基于历史地理学视角的区域食材种类数量研究——以云南楚雄彝族自治州为例

李秀寨，彭燕梅，夏华敏

(楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院，云南 楚雄 675000)



基于历史地理学视角的区域食材种类数量研究
——以云南楚雄彝族自治州为例

李秀寨，彭燕梅，夏华敏

(楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院，云南 楚雄 675000)

摘要：基于历史地理学视角对确定地域的物产、食材及其共有和特有种类数量进行了统计分析。结果表明：不同地域的物产、食材种类数量在不同时期是不同的，总体呈现增加态势；不同地域共有食材和特有食材的种类数量在不同时期各不相同，前者呈总体下降趋势，而后者的变动趋势不明朗。食材及其共有与特有种类数量的明确可为当地餐饮业“深挖潜力、共性与差异发展”提供参考。

关键词：食材；种类数量；历史地理学；楚雄彝族自治州

一、前言

近年来，食疗学、食学等学科发展迅速，食疗和主题文化餐饮场所层出不穷，食疗及饮食文化的商业价值正得到快速发掘。然而，一再公开报道的食品安全事件又使得从业者和消费者对此畏首畏尾、裹足不前。究其实质，关键在于缺乏对其基础——食材的全面、系统、清晰的理论与实践认知，故食材研究显得非常必要。

二、文献综述

民以食为天，食为民之本。其“食”，本义为粮食或吃的东西，现泛指食物。构成食物的原材料称为食材，已有学者开展过相关研究。谷英敏等考究了“食材”一词出现的年代、典籍及基本涵义，明确界定了“食材”概念[1]；马纲等呼吁“加强食材学研究以完善中医食疗学理论体系”[2]；柴可夫等基于中医体质学说及治未病思想认为创建食材学非常必要[3]，并对古代食材专著专篇进行了阐微[4]、分析了中国食材分类方法[5]，阐述了构建中国食材性味归经功效理论体系的深远意义[6]；梁晓丽等则主要探讨了部分食材淀粉的消化特性[7]及其受变影响[8]；柴可夫、代民涛等关注过区域特色食材养生及其食材文化研究[9、10]，并在后期提出了“三因制宜”的食材养生理论[11]；侯利霞等查探过煎炸不同食材对玉米油品质的影响[12]，靳峰妮等观察过三种药食同源食材复配营养制剂对重症肺炎的临床效果[13]，徐刚探析了服食食材与道教修仙层级的关系[14]。从前述回顾来看，虽然我国食材研究的历史较为久远，但是食材学建立的时间比较晚，专业研究者不多，研究的规范性、系统性和科学性亟待完善，研究视角及研究领域亟待拓展。

云南的相关研究主要集中在饮食文化及其旅游开发的文献里。龚有德对云南古代民族的饮食文化进行综述时提到“云南的自然条件为云南各族先民提供了丰富的食物资源，……举凡鸟兽虫鱼、花果草木，无不在觅食之列”[15]；方铁对云南饮食文化进行概要性论述时提到云南“在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等入席”[16]；徐霞客《滇游日记》中对云南食材的描述也不少见；魏瑞娟将其归纳为主食、肉食、副食及饮品等类型[17]；杨丽认为云南独特的地理位置和复杂的气候条件造就了多种多样的食物资源，五谷六畜俱全，山珍海味均有，丰富了云南的饮食文化，也为云南旅游餐饮业发展提供了良好的条件[18]；黄继元认为食物原料选取的异常广泛性是使得云南历史饮食文化民族性品类多样和文化内涵丰富的重要方面，藉此可以丰富云南旅游资源[19]；郗春媛基于文化安全视域在探讨云南人口较少民族饮食文化嬗变及走向时提到“地里的农作物、山上的野菜山珍、林里的飞禽野味都可变成布朗族的美味佳肴”[20]；代维对云南德宏傣族饮食文化变迁做分析时指出，傣族食材以谷类、肉类、蔬菜、野生植物、辛辣佐料(辣椒)和少量的油为主要类型，但在传统社会向现代社会的发展进程中，区域发展的非均衡格局使得傣族食材发生了从原产地向经济欠发达或发达地区的规模流动[21]。因此，云南独特的自然地理条件孕育了丰富的食材，并据此衍生了多姿多彩的饮食文化；一些学者已充分认识到饮食文化开发、保护及传承的重要性，或概略性或单一地进行过研究；但专业性的食材研究尚未涉足，需深入开展以使其更好地服务于地方经济发展的需要。

