冷泡茶的研究现状与进展

刘淑媚（广东省农业科学院茶叶研究所、广东省茶树资源创新利用重点实验室，广州 510640）

冷泡茶的研究现状与进展

刘淑媚
（广东省农业科学院茶叶研究所、广东省茶树资源创新利用重点实验室，广州 510640）

冷泡茶是一种新型茶饮料。本文从冷泡茶的品质特点、品质化学、加工工艺以及抗氧化研究等方面进行了综合分析，探讨其未来发展的可能。

冷泡茶；品质；抗氧化；工艺

近年来，随着科技的不断进步和人们对健康的重视，茶叶越来越受到人们的欢迎，掀起了茶叶新功能、新茶类及新做法的研究热潮。冷泡茶是一种非传统的、新型的茶饮料。泡茶时不用沸水，将茶叶浸泡在冷水或冰水中2～12h，让茶叶的芬芳及营养素慢慢释出，放置于冰箱中浸泡更能增加口感。现代人生活节奏快，生活方式更趋向于简单化、便捷化，冷泡茶走进了人们的视野。台湾、日本、韩国等国家和地区都流行喝冷泡茶。为了满足现代人的特殊需求、细分茶叶市场、提高茶叶深加工水平，冷泡茶的研究及开发成为学者们及企业技术人员的关注热点。目前，国内茶叶市场少见有商品冷泡茶的面世，相关的研究报道也少见。本文综述了冷泡茶的研究现状与进展，分析其存在和发展的可能性。

1 冷泡茶的特点

目前，我国茶叶的主要冲泡方式还是以热水冲泡为主［1］。传统的热水泡茶方式不仅耗费时间也消耗能源，而且许多青年群体不喜欢饮用热饮。因此，市场中各种软瓶包装的茶饮料十分盛行，它们虽然有茶的成分，但是含量相对较低；同时又添加了糖、色素、香精等食品添加剂。这类茶饮料与茶相比，无论是从感官还是营养成分上都存在较大的差异。冷泡茶最大限度的保留了茶的本味和鲜爽度，还兼备了便捷与健康。因此，冷泡茶就有了其存在的市场价值［2］。冷泡茶滋味相对较淡，少了热水冲泡的苦涩感。因人体体温较茶汤高，茶汤到达口腔后香气物质逐渐挥发出来，使整个口腔弥漫着茶香，喉韵也更浓重。这种有别于传统泡茶风味的冷泡茶更容易被现代人所接受。有研究认为：并不是每种茶叶都适合制作冷泡茶。发酵时间越久，茶中的磷含量就相对越高，冷泡茶应尽量选择含磷量较低的低发酵茶［3］。

1.1 甘甜

冷泡茶喝起来口感甘甜。低温冲泡时，茶叶中具有苦涩滋味的单宁酸、咖啡碱不易溶出；而具有鲜味特征的氨基酸分子在冷水中会先溶出，其浸出量随着浸泡时间的延长而增加。甘甜不苦涩，这就是冷泡茶口感好的原因。

1.2 方便

现代人生活节奏快，工作忙碌，没时间煮沸热水泡茶；加之夏天炎热，更多人群喜欢喝冷饮，尤其是外出工作、旅游，冷泡茶的制作相对便捷、简便，只要有饮用水，根据自己的口味投进适量的茶叶即可。

1.3 可久泡

冷泡茶中苦涩物质释出比较少，而茶叶里的清甜滋味则因为浸泡时间长而在茶汤中加倍溶出，甘甜不苦涩，这就是冷泡茶好喝的原因。出于食品安全考虑，超过24h的冷泡茶不再适宜饮用。冷泡茶避免了高温条件下的水热氧化作用引起的茶叶色变、滋味钝化、维生素破坏等弊端，且具有长时间放置茶汤不变色的优点［4］。

1.4 健康

茶叶中的咖啡碱，在水温高过80℃就会大量溶出，刺激胃液的分泌、增加胃酸。而冷泡法可减缓咖啡碱释出的速度及含量，进而减轻对胃的刺激。饮用热茶汤会使口腔食道黏膜烫伤，长此以往，会增加食道癌的发生几率［5］；而冷泡茶则可以避免上述情况的发生。冷泡茶不仅可以消暑解渴，因其未添加糖分，还特别适合于糖尿病人饮用。据报道，日本研究人员对1300多名饮用冷开水泡茶的糖尿病患者调查，发现82%的人病情显著减轻。此外，冷泡茶还能促进胃肠蠕动，减少便秘的发生。

2 冷泡茶的加工工艺研究

传统的冲泡方法就是用煮沸的水冲泡茶叶，然而等茶汤冷却往往要1h以上。冷泡茶是直接用冷水冲泡普通茶叶，茶叶的有效成分溶出率会较传统热泡茶的不同。现在有一种冷泡茶新型加工工艺：利用现代生物技术，对传统加工技术的改进，使茶叶在低温短时间内释出的有效成分与热泡茶的相似。此加工工艺制作的茶叶，称为冷水冲泡型茶叶。联合利华公司在2011年便开发出一种冷水冲泡型茶叶的加工技术，该茶在15℃的水中5min就可浸出，大大缩短了制作“冰茶”的时间［6］。

