时尚海派菜

茅伯铭

一、煎炸蟹粉卷

原料：雌河蟹4只（约500 g），猪夹心肉糜100 g，熟冬笋50 g，胡萝卜25 g，水发冬菇35 g，鸡蛋5只，香菜3 g。

调料：盐3 g，味精3 g，葱花3 g，姜末3 g，胡椒粉0.5 g，黄酒15 g，上汤50 g，干淀粉25 g，水淀粉25 g，精炼花生油150 g（约耗50 g）。

制法：1. 鸡蛋4只打散搅匀，摊成4张薄蛋皮。2. 河蟹洗净、蒸熟，拆出蟹黄、蟹肉，冬笋、胡萝卜、冬菇分别切成末。3. 葱姜末入热油锅煸香，烹黄酒，放入冬笋末、胡萝卜末、冬菇末，加盐、味精、胡椒粉炒匀盛起冷却成馅。4. 鸡蛋与干淀粉调成糊状。5. 蛋皮平铺在菜板上，放入蟹肉馅，紧包成长卷，接口处两头用蛋糊封口，入热油锅煎炸成金黄色捞出沥净油，斜切成3 cm长的段装盘，撒香叶点缀。

特点：色泽金黄，软糯鲜香，美味可口。

二、蛤蜊烩芦笋

原料：蛤蜊500 g，芦笋嫩尖250 g。

调料：盐3 g，味精3 g，上汤250 g，胡椒粉1 g，黄酒15 g，葱油10 g，水淀粉35 g，精炼花生油35 g。

制法：1. 蛤蜊洗净，入沸水锅烫至壳张取出，剥壳取肉再洗净。2. 芦笋洗净改刀成5 cm长的段，入沸水锅焯水，下热油锅煸透，放上汤烧滚，下蛤蜊肉，加黄酒、盐、胡椒粉、味精，勾芡，淋葱油，起锅，将芦笋段整排放在长方烩盆中，浇上蛤蜊肉和汤汁即成。

特点：蛤肉滑嫩，芦笋爽脆，清鲜素雅，营养丰富。

三、雪菜烤墨鱼

原料：墨鱼2只（约750 g），雪里蕻咸菜250 g，鲜竹笋300 g（春季用春笋，夏季用鞭笋，冬季用冬笋）。

调料：葱结、姜片各10 g，黄酒35 g。

制法：1. 墨鱼去骨和内脏，剁去皮洗净，入沸水锅加黄酒焯水后取出再洗净。2. 咸菜洗净切5 cm长的段。3. 笋去壳和老根洗净，焯水后切滚刀块。3. 墨鱼、咸菜、笋、葱姜入煲，加清水、黄酒烧滚，中小火煮30 min即成，冷却后，将墨鱼横着顺纤维走向撕成条，再入煲烧热，原煲席。

特点：墨鱼软糯，咸菜、笋块清鲜。

四、橙汁核桃虾

原料：竹节明虾10只（100 g），核桃仁100 g，鸡蛋2只。

调料：盐3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，黄酒15 g，葱姜汁15 g，干淀粉50 g，橙汁150 g，水淀粉15 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。

制法：1. 明虾剥壳留尾，从背部划开洗净，用刀背将明虾肉捶成琵琶形，加盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、黄酒腌制入味。核桃仁切成小粒。2. 鸡蛋加淀粉、少许清水调成糊。3. 腌制入味的明虾逐只挂上全蛋糊，滚上核桃仁粒，放入七成热油锅炸成金黄色起香捞出沥油，排放在盘中。4. 橙汁烧、勾薄芡装碟，供虾蘸食。

特点：外酥里嫩，甜酸橙香。

五、发财蟹黄鳕鱼羹

原料：雌河蟹4只（约500 g），银鳕鱼300 g，鸡蛋清100 g，发菜少许，熟火腿末25 g。

调料：盐5 g，味精5 g，黄酒15 g，胡椒粉1 g，葱姜浓汁15 g，上汤750 g，水淀粉100 g，精炼花生油10 g。

制法：1. 发菜泡发洗净。2. 银鳕鱼去骨和皮切小丁上蛋清浆。3.河蟹洗净蒸熟，拆出蟹黄、蟹肉。4. 下银鳕丁、蟹肉蟹黄、发菜，加黄酒、葱姜浓汁、胡椒粉，煮熟，加盐、味精，勾薄芡，淋鸡蛋清，淋热油，撒熟火腿末，起锅分装小盅内上席。

特点：滑嫩鲜美，十分可口。