黔东南侗族米酒中物质的对比分析*

杨　姗，杨明辉，刘亚玥，杨　涛，蒋坤丽

(贵州工程应用技术学院，贵州　毕节　551700)



黔东南侗族米酒中物质的对比分析*

杨姗，杨明辉，刘亚玥，杨涛，蒋坤丽

(贵州工程应用技术学院，贵州毕节551700)

以地方性特色酒——黔东南侗族米酒作为研究对象，采用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)、紫外可见分光光度法和常规连续滴定法对黔东南地区四种代表性米酒(党义、孖生、乐里和清水河米酒)中几种典型矿物质元素含量、糠醛和总酸总酯等含量进行测定。结果显示，清水河酒和乐里酒糠醛含量超出国家标准，孖生酒和党义酒各种指标显示正常，适合于消费者选择饮用。

侗族米酒；总酸总酯；糠醛；矿物质

黔东南侗族米酒是地方性的低度数的蒸馏型白酒，有着独特的味道，香醇却不烈辣，酒精度比之普通的白酒要低，比之普通的米酒要高，具有很强的地方特色，是当地人民喜爱的饮品。在黔东南很多侗族人民通常是自己用大米酿制酒(烤酒)，一般工艺为：选米→蒸米→冷却(至30 ℃左右)→拌曲→发酵(至尝起来很甜)→加水密封浸泡(至尝起来微微酸苦)→蒸馏→成酒。随着黔东南侗族文化的发展，黔东南侗族米酒受到越来越多的人的青睐，而人们却对黔东南侗族米酒性质一无所知，其健康程度如何仍是未知数，因此对黔东南侗族米酒的性质进行初步探究，有着重要意义。

黔东南侗族米酒尽管大致风格一致，但因地方不同而又各具特色，其中以党义、孖生、乐里和清水河四个地方的酒最受人们喜爱。我们选取了党义、孖生、乐里和清水河四个地方较为代表性的酒作为酒样进行研究，为消费者提供消费选择参考与建议。

1　实　验

1.1实验材料及主要仪器设备

1.1.1实验材料

以来自贵州黔东南的四种典型侗族米酒为研究对象，分别为党义、孖生、乐里和清水河四个地方的酒。其他试剂均为分析纯试剂。

1.1.2主要仪器设备

Cary 50 UV分光光度计，美国瓦里安；V-5800可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；AUY220电子分析天平，津岛国际贸易(上海)有限公司；DHG-9000电热恒温鼓风干燥箱，上海秣马恒温设备厂；ICP-AES等离子体原子发射光谱仪，美国铂金埃尔默。

1.2实验内容与方法

1.2.1常规参数测定

取四种酒样分别对pH值、糖度、酒精度进行了不同时间的多组测量。

1.2.2酒味评价

一般酒的嗅觉、味觉上的香度是人们选择喝一种酒的主要原因，为了选择性测定酒中一些重要物质的含量，对四种酒样先进行了对比性酒味评价调查。以100人为调查人数，以烈辣香醇味、苦涩味和芳香味作为评价指标，分别对四种酒样的味道进行评价。

1.2.3糠醛含量的测定

传统的酿造工艺生产的白酒普遍含有一定量的糠醛，糠醛是构成白酒风味的重要成份，其含量在300 mg/L以下时，能赋予白酒以特殊的香味[1]，高了则会被机体吸收，对肝脏、心脏、肾脏等器官产生不良影响，食物中的糠醛含量对人体健康存在着巨大威胁。

已有研究显示，贵州白酒中均含糠醛[2]，白酒中糠醛大多采用色谱法及羟胺法测定[3]，但至今还没有一种被普遍认可的方法[4]。糠醛在276 nm处有较强的吸收，在一定含量范围内，其含量的多少与吸光度成正比，利用紫外分光光度法对白酒中糠醛进行测定，能取得较理想的结果[5]。

1.2.4矿物质含量测定

金属元素能够直接影响酒的感官品质，如铁、锰可使白酒着色。金属元素可与阴离子一起呈现出咸、苦、涩的味道，铁腥味也是常见的异味之一。储存时间越长，酒中的金属含量越多[6]。当今，国内外对酒中矿物质元素的研究已经相当成熟，如茅台[7]。但是，对地方性白酒，人们仅凭口感上的喜爱而去选择，不考虑对人体健康是否有影响。但是，元素Zn和Cd在人体肾脏中含量之比，对高血压、冠心病等疾病有较大影响[8]，Zn、Cd含量比越大，患高血压等疾病的可能性越小，反之，则发病率越高，酒中Zn一般在几百个μg/L, 老酒中可达1～2 mg/L, Zn对人体有益，但对酒质不利，主要表现在酒体欠老练、单、涩[3]。如镁离子的浓度对酒质有较大的影响，随着镁离子的含量升高，酒体出现苦、涩感[9]。据资料报道，钙的浓度在一定范围内越高，对酒质越有利[10]。硒被科学家称之为微量元素中的“抗癌之王”。科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料表明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，其含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，就高。铅为有毒的微量元素，机体吸入铅过量会引起急性或慢性铅中毒。WHO建议：成年男工人最高允许量400 μg/mL，尿Pb国内上限为80 μg/mL。有关文章报道，健康人发Pb值均数为8.98×10-6～25.66×10-6μg/L[11]。因此选取测定黔西南侗族米酒四种酒样中的Fe、Ca、Mg、Zn、Se及Pb 6种矿物质元素。

采用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)[12]测定孖生酒、党义酒、清水河酒和乐里酒四种酒样中的Fe、Ca、Mg、Zn、Se及Pb 6种矿物质元素的含量。

