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干菜焖肉超下饭

2016-07-29俞益萍

烹调知识 2016年8期
关键词:干菜桂皮白米饭

俞益萍

我爱食霉干菜,它用于荤料中,可猪可鸭可鱼。家里的餐桌上,常见“干菜焖肉”,偶尔有“干菜鸭”;岳母的拿手菜,则是“干菜蒸鱼”。前两样出自浙江,后者则源自潮州,各有各的美妙,同时都很下饭。就我个人而言,独钟“干菜焖肉”,只要食欲不振,食此胃口即开,又生龙活虎矣!

霉干菜的别名,有干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜及干菜等。其制作的工序,清高宗乾隆乙酉(1765年)出版的《本草纲目拾遗》一书,记载杭州冬季腌菜习俗,指出:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,乃曝之极燥,贮罐器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。”至于它的特色,则是“年久者, 出之颇香烈开胃,……以之下粥,大有补益”。

霉干菜食用前,须用冷水洗净,经刀工处理后,即可烹制食用。食疗效果亦佳,中医理论认为,其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳、已痰嗽。年久者,泡汤饮,能治声音不出。

另,陈年的干菜又乌又香,与乌毡帽、乌篷船并称,是绍兴“三乌文化”的典型代表。当地的民谚云:“乌干菜,白米饭,神仙见了要下凡。”而与肉为伍的霉干菜,解腻、增鲜、入味。烧五花肉、仔排及蹄膀,皆脍炙人口。

“干菜焖肉”一味,本是绍兴地区的妇女,长年必备的家常菜。民国初年时,经餐馆的厨师改良后,精选上好的霉干菜,连同带皮的肋条肉,加上各种调味料烹制,结果咸鲜味美,香气浓郁,油润不腻,吸引大批食客,鲁迅即是其一。20世纪30年代初,鲁迅卜居于上海,每进餐馆宴客,必定点尝此菜。在他的推波助澜下,干菜焖肉大大知名,江南菜馆莫不备办。

此外,周恩来总理亦为浙江绍兴人,生前特别爱吃“干菜焖肉”,当年美国前总统尼克松访问中国时,即用此菜招待,贵客是否欣赏?倒是未见过相关报导。

干菜焖肉的传统制作方法,先把猪肉切成方块状,再入水汆烫,加酱油、八角、桂皮、清水,以旺火略煮;接着放入霉干菜、白糖,改用中火烧至卤汁收干之际,拣去八角、桂皮,扣入以霉干菜垫底的碗内,其上再置其余的霉干菜,倾入绍兴酒,然后上笼用旺火蒸透即成。

此菜因霉干菜本身色呈乌黑,略带甜味,以致香气别具;扣肉则肉色枣红,愈焖愈糜,腴糯适口。而吸饱油汁的霉干菜,尤其软烂甘嫩,是老饕的最爱。

当下在各地,“干菜焖肉”极盛行,几乎随处可见。只要用心烹调,没有不好吃的。一旦兴致来时,点尝此一佳肴,就着白米饭吃,这种快乐劲儿,妙处难与君说。

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