杨坚［7］从茶叶中选取纤维分解菌SW3，经过紫外线和亚硝酸钠复合诱变，在进行复筛，得出突变株SW355酶活力最高，且遗传性状稳定。师大亮［4］在茶叶揉捻的过程中加入了突变株SW355及绿色木霉，对比未接种混合菌液的茶叶，结果显示，冷泡条件下，接种茶样的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮类、游离氨基酸等含量比未接种茶样的高出了35%、73%、11%、32%、10%；接种茶样的小鼠经口急性毒性试验结果为无毒、小鼠精子畸形试验为阴性、小鼠骨髓细胞微核试验为阴性。在冷泡条件下接种后的茶叶较没接种的溶解性有所提高，并具有较高的使用安全性，还兼备传统热泡茶的优势。

张远志［8］通过感官审评的方法，得出采用-30℃速冻24h、揉切加酶、超声波振荡20min，结合使用真空冷冻干燥技术，使红茶10℃蒸馏水浸泡3min溶出率提高且感官最好。

何莲［9］研究纤维素酶对冷泡绿茶的成分及品质影响，结果表明：加入了纤维素酶的茶样内含成分比对照组的要高，揉捻时加入10ml2.0%纤维素酶、发酵2h的茶样水浸出物、茶多酚、氨基酸含量最高。在外形、香气、汤色、滋味、叶底等的感官审评中，揉捻时加入10ml1.0%纤维素酶、发酵1h的茶样品质最好。

现代科技的进步，使人们不再局限于研究冷水泡茶的好坏，而是通过改进做茶工艺，使做出的茶即使冷水冲泡也具有热泡茶的溶出率。

3 冷泡茶的抗氧化能力与品质评价研究

有学者对冷泡茶与热泡茶的冲泡水温、方式、茶类等对品质影响的研究，作了比较分析，包括抗氧化能力、生化成分、香气物质等。

苑举民［10］等研究热水及冷水浸泡绿茶、乌龙茶、白毫乌龙茶、红茶四种不同发酵程度茶叶的抗氧化能力。结果表明，冷泡绿茶的总多酚量是最高的，冷泡处理的乌龙茶、白毫乌龙茶、红茶分别较热泡处理的总多酚量减少15.6%、30.7%、37.4%；冷泡绿茶清除DPPH自由基的能力及还原能力与热泡绿茶相近，其他三种不同发酵程度茶叶热泡处理后清除DPPH自由基能力及还原能力均优于冷泡处理。冷泡处理四种不同发酵程度茶叶的咖啡碱浸出量较热泡处理的减少14.6%、36.6%、56.5%及63%。这一研究结果与Yang DJ等［15］的研究相近：认为冷泡茶可减少咖啡因含量、降低苦涩味并获得较高的香气。Venditti等人［16］研究指出以冷水冲泡白茶，具有较高的抗氧化活性，而绿茶、乌龙茶、红茶以热水或冷水冲泡，其抗氧化活性差异不显著。

刘淑娟等采用不同水温、冲泡方式、茶类等进行了比较研究［17］［18］［19］，认为温度较低的水冲泡的茶汤游离氨基酸、黄酮等含量较多，茶多酚、咖啡碱相对较少。冷泡绿茶水浸出物溶出快、含量高，没有热泡绿茶的苦涩滋味，汤色更绿、更鲜爽。冷水冲泡是值得推广的绿茶冲泡方式。不同茶类和冲泡方式研究一致认为：红茶、绿茶采取冷泡的方式具有品质丰富，清爽或鲜甜爽口的良好品质。在茶类和冲泡方法上，绿茶表现为冷泡法的水浸出物、氨基酸含量都比杯泡法要高，茶多酚、咖啡碱含量则比杯泡法要低，盖碗法所测成分的含量均是最低的。红茶则表现为盖碗法从第三泡开始有效成分含量开始下降；杯泡法从第二、第三泡开始有效成分含量显著下降；冷泡法随着时间的增加，茶汤越来越浓，溶出速率变缓慢。由此可见，无论红茶、绿茶，盖碗还是杯泡，冷水泡茶在成分品质、感官审评丝毫不逊色于传统的泡茶方式，甚至于在功能方面优于热泡茶。

4 冷泡茶的存在问题与展望

冷泡茶作为一种新型的茶饮料，符合人们的绿色、方便、天然的理念，得到了人们的关注。目前国内冷泡茶的研究很少，还缺乏系统科学的研究。由此看来，要对冷泡茶进行更系统的研究，把生物技术应用于茶叶加工过程中，对茶叶加工技术进行改革与创新，确保冷泡茶的安全性，制定冷泡茶的质量标准、提高冷泡茶的品质、感官、功能将是未来冷泡茶研发的重要方向。

目前主要的茶饮料都属于调配性饮料，而且多采用中低档茶叶为原料［21］，虽然这些茶饮料在一定的时期内占有较高的市场份额，随着消费者观念的转变，必然会被市场淘汰。冷泡茶商品化于市场，犹如一缕清新的风，也必将成为茶叶快销的一个重要途径。但是冷水冲泡与传统热泡茶的有效成分仍有一定的差距。如何缩短冷泡茶与热泡茶的品质差距、控制外界因素（光、温、时间等）对冷泡茶的影响、冷泡茶的保鲜保质、冷泡茶宣传销售等问题成为制约其发展的关键。

作者介绍：刘淑媚，女，1988年12月生，研究方向：茶叶品质化学；邮箱：suemeilau@gmail.com。

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广东省科技计划项目：2015A030401065；2015B090906002；2015B090906027；广东大叶种红茶产业技术创新平台建设。