地理环境、气候条件的不同孕育了种类不一的食材资源，民族族群的差异催生了迥异成趣的食材偏好，历史各片断的记载反映了彼时此岸的食材数量。基于这种视角的区域性特色食材研究将在明确食材外延的基础上找出适宜本地餐饮业发展的特色食材，为后期构建独具地域特色的餐饮文化、丰富地域经济及旅游发展的内涵提供参考。

三、概念与方法

(一)食材及相关概念

“食材”一词最早见于南宋史学家郑樵编撰的《食鉴》，其中提到“……食材无勿于奇异，其要在于守常……”，强调食材的可得性在于“守常”而非奇异，但并无明确定义。二十一世纪初后作为术语又出现在一些养生保健书籍中的食材倾向于“或为药用食物和可用于保健食品的药材，或限于食物调料和加工后的成品，或指动植物、调料等未加工品、半成品及合成品”[1]，突出功用、种类及物质形态，仍未明确定义其具体概念；现如今，既有直指本质的“食物原材料”之说，又有强调种类的“举凡鸟兽虫鱼、花果草木均可觅食”的实践认知[15]，还有物质形态和功用价值并重的专业性界定“可食用的、可直接用来或经过半加工或加工而形成的，可为人体新陈代谢提供能源和营养，为生命体生存所必需的食物的原材料、辅配料和佐料。”[1]由此可见，食材概念的认知是动态的，其内涵和外延处于丰富与完善中。这个过程虽可促进食研向深入发展，催生更多的理论成果，但也容易产生学界分歧，不利于食研的合力进取，研究中严格界定显得颇为必要。

本研究以已有食材概念成果为基础，综合考虑食材分类的科学性及地域性特色，认为凡是以延续生命体寿命为宗旨的食用性物质材料均可称之为食材，形态不拘、种类多样。以食材为研究对象的专门学科可视为食材学，是食疗学、食学研究的基础。三者关系如图1所示。

图1　食研学科关系图

(二)研究区概况

楚雄彝族自治州位于云南中北部，地跨东经100°43′～102°32′、北纬24°13′～26°30′；东靠昆明、西接大理、南连普洱和玉溪、北临四川省攀枝花和凉山、西北邻丽江。州境属云贵高原西部，呈“三山夹二水”之势，海拔在1000～1900米之间；总面积29258km2，其中山地面积占比90%以上；属亚热带季风气候，垂直变化明显；年均温14.8℃～16.2℃，年均降雨量800～1000mm。

楚雄原为“威楚”，明朝以“楚地当省垣门户、雄镇迤西八府”而称现名；历史上域内的行政归属流变较为复杂，现辖1市9县，即楚雄市和双柏、牟定、南华、姚安、大姚、永仁、元谋、武定、禄丰等9县。

(三)研究方法

禄丰腊玛古猿、距今170万年的元谋人等遗迹彰显了这片土地人类活动的历史，因此被称之为“东方人类的故乡”。远古人类的行猎栖居、文明史以来各族同胞的融合发展留下了丰富的文化遗产。从这些遗产中找寻出促进本地协同发展与差异发展的食材是保护、发掘、利用资源以实现当地可持续发展的有益探讨。基于此，本研究以《楚雄彝族自治州旧方志全书》为资料来源，在纵览楚雄州各县市不同历史阶段志书的基础上，撷取成志时间基本上相同(康熙及民国时期)的两段材料来分别统计各地物产种类数，然后据人类择食的“充饥、安全、适口、效率和环保”五原则[22]对志书中各县市食材资源按现代营养学进行统计，再归纳各地基本上都有或独有的食材种类数，据此分析云南楚雄食材种类及数量情况对本地当代餐饮业在资源开发、文化内涵挖掘及旅游发展的参考作用，同时为食材研究提供新的研究视角。其中，由于大姚县康熙时段、双柏县民国时期、牟定县康熙时段及民国时期的志书语焉不详较多，故或以邻近时段(道光)的资料来取代、或不作参照；旧方志中缺永仁卷，因此资料统计时未单列出。

四、结果分析

(一)域内物产种类数量分析

历史时期内各地域物产类别及数量的多少与该域内族群对自然条件的认识与利用程度有关，是文化认同的某种反映。统计成志于康熙及民国时期的旧方志县市卷物产类数及种数得到表1。

