干菜焖肉超下饭

俞益萍

我爱食霉干菜，它用于荤料中，可猪可鸭可鱼。家里的餐桌上，常见“干菜焖肉”，偶尔有“干菜鸭”;岳母的拿手菜，则是“干菜蒸鱼”。前两样出自浙江，后者则源自潮州，各有各的美妙，同时都很下饭。就我个人而言，独钟“干菜焖肉”，只要食欲不振，食此胃口即开，又生龙活虎矣！

霉干菜的别名，有干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜及干菜等。其制作的工序，清高宗乾隆乙酉（1765年）出版的《本草纲目拾遗》一书，记载杭州冬季腌菜习俗，指出：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，乃曝之极燥，贮罐器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。”至于它的特色，则是“年久者， 出之颇香烈开胃，……以之下粥，大有补益”。

霉干菜食用前，须用冷水洗净，经刀工处理后，即可烹制食用。食疗效果亦佳，中医理论认为，其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳、已痰嗽。年久者，泡汤饮，能治声音不出。

另，陈年的干菜又乌又香，与乌毡帽、乌篷船并称，是绍兴“三乌文化”的典型代表。当地的民谚云：“乌干菜，白米饭，神仙见了要下凡。”而与肉为伍的霉干菜，解腻、增鲜、入味。烧五花肉、仔排及蹄膀，皆脍炙人口。

“干菜焖肉”一味，本是绍兴地区的妇女，长年必备的家常菜。民国初年时，经餐馆的厨师改良后，精选上好的霉干菜，连同带皮的肋条肉，加上各种调味料烹制，结果咸鲜味美，香气浓郁，油润不腻，吸引大批食客，鲁迅即是其一。20世纪30年代初，鲁迅卜居于上海，每进餐馆宴客，必定点尝此菜。在他的推波助澜下，干菜焖肉大大知名，江南菜馆莫不备办。

此外，周恩来总理亦为浙江绍兴人，生前特别爱吃“干菜焖肉”，当年美国前总统尼克松访问中国时，即用此菜招待，贵客是否欣赏？倒是未见过相关报导。

干菜焖肉的传统制作方法，先把猪肉切成方块状，再入水汆烫，加酱油、八角、桂皮、清水，以旺火略煮;接着放入霉干菜、白糖，改用中火烧至卤汁收干之际，拣去八角、桂皮，扣入以霉干菜垫底的碗内，其上再置其余的霉干菜，倾入绍兴酒，然后上笼用旺火蒸透即成。

此菜因霉干菜本身色呈乌黑，略带甜味，以致香气别具;扣肉则肉色枣红，愈焖愈糜，腴糯适口。而吸饱油汁的霉干菜，尤其软烂甘嫩，是老饕的最爱。

当下在各地，“干菜焖肉”极盛行，几乎随处可见。只要用心烹调，没有不好吃的。一旦兴致来时，点尝此一佳肴，就着白米饭吃，这种快乐劲儿，妙处难与君说。