酿酒黄水萃取液的应用

朱开宪，赵金松，张　晗（.四川化工职业技术学院，四川泸州646000； .四川理工学院，四川自贡643000）

酿酒黄水萃取液的应用

朱开宪1，赵金松2，张晗1
（1.四川化工职业技术学院，四川泸州646000； 2.四川理工学院，四川自贡643000）

摘要：传统的黄水利用大都采用底锅串蒸、灌窖发酵和黄水酯化蒸馏，但其利用率较低。研究了采用超临界CO2萃取技术从黄水中提取风味成分的应用，开发出了70%的黄水提取液和30%的酒尾做原料，用于勾兑白酒的生物功能性调味液，该调味液加入后可改善白酒风味，提升白酒品质。

关键词：黄水； 萃取液； 酒尾； 功能调味液； 白酒

作为浓香型白酒生产过程中的副产物——黄水，富含酸、酯、醇、醛等特殊的呈香呈味物质。一般情况下，黄水pH3.0～3.5之间，COD值和BOD值的含量远远超过国家允许的废水排放标准，传统的处理方式是采用底锅串蒸、灌窖发酵和黄水酯化蒸馏来实现其再利用，但其利用率很低［1-3］。由于黄水味重，色焦黄，在白酒调味等方面使用前必须经过提取加工。利用超临界CO2萃取技术从黄水中提取酒用呈香呈味物质，工艺提取率高，产品质量优良［4，5］。经过不断探索实验，发现可以利用黄水为原料生产一种生物功能性调味液，提高企业的经济效益。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

黄水萃取液，实验室自制；基酒，酒尾，加浆水，某知名白酒厂提供。

主要仪器设备：超临界萃取装置，色谱分析仪，白酒勾兑调味器具。

1.2实验方法

实验过程中设计了两级解析分离。第一级解析柱减压升温解析后，获得以酯类物质为主体的呈香呈味产品，余产物再进入第二级分离釜中解压升温分离后获得以酸为主体的产品，废液排除至沼气站统一处理。

图1　黄水调味液的开发工艺

2　结果与讨论

2.1萃取提取物的检测

为了更好地考察超临界技术对黄水的萃取效果，利用气相色谱-质谱分析萃取前后的黄水中的物质成分，分析数据见表1。由表1可知，黄水提取液中不仅回收了大量的乙醇，而且风味物质的种类特别丰富，这是构成白酒风味的重要呈香呈味物质，具有重要的应用和开发价值。从表1中处理前后的提取物组分分析对比可以明显看出，超临界CO2萃取黄水提取液中酸类、酯类物质被高度浓缩。其中有机酸的含量最高，总酸含量为154.6 g/L，有机酸主要起到增酸作用，适量的酸有助于增强白酒的口感和后味。

通过对超临界萃取后的黄水色谱分析，发现黄水中含有大量的呈香呈味物质，分析出主要组分共24种。黄水中酸含量很高，尤其是乳酸，其他的有机酸含量次之。通过超临界萃取后黄水中的酯类、酸类物质被高度浓缩，配制成一种生物调味液。

2.2提取物的应用

2.2.1选取不同的黄水进行实验

黄水作为白酒生产过程中的一种副产物，其质量优劣与窖池的老熟程度、生产工艺、发酵周期等有关，同样的发酵期，同样的工艺，因窖池质量的差异，所产出的黄水质量也有很大的差异。对此，选取不同窖龄窖池所产的黄水进行超临界CO2萃取实验，其结果见表2。

由表2可知，窖龄长的窖池所产黄水生产的提取液的微量成分种类较窖龄短的丰富，含量较高。一般来说，窖龄长的窖池有益微生物种类较齐全，且酯化能力较强，由此窖池所生产的白酒中微量成分种类较丰富，含量也相对较高，其黄水中的微量成分种类也较丰富。因此，用这种黄水所生产的生物功能性调味液的微量成分种类较丰富，含量较高。

