茶多酚对三文鱼保鲜效果研究

吴乐乐，周军辉，刘春娥，孙琳琳，焉晓东（中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670）



茶多酚对三文鱼保鲜效果研究

吴乐乐，周军辉，刘春娥*，孙琳琳，焉晓东
（中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670）

三文鱼肉质鲜美，富含多不饱和脂肪酸，营养价值高。以菌落总数、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌菌落数为指标，研究茶多酚在4℃条件下对三文鱼生鱼片的保鲜效果。结果表明：茶多酚具有良好的抑菌作用，8 mg/mL浓度下，浸泡处理的三文鱼生鱼片的各项菌落指标均明显低于对照组，试验组的鱼片保鲜时间与对照组相比，可延长72h以上，金黄色葡萄球菌和副溶血弧菌是引起三文鱼片变质的主要微生物。

三文鱼；茶多酚；保鲜

大西洋鲑（Salmo salar）俗称三文鱼，其肉质鲜美，口感颇佳，肉色为红色或鲜橘红色，富含深海鱼油（不饱和脂肪酸Omega-3）、二甲氨基乙醇（Dimethylaminoethanol，DMAE）等主要成分，能降低血液中的胆固醇含量，是世界上最有益健康的鱼类之一［1］。

三文鱼的食用方式较多，其中以刺身生食的形式最常见。凭其新鲜的品质、独特的口味、丰富的营养，三文鱼受到越来越多人的青睐。作为生食的高级食材，为了保持产品的新鲜口感，三文鱼片的销售常采用0℃～4℃冷藏保鲜方式，但该温度并不能有效抑制微生物的生长，因此冷藏三文鱼片的保质期较短。因此，若能有效延长冷藏条件下三文鱼片的保存时间，将可以节省大量的能耗和成本，降低三文鱼的价格，进而推动整个三文鱼市场的发展，具有巨大的经济效益和社会效益。

茶多酚是从茶叶中提取的一种多酚类化合物，通过抑制微生物的粘附和直接破坏细胞结构等作用达到抑菌效果［2］，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽菌、真菌等微生物的生长繁殖具有显著的抑制作用［3］。

本文尝试将茶多酚用于三文鱼片的冷藏保鲜中，通过测定菌落总数、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核增生李斯特氏菌及副溶血弧菌指标，研究其保鲜效果，旨在为三文鱼的生物保鲜提供试验依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

鲜活大西洋鲑：购自山东东方海洋三文鱼养殖基地，保温箱加冰块尽快运回实验室，并在死亡后1 h内处理。

SW-CJ-2F超净工作台：苏净集团安泰公司；YXQ-LS-50SⅡ立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；HZQ-F160振荡培养箱：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；DHZ-C低温恒温摇床：江苏太仓市实验设备厂。

茶多酚（99%），其他药品均为分析纯。

1.2方法

1.2.1原料鱼处理

采用5%盐水冲洗原料鱼鱼体表面，洗去黏液和部分微生物，在超净工作台中将鱼皮剥除，肌肉切割成大小均一（约5 cm×5 cm）的片状，将其放入无菌培养皿中，置于4℃冰箱贮存。

1.2.2茶多酚添加方式及时间

选择茶多酚2、4、6、8、10 mg/mL 5个浓度，添加方式采用两种：浸泡法和涂膜法，浸泡时间设为1、2、3min，以蒸馏水浸泡为对照，以菌落总数为指标，通过预试验，确定以8 mg/mL的茶多酚溶液浸泡3 min效果最好。

1.2.3检测指标

生鱼片鲜度判定参照DB 31/2013-2013《食品安全地方标准生食动物性海水产品》。

其中菌落总数，金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、单核增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）的菌落数测定分别参照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、GB 4789.7-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》、GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.30-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验单核增生李斯特氏菌检验》、GB 4789.38-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数》进行。

微生物限量标准见表1。

表1　微生物限量标准Table 1　Microbial limit standard

2　结果与分析

2.1茶多酚对菌落总数的影响

茶多酚对三文鱼贮藏过程中菌落总数的影响见表2。

表2　茶多酚对三文鱼贮藏过程中菌落总数的影响（n=5）Table 2　Total number of colonies at different time points（n=5）

