技艺、文化、精神

中国烹饪文化的传承包含四个方面：和、聚的就餐氛围、不时不食的饮食观、中国画的审美情趣以及医食同源的养生理念。

世界美食精神的传承也值得我们反思。法国巴黎百年老店“猪脚大餐”从1947年开始，这家专门做猪脚的巴黎餐厅就从来没有对客人关过大门，24小时营业，周末也不休息。西班牙？塞戈维亚百年老字号非常有名的烤乳猪店，自 1786年开业至今已230多年。德国雷根斯堡香肠老店（Historische Wurstkuchl） 是一家煎香肠老店，从1135年（881年）以来一直在为这个城市供应着味道最好的、最地道的“手指香肠”。寿司之神——小野二郎一生奉献寿司，他说，“重复一件事情，使之更加精益求精，且永无止境，没有人知道真正的巅峰是在哪里。”

中国烹饪的精神传承可以从三个方面去理解：百年老店不能丢失百年产品、标准化不能遗弃手工技艺传承、利益不能取代精神。

中国的传统美食在世界上享有盛誉，如北京烤鸭、富春包子、扬州炒饭、北方饺子等等，但烤鸭之神、包子之神、饺子之神却没有一一对应。

技艺传承是文化传承和精神传承的纽带，是相互带动、相互影响的。中餐特有刀功技艺、传统的五味调和理念、惟妙惟肖的鼎中之变，是中国烹饪技艺的精髓，也是传承的根本。

中餐的刀功精细，居各菜系之首。唐朝《辋川小样》，被称为中国烹饪凉拼艺术开山之作，它按照唐代的山水画家、诗人王维所绘的山水景色而做。淮扬的雕刻刀法在清代《扬州画舫录》中就有提及：“取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”淮扬刀法的精细在许多热菜中都有所体现，如菊花豆腐、文思豆腐、牡丹豆腐，三套鸭更是淮扬菜隐现刀法的极致代表，完全去骨、外型完整、层层相套。