2.2.2黄水中加入不同比例的酒尾研究

由于酒尾中高沸点物质较多，酸酯含量也较高，杂醇油、高级脂肪酸和酯类物质含量也比较高，微量成分物质的常规化验分析结果见表3。

表1　黄水及提取液风味物质含量比较

表3　酒尾微量成分的常规分析结果

因此酒尾用来调整白酒的酸度以及后味效果明显，但用量不能太大，否则会影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒尾子味。另外，由于酒尾的微量成分含量比例不协调，并且存在部分高沸点的杂质，味很怪，直接使用效果不理想，若经过一定的处理后，使其异杂物质去除再应用于白酒调味中，则效果会更理想。对此我们在黄水提取物中加入不同比例的处理酒尾，以寻求此种处理方式的可行性、实用性，使生产的生物功能性调味液的微量成分更丰富，比例更协调，应用效果更明显，同时也充分利用酒尾。在黄水提取液中加入不同比例的酒尾，并进行理化色谱分析，其结果见表4。

表2　不同窖龄产的黄水提取液的微量成分　（g/L）

由表4可以看出：加入酒尾后，生物功能性调味液的闻香和口感都得到了较大的改善，特别是抑制了黄水的味道。考虑到成本较高，选用加入30%酒尾的配比方案。通过以上的研究开发实验和实际应用效果得出，单纯用黄水提取液生产的生物功能性调味液无论是从微量成分、口感，还是实际应用效果方面都比不上用黄水和酒尾生产的生物功能性调味液。所以，最终采用70%的黄水提取液和30%的酒尾作为原料，生产生物功能性调味液。

用于勾兑白酒的调味液，应该具有丰富的呈香、呈味物质，无异杂味、无色或色泽浅。对于一种制备的提取物，能否提高白酒的质量，必须通过对酒样感官尝评对比分析后才能得出结论［3］。为探讨生物功能性调味液的实用性和生产可操作性，选用不加生物提取物的4个酒样和加提取物的4个酒样进行口感鉴评，结果见表5。

表4　不同酒尾的调味液理化色谱数据　（g/L）

表5　对比酒样的口感评定情况

由表5可知：加入生物功能性调味液后酒质有所改善，酒体显得更柔和、丰满、醇厚，更具有固态感、自然感。新方案酒样具有较高的综合评分。这说明生物功能性调味液能提高产品质量，改善酒质，赋予白酒自然感。

将黄水萃取液加入不同比例的酒尾，开发出了70%的黄水提取液和30%的酒尾做原料，用于勾兑白酒的生物功能性调味液，该调味液加入后可改善白酒风味，提升白酒品质。

3　结论

采用超临界CO2萃取技术从黄水中萃取风味组分，开发出了70%的黄水提取液和30%的酒尾做原料，经特殊处理后生产生物功能性调味液，并应用于白酒调味。

该方法开辟了国内黄水综合利用的新途径，是一项可切实有效解决白酒行业黄水污染问题且能环保使用的技术。所开发的生物功能性调味液能够降低白酒的生产成本，使酒体更加柔和，更具有自然感，较好地改善了酒质，具有良好的经济效益和社会效益。

参考文献：

［1］杨瑞，周江.白酒生产副产物黄水及其开发利用现状［J］.酿酒科技，2008（3）：90-92.

［2］张宿义，卢中明.黄水调味液在白酒调味中的应用［J］.酿酒科技，2002（3）：45-46.

［3］姚琪，涂向勇，姚继承.酿酒副产物的综合利用新途径［J］.酿酒，2009（2）：69-71.

［4］叶鑫，石冰洁，张泽廷，等.超临界CO2萃取黄水中香料物质的研究［J］.酿酒，2004（4）：18-20.

［5］王国春，陈林，赵东.利用超临界CO2萃取技术从酿酒副产物中提取酒用呈香呈味物质的研究［J］.酿酒科技，2008（1）：38-41.

优先数字出版时间：2016-05-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160520.1418.001.html。

中图分类号：TS262.3；TS261.4；X797

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）07-0078-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016049

收稿日期：2016-02-18

The Application of Yellow Water Extract

ZHU Kaixian1，ZHAO Jinsong2and ZHANG Han1
（1.Sichuan Vocational College of Chemical Technology，Luzhou，Sichuan 646000；2.Sichuan University of Science&Engineering，Zigong，Sichuan 643000，China）

Abstract:Traditionally，yellow water is utilized in pan cross-steaming，pit-filling fermentation and yellow water esterified distillation.However，the utilization rates of yellow water in these situations are extremely low.In this study，yellow water extract by supercritical CO2extraction technology was used for the development of functional flavoring liquid（70%yellow water extract and 30%tailing liquor）for liquor production.The use of such flavoring liquid could improve both liquor flavor and liquor quality.

Key words:yellow water；extract；tailing liquor；functional flavoring liquid；Baijiu