由表2可以看出，在冷藏的前44 h，茶多酚处理的三文鱼片和对照组的菌落总数差别不大，而在第116h，对照组的5个平行样品中，有2个样品的菌落总数远远超过微生物指标的最高安全限量值，但依照表1的理论，此时对照组样品的菌落总数并不算超标。试验组和对照组在第188 h都没有超过标准，然而根据菌落数的变化趋势可以看出，对照组的菌落总数变化速度明显快于试验组。根据其他微生物指标，188 h时，对照组和试验组的鱼片均已经失去食用价值，因此该指标没有继续进行测定。

菌落总数是一个很复杂的指标，微生物成分多，单种菌落的生长曲线对应的时间点不同，而且虽然茶多酚抑菌谱较广，但是对不同菌种的抑制有效浓度存在差异［4-5］，因此会造成部分时间点的菌落总数和其他时间点有较大变化。从试验结果看，茶多酚对菌落生长的抑制作用非常明显。

2.2茶多酚对金黄色葡萄球菌的影响

茶多酚对三文鱼贮藏过程中金黄色葡萄球菌菌落数的影响见表3。

表3　茶多酚对三文鱼贮藏过程中金黄色葡萄球菌菌落数的影响Table 3　The number of Staphylococcus aureus colony at different time points

表3可以看出，对照组和试验组的鱼片分别在第116 h和188 h超出可食用标准，茶多酚对金黄色葡萄球菌的抑制作用明显，显著延长了三文鱼片的保鲜期，试验组比对照组保鲜时间至少延长72 h。

细菌的生长曲线分为延缓期、指数期、稳定期和衰亡期［6］。从表3数据可以看出，试验组在各个时间点的金黄色葡萄球菌菌落数均低于对照组。其中对照组在116 h～140 h左右为细菌的快速繁殖期（指数期），随后进入衰亡期，而经过茶多酚浸泡处理的三文鱼生鱼片，指数期明显被推迟。

2.3茶多酚对副溶血弧菌的影响

茶多酚对三文鱼贮藏过程中副溶血弧菌菌落数的影响见表4。

表4　茶多酚对三文鱼贮藏过程中副溶血弧菌菌落数的影响Table 4　The number of Vibrio parahaemolyticus colony at different time points

在整个试验周期内，试验组均未检出副溶血弧菌，对照组在140 h～164 h之间开始出现菌落，到164 h时，5组平行试验中的副溶血性弧菌的菌落数全部超出食用标准102MPN/g。试验组始终未出现副溶血弧菌的生长，这说明茶多酚对副溶血弧菌具有强的抑制作用。副溶血弧菌是引起三文鱼片腐败的主要微生物之一。

2.4茶多酚对大肠杆菌、沙门氏菌的影响

试验设置了0、48、96、144、168、192、216 h 7个观测点，大肠杆菌、沙门氏菌在试验过程中均未检出。本试验所用原料鱼是从三文鱼养殖场活鱼带冰运回实验室，健康的活鱼肉是无菌的，试验中对鱼体的前处理又均在无菌条件下进行，因此鱼肉受环境中大肠杆菌和沙门氏菌污染的可能性很小。由此试验结果可以推测这两种细菌并不是引起三文鱼生鱼片变质的主要微生物。

王文娟等［7］的试验结果表明，2.5%的茶多酚溶液对大肠杆菌和沙门氏菌抑菌环直径分别达到12.4 mm和25.6 mm，而蒸馏水对二者的抑菌环直径均为5.0 mm，且差异极显著，表明茶多酚对大肠杆菌和沙门氏菌具有很强的抑制效果。

2.5茶多酚对单核增生李斯特氏菌的影响

试验同样设置了0、48、96、144、168、192、216 h 7个观测点，但是始终未检测出单核增生李斯特氏菌。作为一种内源性的致病微生物，单核增生李斯特氏菌与三文鱼养殖过程中的环境、饵料等因素有关，结果说明本试验所用样品生活环境良好，没有该致病菌的污染。Aditi Sourabh等的研究表明，茶多酚对单核增生李斯特氏菌有明显的抑菌作用［8］。