1.2.5总酸总酯含量测定

总酸总酯含量是白酒的一项重要检测指标，选用常规连续滴定法测定四种酒样中的总酸总酯含量：酒样中总酸以中和滴定法直接测定，以酚酞为指试剂，采用氢氧化钠进行中和滴定。酯为有机酸与醇类在酸性条件下经酯化作用而成，酒样中总酯是先用碱中和游离酸，再加入一定量碱使酯皂化，过量的碱用酸滴定。

采用常规连续滴定法测得四种酒样中总酸总酯含量。

2　结果与讨论

2.1常规参数测定

根据方法1.2.1，测定四种米酒的pH值、糖度、酒精度见图1。

图1　20 ℃时酒样的几组常规数据Fig.1　Regular date of several groups at 20 ℃

由图1可看出黔东南侗族米酒四中酒样皆属于低度数酒，其中以清水河酒的最低，其它三种酒样在均30度左右。当人们饮酒摄入酒精过多时可引起酒精中毒，损伤身体，从酒精度上来说，黔东南侗族米酒适合于消费者选择饮用。

2.2酒味评价调查

根据方法1.2.2，对四种酒样的调查结果见图2。

图2　酒味评价调查Fig.2　The evaluation questionnaire

通常在酒中，影响酒的香醇烈辣味的是酒中糠醛的含量，影响酒有苦、涩味的是一些金属离子含量，影响酒的芳香味的是酒中总酯的含量。由图2可以初步估计四种酒样中影响物质含量的高低顺序，但具体含量需精确测量。

2.3糠醛含量

2.3.1最大吸收峰的确定

采用标准系列溶液中浓度最大的溶液在紫外分光光度计上进行最大吸收峰扫描，在λ=274.9697 nm处有最大吸收峰，所以实验选定λ=275.0 nm的波长为实验参数，如图3所示。

图3　糠醛最大吸收峰的确定Fig.3　The determination of furfural maximum absorption peak

2.3.2糠醛含量的测定

用紫外分光光度法绘制糠醛标准曲线，代入酒样中糠醛的吸光度平均值经计算得到酒样中糠醛含量见图4。

图4　酒样中糠醛含量Fig.4　Furfural content in liquor sample

由图4可看出，党义酒、孖生酒中糠醛含量仍在健康含量指标内，乐里酒中糠醛含量稍高于含量指标，而清水河酒中糠醛含量却超出了含量指标许多。从健康角度，虽然乐里酒、清水河酒的综合口味较好，却不提倡经常饮用。

2.4矿物质元素含量的测定

根据方法1.2.4测定四种酒样中几种矿物质含量见表1。

表1　矿物质元素含量表Table 1　Mineral element content　(μg/mL)

注：/表示未检出。

由表1可见，黔东南侗族米酒中富含Fe,Ca,Mg元素，尤其以钙含量最高。Zn,Sn,Pb元素含量较低，几乎不含Se和Pb，且6种元素的含量均在健康含量允许范围内，适合于人们适量饮用。

2.5总酸总酯

图5　酒样中总酸总酯含量Fig.5　Total acid content of total acid in wine

采用常规连续滴定法测得四种酒样中总酸总酯含量经计算得到图5。

由图5可看出总酯含量以党义酒最高，清水河酒次之，乐里酒的最低，符合表2酒味调查中芳香度排序。

3　结　论

经过以上数据与分析，可看出清水河酒在嗅觉味觉上是四种酒样中最好的，但因其糠醛含量超出标准许多，不建议消费者选择饮用。清水河酒可在酿酒时对酒头酒尾进行控制，使其糠醛含量降到安全范围内。乐里酒在嗅觉味觉上处于适中，但由于糠醛含量仍稍在标准之上，不建议消费者选择经常饮用。孖生酒在烈辣香醇度与芳香度上都较适宜，略带苦涩味，6种矿物质元素含量均在正常范围内，适合于消费者选择饮用。党义酒芳香浓郁、口感清淡，可供消费者个人口味作消费选择。

[1]黑龙江商学院, 北京市糖业烟酒公司. 中国酒[M]. 北京. 中国财政经纪出版杜, 1980:63.

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[3]陈耀祖. 有机分折[M]. 北京: 高等教育出版杜, 1981:55-356.

[4]魏文德. 化工原料大全(下卷). 2版[M]. 北京：化学工业出版社, 1998:913.

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Comparative Analysis of the Substance in the Dong Rice Wine from Southeast of Guizhou Province*

YANGShan,YANGMing-hui,LIUYa-yue,YANGTao,JIANGKun-li

(College of Chemical Engineering, Guizhou University of Engineering Science, Guizhou Bijie 551700, China)

Choosing the local wine-rice wine from Southeast of Guizhou as research object, and several typical mineral element content were measured, furfural and total acid content of four typical rice wine (Dangyi, Masheng, Leli and Qingshui river) were detected by using inductively coupled plasma atomic emission spectrometry (ICP-AES), UV-VIS spectrophotometry and conventional continuous titration. The results showed that the furfural of Qingshui river and Leli wine exceeded the national standard, and the various indicators of Dangyi, Masheng wine showed normal, suitable for consumers to choose to drink.

dorlg rice wine; total acid toal vinegar; furfural mineral elements

贵工程实验室开放基金项目贵工程教OLF No.(2014)110023号；贵工程化工学院2014-2015年度“大学生科研训练计划”立项项目201403号；贵州省化学工程与技术重点支持学科(2015)。

杨姗(1982-)，女，硕士，副教授，主要从事微生物菌种选育及鉴定、植物有效成分提取研究。

O65

A

1001-9677(2016)08-0120-03