉴与指导.

1　材料与方法

1.1实验材料

以浙江武义、陕西泾阳、湖南益阳同等嫩度原料、通过三地原料的互换,同一时期,统一规格按照本地生产工艺加工的9种茯砖茶为实验材料.

表1　9个茯砖茶样品Table 1 The 9 sample of Fu brick tea

1.2茯砖茶感官审评方法

茶叶审评采用密码审评方法,称3g茶样, 150 mL开水冲泡5 min.从外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子进行两次感官审评.

1.3生化成分测定方法

水分测定:依据GB8304-87方法;水浸出物测定:依据GB/T 8305-2002方法;茶多酚总量测定:依据GB 8313-87;游离氨基酸总量测定:依据GB/T8314-2002水合茚三酮显色法;可溶性糖总量:蒽酮-硫酸比色法.

1.4实验试剂

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、三氯化铝、茚三酮、氯化亚锡、葡萄糖、蒽酮、浓硫酸、氢氧化钠等分析纯试剂.

2　结果与分析

2.1感官审评

外观上,陕西加工的茯砖茶茶砖和湖南加工的茯砖茶松紧适中,厚度为4 cm,浙江加工的茯砖茶较紧实,茶砖厚度3.8 cm.对比发花情况,陕西和湖南加工的茯砖茶金花都比较茂盛,浙江加工的茯砖茶金花相对较少.

表2　9种茯砖茶感官审评结果Table 2 Sensory quality evaluation of the 9 kinds of Fu brick tea

内质审评结果表明,陕西加工的三个茯砖茶样,滋味纯正,不带青味;湖南加工的三个茯砖茶样,滋味略纯正,稍带青味;浙江加工的三个茯砖茶样,均带青味.汤色上,由陕西泾阳加工的(1、2、3号)茯砖茶汤色相对最深;由湖南益阳加工的(4、5、6号)茯砖茶汤色处于中间位置;而由浙江武义加工(7、8、9号)茯砖茶汤色相对较浅.由陕西泾阳原料加工的(1、4、7号)茯砖茶汤色在色泽和清亮度上与湖南益阳和浙江武义原料所加工的茯砖茶也有差异(表2).

2.2理化成分分析

从原料上来看,由陕西泾阳提供原料(1、4、7号)加工的茯砖茶所含的茶多酚、黄酮和游离氨基酸以及水浸出物含量相对最高;其次为由浙江武义提供原料(3、6、9号)加工的茯砖茶,而由湖南益阳提供原料(2、5、8号)加工的茯砖茶所含的茶多酚、黄酮和游离氨基酸以及水浸出物含量相对最低.而可溶性糖含量以浙江武义提供原料(3、6、9号)加工的茯砖茶含量最高.从加工地区上看,在陕西泾阳压制生产的(1、2、3号)茯砖茶,水分、茶多酚、水浸出物含量相对最高;在湖南益阳压制生产的(4、5、6号)茯砖茶,水分含量最低;另外,黄酮、游离氨基酸、可溶性糖含量其加工地区不同,差异性不大(表3).

表3　9种茯砖茶茶样主要理化成分含量检测结果Table 3 The main physical and chemical component of 9 kinds of Fu brick tea

3 讨论

由三地交换原料制作茯砖茶,通过感官审评和理化分析可以看出,在外形上产地不同茯砖茶的外形规格稍有差异,紧实度也有不同,砖内的金花茂盛程度也有差异.内含成分检测结果表明,不同厂家所供给的原料有差异,不同地点加工对茯砖茶内含成分也有不同影响.

以原料而论,陕西茯砖茶原料为陕南晒青毛茶,初制不渥堆,嫩度较好;而湖南茯砖茶为边销茶,原料较粗老;浙江武义多为晒青毛茶,初制也无渥堆,原料嫩度稍低于陕西泾阳原料.所以,由陕西提供原料加工而成的茯砖茶,内含物质相对最高;由湖南提供原料加工而成的茯砖茶,内含物质相对最低.

以工艺而论,陕西茯砖茶在加工时加水渥堆,茶叶内含成分在水热作用下转化较大,所以,成品茯砖茶不带青味;湖南茯砖茶加工时采用气蒸渥堆,茶叶中的水分相对较少,其茶叶内含成分的转化不及陕西,产品略带青气;浙江茯砖茶压制前一般没有渥堆发酵处理,所以,青味最重.

生产实践表明,压制前的渥堆处理,有利于茶叶中有效成分的转化,降低青涩味,增加茯砖茶的醇和性.但茯砖茶加工中,由于产品销售地区不同,产品的配料有差异,加工中对原料的处理方式不同,产品的品质特征也存在差异[3,4].

[1] 黄怀生,田杰.茯砖茶研究进展[J].福建茶叶, 2008(1)∶9-10.

[2] 杨抚林,邓放明,赵玲艳,等.黑茶微生物学研究进展[J].微生物学杂志, 2006, 1(26)∶81-84.

[3] 黄亚辉,陈建华,周筠.不同年代茯砖茶感官品质和化学成分的差异性[J]. 食品科学, 2010, 31(2)∶228-232.

[4] 彭晓贝斌,章卫民,刘淑云.湖南地区茯砖茶中金花菌的分离鉴定[J].菌物研究, 2011, 9(3)∶157-159.

The research on different regional processing Fu brick tea of quality comparison

TAN Ji-hui ,ZHAO Ren-liang,WU Dan,JIANG Yi-he,ZHU Qi*
(College of Horticulture and Landscape, Hunan agricultural University, Changsha 410128, China)

It selected the representative Fu brick tea suppliers of different areas, through an exchange of tea making materials, in order to explore the effects on Fu brick tea quality. It took the sensory evaluation and physico-chemical analysis. The results showed that∶ the Fu brick tea quality processed in Shaanxi jingyang was relative pure, also contained more tea polyphenol, flavonol, free amino acids and water dip out, the Fu brick tea made in Hunan yiyang contained lesser tea polyphenols, flavonol, free amino acids and water dip out. The Fu brick tea made in Zhejiang Wuyi contained more soluble sugar. Therefore, different raw materials and processing for making Fu brick tea affect product quality.

Fu brick tea,Processing,Quality

S571.1

A

1009-525X(2016)02-43-45

2016-03-26

2016-05-30

国家基金项目(2016[31571802])、省教育厅重点项目(2014[14A066])

谭吉慧(1992-),女,湖南郴州人,在读硕士研究生,研究方向:茶叶加工及品质化学.

朱旗,1965994459@qq.com