花与茶

文_云无心

花与茶

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

茉莉花茶和菊花茶是中国人很喜欢的两种饮料。虽然都叫作“花茶”，但二者有本质区别：茉莉花茶中没有花，只有茶，在冲泡时散发出茉莉花香；而菊花茶中只有干菊花。之所以都叫“花茶”，是因为“茶”有两种含义：本义上，“茶”是茶树鲜叶经过各种加工、干燥后得到的产品；广义上，人们把任何植物的花、叶、果等干燥之后泡水得到的饮料，都叫作茶。广义的茶，通常叫作“代茶饮”“花草茶”“花果茶”等。

茉莉花茶，是本义上的茶；而菊花茶，是广义上的茶。

那么，为什么人们把茉莉花做成了本义的茶，把菊花做成了花草茶呢？

这得从两种花的特质说起。

茉莉花有浓郁芬芳的香气。这种香气来源于花瓣中的挥发性有机物，主要是酯类、醇类和烯萜类化合物。科学家们对茉莉花香进行过研究，从中识别出了超过100种不同的挥发性分子。这些分子混在一起，刺激我们的嗅觉细胞，就产生了茉莉花特有的香气。

茉莉花被称为“气质花”。在花蕾尚未完全形成的时候，它几乎不会释放出香气。随着花蕾逐渐成熟，花瓣微微张开，就开始释放香气分子。而随着花瓣的开放，各种香气分子的释放量逐渐增加，然后盛极而衰，最后花瓣枯萎，香气殆尽。整个过程，只持续十几个小时。

也就是说，茉莉花一旦开放，就会释放出香气分子——它们是挥发性的，无法保留在花中。所以，如果把茉莉花做成“花草茶”，几乎不会留下这些香气分子，用来泡水，也就不会有茉莉花的芳香。

要把茉莉花香留下，只能在它们飘散之前收集起来。100多年前，智慧的前人发明了一种叫作“窨制”的工艺。因为茶叶的叶片内部有大量中空的管道和孔隙，实际的表面积非常大。而且茶叶很干燥，表面的分子对于茉莉花释放出来的香气分子具有很强的吸附能力，可以把茉莉花香留在茶叶中，就得到了茉莉花茶。

窨制工艺能够实现的另一个原因是，茉莉花的开放“吐香”并不需要在茉莉花树上进行。在茉莉花花蕾成熟、含苞待放时，把它们采摘下来跟茶叶混在一起，茉莉花蕾内部的生命活动继续进行，花瓣张开，香气分子就释放出来。花瓣周围都是茶叶，这些香气分子也就被茶叶吸收了。等到花朵凋谢，茉莉花也就完成了使命。高级的茉莉花茶会剔除花瓣，所以茉莉花茶只有茶没有花。为了增加吸附量，往往还要多次重复这个过程。

茶叶对香气分子的吸附能力比较强，通常条件下，尤其是低温密封保存时，这些香气分子会平静地待在茶中。等到冲泡的时候，温度升高，它们就会挣脱束缚，游离出来，我们就闻到了茉莉花的香气。茉莉花茶的香气有多浓，取决于两方面的因素：一是窨制时用了多少花、窨制了多少次，用的花越多、窨制的次数越多，茶叶吸收的香气分子也就越多；二是所用茶叶（称为“茶坯”）的品质，茶叶原料越细嫩、茶坯越新鲜、茶条越舒展，其表面积就越大，吸附能力就越强，能够吸附的香气分子也就越多。

而菊花茶则是另一种状况。菊花开放时也有香气释放，但它的特质，在于其中的黄酮类物质和绿原酸。有研究人员做过检测，菊花用热水浸泡，能有一半左右的固体物质溶出到水中，其中有大量的黄酮类物质和绿原酸，这也就是菊花茶呈现浅黄色的原因。黄酮类物质具有抗氧化性，被认为有益健康，而绿原酸更是因为具有抗菌抗病毒的活性，被当作菊花的功效成分。

黄酮和绿原酸都不是挥发性的，在菊花干燥之后能保留下来。而它们都能够溶到热水中，所以菊花可以做成花草茶。反之，如果把菊花像茉莉花那样窨制，黄酮和绿原酸并不会跑到茶叶中去，而菊花也不会释放多少香气物质被茶叶吸附。