3　讨论

三文鱼鱼片经过茶多酚溶液浸泡后，其表面发白，溶液沥干后，又恢复正常颜色，在整个试验过程中对照组和试验组鱼片外观没有明显差异，因此本试验中没有进行感官评分。

三文鱼生鱼片的保鲜时间受多个因素的影响，比如初始菌落数、三文鱼的营养成分组成等。本试验均采用鲜活鱼，无菌操作，因此试验组和对照组的初始菌落数无显著性差异。但本试验所用三文鱼规格偏小，脂肪酸等营养物质没有大量积累，因此推测其保鲜时间可能与肥满样品存在一定的差异。

水产品相较畜禽动物更容易发生腐败变质的一个重要原因是，多不饱和脂肪酸含量高，容易发生氧化。而茶多酚同时也可以作为一种抗氧化剂［9］，其儿茶素类化合物对氧自由基的清除率达到98%以上，并且对活细胞产生的自由基综合清除效果优于VE和VC［10-11］。因此，与其他保鲜剂相比，茶多酚的优势更加明显，更适合作为水产品的保鲜剂。

4　结论

以8 mg/mL茶多酚溶液对三文鱼生鱼片进行浸泡处理，在116 h左右，对照组金黄色葡萄球菌菌落数超出可食用标准，而试验组在188 h前后，金黄色葡萄球菌菌落数才超出可食用标准，大肠杆菌、沙门氏菌和单核增生李斯特氏菌3种致病菌在试验周期内，对照组和试验组均未检出。试验结果表明茶多酚具有良好的抗菌效果，能显著延长生食三文鱼片的货架期。

［1］恰恰.挪威三文鱼在中国［J］.食品与生活，2008（10）:19

［2］徐芃，刘东成.茶多酚抗氧化和抑菌机制的研究［J］.中国医药导报，2008，5（3）:21-22

［3］梁文红.茶多酚抗菌作用的研究概况［J］.国外医学口腔医学分册，2004，31（4）:26-28

［4］潘素君，李向荣，谭周进，等.茶多酚的抑菌作用研究［J］.湖南农业科学，2009（11）:96-97

［5］Si W D，Gong G H，Tsao R，et al.Bioassay-guided purification and identification of antimicrobial components in Chinese green tea extract［J］.Journal of Chromatography A，2006，1125（2）:204-210

［6］卓健生，卢云，杨朵，等.细菌生长曲线在临床检测中的实际应用［J］.陕西医学检测，2000，15（1）:14-15

［7］王文娟，孙京新，罗欣，等.茶多酚对肉源腐败菌和致病菌的抑制效果［J］.食品科技，2010，35（2）:102-105

［8］Aditi Sourabh，S S Kanwar，R G Sud，et al.Influence of phenolic compounds of Kangra tea Camellia sinensis（L）O Kuntze］on bacterial pathogen［J］.Brazilian Journal of Microbiology，2013，44（3）:709-715

［9］李颖畅，张笑，仪淑敏，等.茶多酚对水产品的保鲜机理及其应用研究进展［J］.食品工业科技，2013（8）:366-367

［10］Maeda K，Kuzuya M，Cheng X W，et al.Green tea catechins inhibit the cultured smooth muscle cell invasion through the basement barrier［J］.Atherosclerosis，2003，166（1）:23-30

［11］Chen W.Effect of tea polyphenols on lipid peroxidation and antioxidant activity of litchi（Litchi chinensis［J］.Molecules，2014（19）:16837-16850

Studies on the Effect of Tea Polyphenols on the Preservation of Salmon

WU Le-le，ZHOU Jun-hui，LIU Chun-e*，SUN Lin-lin，YAN Xiao-dong
（Yantai Institute，China Agricultural University，Yantai 264670，Shandong，China）

Salmon has a delicious tasty and rich nutrition especially rich in PUFA.The effects of tea polyphenols on preservation of salmon under 4℃were studied using the total number of colonies，Staphylococcus aureus，Vibrio parahaemolyticus，Salmonella typhimurium，Listeria monocytogenes and Escherichia coli bacteria colony number.The salmon were worked by 8 mg/mL tea polyphenols fresh solution and the samples had significantly lower colony index than the control group it prolonged at least 72 h.Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were the main cause of making the salmon decayed.

salmon；tea polyphenols；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.041

吴乐乐（1994—），男（汉），本科，研究方向：水产养殖。

刘春娥（1980—），女（汉），副教授，硕士，主要从事水产品加工及安全研究。

2015-07-06