醇化时间对茯茶品质的影响

黄 静,钟 妮,,刘武嫦,刘姝娟,



醇化时间对茯茶品质的影响

黄 静1,钟 妮1,2,刘武嫦2,刘姝娟1,2

(1.湖南省农业科学院 茶叶研究所,湖南 长沙 410125;2.湖南农业大学园艺园林学院,茶学教育部重点实验室,湖南省植物功能成分利用协同创新中心,湖南 长沙 410128)

为探究醇化时间对茯茶品质的影响,本试验以湖南益阳某茶厂2005年、2007年和2009年生产的一级茯茶为原料,对其水浸出物、茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖等呈味物质进行分析.研究结果发现:随着醇化时间的延长,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量均减少,黄酮含量增加,可溶性糖含量表现出先减少后增加的趋势,而氨基酸含量则变化不明显.感官审评结果表明:醇化时间的延长,有利于茶叶内含物质的转化,在一定程度上改善茶叶品质.

醇化时间;一级茯茶;茯茶品质;品质成分

黑茶属全发酵茶,六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类.因黑茶能有效消除油腻、助消化,而成为我国边疆少数民族同胞(尤其是以肉食为主的游牧民族)日不可缺的饮品,素有"宁可三日无食,不可一日无茶"之说.随着生活水平的提高,人们对身体健康的关注,以及相关科学研究证实黑茶具有降血脂[1]、降血糖[2,3]、抗肿瘤[4]、调节胃肠运动[5]、提高免疫力[6]和减肥[7,8]等功效,使得黑茶由边销转内销,深受消费者欢迎.

传统黑茶以较粗老的鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥以及人工后发酵和自然醇化等独特工艺加工而成.本试验选用益阳某茶厂2005年、2007年、2009年一级茯茶为材料,比较其感官品质和主要生化成分,为后续陈年茯茶的研究提供理论参考.

1　材料与方法

1.1供试材料

湖南省益阳某茶厂2005年、2007年、2009年生产的一级茯茶.

1.2仪器设备及试剂

主要仪器:粉碎机、电子天平、冷冻干燥机(Modulyod-230 型,美国热电公司)、紫外可见光分光光度计(日本Shimadzu 公司, UV-2550)、旋转浓缩仪(BUCHI R-200,瑞士BUCHI R 公式)、冷冻离心机(MIKRO 22R 型台式,德国Hettich公司)、恒温水浴锅、超声波清洗器、电热恒温鼓风干燥箱等.

主要试剂:磷酸盐缓冲液、3.2%茚三酮溶液、蒽酮试剂、浓硫酸、酒石酸铁溶液等.

1.3试验方法

样品处理方法:按GB/T 8303-2013中6.2.2紧压茶试样制备方法制备茶样.

测定方法:含水量测定采用GB 8304-87法;水浸出物含量测定采用GB 8305-2002法;茶多酚总量测定采用GB/T 8313-1987法;游离氨基酸含量测定采用GB 8314-2002法; 黄酮含量测定采用三氯化铝比色法;可溶性糖含量测定采用蒽酮-硫酸法.

1.4数据分析

应用IBM SPSS Statistics 19.0软件进行方差分析,各组间采用最小显著差数法(LSD法)分析;每组设置3个平行,3次重复.统计学数据用均数±标准差表示,多个样本均数比较应用单因素方差分析.

2　结果与分析

2.1感官评价结果

由表1可知,不同年份一级茯茶干茶外形中, 07年茯茶样发花最为茂盛、其次为09年茯茶样. 05年茯茶样金花数量较少的原因可能是由于当时发花技术尚不成熟,温度湿度等环境因子较难掌控,发花数量不多;另外有可能是随着醇化时间的延长,金花菌斑发生老化形成菌丝体.随着醇化时间的延长,茯茶的香气、汤色、滋味和叶底发生了改变.香气由带陈香,到陈香明显,再到药香凸显,茶叶香气层层递进;汤色由橙黄明亮到橙红明亮,汤色加深;滋味由醇正略涩转为醇和再转为醇厚、顺滑;叶底由青褐转为青褐较油润再到红褐油润.说明随着醇化时间的延长,茯茶品质得到了改善.

表1　不同年份茯茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results for different years of Fu-brick tea

2.2品质成分分析

2.2.1含水量变化

由表2可知,09年茯茶样含水量为(10.53±0.19)%,07年为(10.95±0.05)%, 05年为(11.34±0.11)%.与09年茯茶样相比, 07年的含水量有显著性差异(P<0.05),05年的有极显著性差异(P<0.01).与07年的含水量相比,05年的含水量有显著性差异(P<0.05).

表2　不同醇化时间茯茶生化成分含量Table 2 Aging time affected to the impacts on water content

2.2.2水浸出物含量变化

由表2可知:随着醇化时间的延长,水浸出物含量呈下降趋势.由09年(32.64±0.12)%降至07年的(29.09±0.08)%,再降至05年的(23.33±0.14)%.07年的比09年的水浸出物下降幅度为10.87%,05年的下降幅度为28.52%,都达到了极显著水平(P<0.01).05年的比07年的下降幅度为19.8%,也达到了极显著水平(P<0.01).推测主要是茶叶中的微生物利用茶叶中的糖类、氨基酸等物质作为其碳源和氮源合成自身非水溶性蛋白质.