一般而言，人类对事物种类的认知随时间推移在深度和广度上会有所增加。表1中禄丰、南华和姚安三县康熙及民国时期志书里收录的物产种数分别从220、159和178增长到259、297和555即是如此，南华和姚安两县物产类数的变化也可佐证。由于楚雄州辖前述县市，因此从逻辑上讲全州在前述任一时段的物产种类数应该大于或等于单一县市物产种类数的最大值，据此可得域内物产种类数量在比较时段内有较大规模的增加。

比较时段物产种类数量的增加不仅是认识程度加深的反映，而且是区域物产丰富度的表现，表1关于物产种类的统计数值清晰地表明了这一点。康熙志书里收录物产类数最多的姚安县达到了15类，最少的南华县也有12类；康熙志书里收录物产种数最多的禄丰县达到了220种，最少的南华县也有159种；数值相差不大，说明彼时各县市物产种类分布较为均质，丰饶程度大体相似。而民国志书里收录物产类数最多的大姚和姚安达到了18类，最少的元谋仅有5类；物产种数最多的姚安有555种，少者仅有数十种；差值很大，表明这时各县市物产种类分布明显异质，丰富度差异显著。究其缘由，可有“物种灭绝”、史料不详实等猜测，但仔细查看表1中各时段内的类别名称可以得知分类标准的不同才是导致前述均质与异质的主要原因。康熙志书里物产收录时基本上沿袭了唐以来的食本草分类系统，所以各县市物产种类数值差别小；然而民国志书里物产收录时有采用食源分类系统的迹象，这或许就是大姚、姚安和南华等县与楚雄、禄丰、武定和元谋等市县物产种类数值差异很大的根由。

表1　比较时段楚雄州各县市旧方志辑录物产统计表

注：数据来源于《楚雄彝族自治州旧方志全书》。

(二)域内食材种类数量分析

并非所有的物产都可食用，但丰富的物产却可以给食材选择提供充裕的范围。据确定的原则将可食用物产归类为植物类、动物类、矿物类及微生物类等四类食材，数量情况如表2。

表2　比较时段食材种类分域统计表

注：据《楚雄彝族自治州旧方志全书》整理；“-”表示志书中辑录的种类数不详。

从全域来看，比较时段内后一时段的植物及动物类食材种类数量都较前期有所增长，表现出与物产数量一样的趋势。表2显示。康熙时段全州收录的植物类和动物类食材数量为446及82种，而民国时期收录的同类食材数量达到了528及89种，分别增加了82及7种，增幅不小。矿物类与微生物类食材只是在个别志书中略有提及，其数量趋势另当别论。

从县域来看，物产种类较丰富县市的食材种类数量也比较多，且后一时期比前一时期在数量上增加不少。禄丰、南华和姚安是物产种类比较多的县份，其在康熙志书里收录的食材种类数量分别为149、93和91种，而在民国志书里则分别收录了177、164和266种，各自增加了28、71和175种，增加趋势十分显著。

然而，部分县域的食材种类数量却有明显下降的现象，其原因各异。大姚和牟定两县前期统计时段较其他县域有所不一样，故出现前多后少的现象，牟定还因后期统计时段资料不详而使得这种现象更加突出；双柏虽然前期统计时段在研究时限内，但是也因后段志书收录不详致使食材种类数量出现了下降；楚雄、武定和元谋则因统计口径变化而导致食材种类数量下降。

(三)主要食材类型的种数差异分析

历史时期食材资源的种类及数量是某地自然条件与生活在该地的族群历史交融的结果，其不仅对该域族群的延续起了非常重要的作用，而且也是窥探地域民俗文化的途径，更为重要的是能为当地现今餐饮业的规划发展提供资源凭借与实践参考。其中，全域内相同食材种类及数量的多或可促成菜系的形成，分域内不同食材种类及数量的多寡则反映了地域特色菜肴的多样性，而后一点恰是餐饮业竞争无往不胜的关键。基于前述考虑，在基本掌握全州食材种类及数量的前提下，分县域将两个时段主类食材的共有种(统计时段各分域均有分布且留于文献记载的食材种类)与特有种(统计时段只有某一分域有分布且留于文献记载的食材种类)统计如表3。

表3　比较时段异同食材种类分域统计表

注：据《楚雄彝族自治州旧方志全书》整理。

从统计结果来看，动物类食材的市县共有种数表现为前一时段较后一时段多。表3显示，动物类食材共有种数在康熙志书中有21种，而在民国志书里仅有6种；植物类食材共有种数从康熙的68种减少到民国的26种。具体而言，既包括了猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、驴、狗、猫等驯养种类，又涵盖了熊、野猪、麂、獐、鹿、兔、鸠、狐狸等体现多山自然条件的野生种类，还拥有鲤鱼、细鳞鱼、蛙、鳅、鳝等水生种类，动物性食材选择余地大。

植物类食材的市县共有种数情形与前者近似，但数量更大，选择面更广。康熙志书里记录有68种之多，而民国时仅有26种。这些食材，既有常见的菠菜、白菜、扁豆、薄荷、蚕豆、葱等蔬菜种类，又有柴胡、车前等药物种类，还有板栗、荸荠、李、杏、梨等水果种类，也有香椿、白森等山珍种类。

从食材特有种类的统计结果来看，虽然县域的时段变化规律并不明显，但是县域差异还是存在的。比如，大姚、牟定、南华三县康熙志书里记载的动物类食材特有种数就多于民国志书里的记载，而双柏、姚安及元谋三县的情形恰好相反；植物类食材特有种的县域分段记载情况也与前基本类似，但特有种多集中食材总量较富足的县域，如大姚、禄丰和姚安。

五、结论与讨论

(一)结论

从历史地理视角出发，以旧方志为基础资料，采用分类分域统计方法，通过解析云南省楚雄彝族自治州这个案例，研究了区域物产及食材的种类数量变动情况，得出如下主要结论：

1.不同地域的物产种类数量在不同时期是不同的，总体呈现增加态势；可在一定程度上反映区域的物产丰富度；种类数量的增加趋势体现了认识深化的过程及系统分类的影响。

2.不同地域的食材种类数量在不同时期也是不同的，其变动情况与物产种类数量的变动大体相似。

3.不同地域共有食材与特有食材的种类数量在不同时期的情形各有不同，共有食材的种类数量总体呈下降趋势，而特有食材的种类数量趋势不明朗。

(二)讨论

作为餐饮业发展的根本与基础，食材已然受到各界高度重视。遗憾的是，相关研究并未针对性开展。本研究以历史地理的视角，通过统计分析个案志书中收录的物产、食材及其共有与特有种类数量来管窥历史时期食材种类数量的变动情况，以达到餐饮业“深挖潜力，共性与差异发展并举”的目的。研究结论验证了前述设想，因此认为该研究视角可切入、研究内容值得一探、研究结论可为当地餐饮业发展提供共有和特有食材种类选择，虽然历史资料记载的不完整和统计时非现代生物学的分类界定或可对分析及结论有一定影响。

参考文献：

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[21]代维.傣族食物的流动：非均衡区域发展格局中的傣族饮食文化变迁—以云南德宏芒市为例[J].昆明学院学报，2014，(2).

[22]刘广伟，张振楣.食学概论[M].北京：华夏出版社，2013.

(责任编辑陈兰)

基金项目：云南省教改研究项目“新建院校旅游管理与服务教育专业应用型人才培养模式研究与实践”，项目编号：2010-52；国家社科基金项目“西部生态脆弱地区生态保护功能定位与建立生态补偿机制研究”，项目编号：14XMZ0740。

收稿日期：2016-03-16

作者简介：李秀寨(1975—)，男，楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院讲师，研究方向：旅游生态及旅游教育。彭燕梅(1969—)，女，楚雄师范学院地理科学与旅游管理学院教授，研究方向：资源环境与区域综合。

中图分类号：TS972.111

文章标识码：A

文章编号：1671-7406(2016)05-0024-07

A Quantitative Analysis of Regional Food Material Based on Historical Geography- A Case Study of Chuxiong Yi Nationality Autonomous Prefecture, Yunnan Province

LI Xiuzhai, PENG Yanmei & XIA Huamin

(School of Geographical Science and Tourism Management, Chuxiong Normal University,Chuxiong675000,Yunnan,Province)

Abstract：Quantity of products, food material, common and unique species of food material was analyzed in this paper from the perspective of historical geography. The results showed that the number of products, food materials, common and unique food material in different areas was different in different periods; an overall increasing trend about products and food material and an overall decreasing trend about common food material in quantity were obvious in different periods, while the change trend for unique species of food material in different areas was not clear in different period. The clearance of number of common and unique food materials will provide reference for local catering industry

Key words：Food material; Species and Quantity; Historical Geography; Yi Autonomous Prefecture of Chuxiong