2.2.3茶多酚含量变化

多酚类是茶叶的主要呈味物质,是影响茯砖茶品质的主要因素之一.由表2可知:随着醇化时间的延长,茶多酚含量呈下降趋势.由09年的(15.59±0.28)%降至07年的(14.99±0.28)%,再降至05年的(12.15±0.07)%.与09年茯茶相比,07年的茶多酚含量下降幅度为3.85%,05年的下降幅度为22.07%,且都达到了极显著水平(P<0.01).与07年的相比, 05年的茶多酚下降幅度为18.94%,达到显著性水平(P<0.05).说明随着醇化时间的延长,茶多酚含量逐年下降,茶多酚氧化聚合成茶黄素、茶褐素等呈色物质.与感官审评滋味由带有涩味转化为醇和,汤色由红橙明亮转化为橙红明亮相吻合.

2.2.4氨基酸含量变化

游离氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分,主要影响茶汤的鲜爽度.氨基酸在茯茶渥堆的过程中,会与多酚类反应生成褐色色素.由表2可知,氨基酸在茯茶中含量很低,09年、07年、05年这几年氨基酸含量相差不大,基本上没有什么变化.

2.2.5黄酮总量的变化

由表2可知:随着醇化时间的延长,茯茶黄酮含量呈上升趋势,由09年(19.06±0.32)%上升至07年的(21.31±0.18)%,再升至05年的(22.50±0.54)%.与09年茯茶相比,07年的黄酮含量上升幅度为11.80%,05年的上升幅度为18.04%,且都达到了极显著水平(P<0.01).与07年茯茶样相比,05年茯茶样黄酮含量上升幅度为5.59%,达到显著性水平(P<0.05).

2.2.6可溶性糖总量变化

由表2可知:随着醇化时间的延长,茯茶中可溶性糖含量由09年(7.13±0.11)%降至07年的(6.91±0.08)%,再上升至05年的(7.28±0.21)%,呈现出一个先下降后上升的过程.07年比09年茯茶可溶性糖含量的下降幅度为3.08%,05年比07年上升了5.35%, 05年比09年上升了2.10%,达到了显著水平(P<0.05). 07年茯茶样表面金花最为茂盛,但可溶性糖含量最少,可能是金花在生长的过程中,利用茶叶中的糖类作为其生长的碳源而消耗利用.

3　讨论与小结

茯砖茶是以冠突散囊菌为主导,经过一定的温湿度作用,其内含成分发生一系列复杂变化而形成独特品质风味的一类黑茶.本试验以湖南益阳某茶厂2005年、2007年和2009年生产的一级茯茶为原料,研究不同醇化时间对茶叶品质呈味成分的影响.发现分别醇化10年、8年、6年的一级茯茶品质差异明显,随着醇化时间的延长,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量均减少,黄酮含量增加,可溶性糖含量表现出先减少后增加的趋势.说明在醇化的过程中,一方面茶叶本身内含物质发生了转化,大分子物质转化成了小分子物质;而另一方面茶叶中的微生物也利用茶叶中的糖类、氨基酸等物质作为其碳源和氮源分解.而茶叶香气由带陈香,到陈香明显,再到药香凸显,茶叶香气层层递进;汤色由橙红明亮到红橙明亮,茶汤汤色加深;滋味由醇正略涩转为醇和再转为醇厚、顺滑.说明随着醇化时间的延长,一级茯茶品质得到了改善.

试验结果发现,醇化10年的茯茶要比醇化8年和6年的茯茶口感滋味更好.但醇化效果受多方面因素的影响,一方面是内含生化成分的化学反应;另一方面是茯砖茶中的优势菌的代谢功能.本试验从生化角度研究了茯砖茶醇化实质.由于试验样品的原因(原料等级、发花技术、醇化时间的连续性、产品保存等),优势菌的研究有待下一步继续开展.

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[2] 鲁晓晴, 张超英, 王斌. 茶叶水浸液对肠道致病菌抑菌作用的研究 [J]. 中华医院感染学杂志, 2009, 19(5)∶ 532-533.

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[4] 宋鲁彬, 黄建安, 刘仲华, 等. 中国黑茶对消化道肿瘤的作用 [J]. 茶叶科学, 2009, 29(3)∶ 191-195.

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Influence of aging time on the quality of Fuzhuan Tea

HUANG Jing1,ZHONG Ni1,2,LIU Wu-chang2,LIU Shu-juan1,2
(1 Tea Research Institute of Hunan Academy of Agriculture Sciences,Changsha 410125,China; 2.College of Hor ticu lture and Landscape, Hunan Agriculture University, Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China)

For exploring the effect of aging time on the quality of Fuzhuan Tea, this experiment in Yiyang, Hunan a tea factory in 2005, 2007 and 2009 production of Fuzhuan Tea as raw material. On the water extract, tea polyphenols, amino acids, flavonoids, soluble sugar was flavor matter to carry on the analysis. The results showed that∶ with prolonging of aging time, water extract, tea polyphenols, free amino acid content were reduced, flavonol content increased, the content of soluble sugar showed a trend of decreased first and then increased, and amino acid content changes is not obvious. Sensory evaluation results showed that the aging time longer, to the transformation of the substances contained in the tea, in a certain extent, improve the quality of tea.

Aging time,Level of Fuzhuan Tea,Tea quality,Quality components

TS272,S571.1

A

1009-525X(2016)02-34-37

2016-03-02

2016-05-30

黄静(1982-),女,湖南冷水江人,助理研究员,主要从事茶业信息科学与经济研究及茶叶技术推广工作.