北京餐饮文化的精神

2016-07-29祁建

烹调知识 2016年8期

祁建

北京是一座令人反复回味的城市。这里的回味，我们指的是吃。北京餐饮文化洋溢着一种悠远的文化精神，气派、华贵而深深蕴藏乡土的清香。作为首都，这里集中了全国餐饮业最美味的食品，吸收了国内外饮食文化的精华。北京的每个年代都有流行的餐馆，每个年代都有这个时代独领风骚的菜式。川菜、鲁菜、粤菜、上海菜、湖南菜、潮州菜、淮扬菜、苏杭菜、意式菜、法式菜、德式菜、俄式菜、东南亚菜、私房菜……还有近年来特受年轻一族喜爱的烤鱼、烤肉、烤翅、烤串、铁板烧……各种地域与风格的餐饮都在北京“盘旋”着，将“行业老大”的位置“击鼓传花”。如果说在莫斯科餐厅“名声显赫”的时代，一个“骄子”还能够“统治”十年或者数年的话，20世纪90年代以后，“行业老大”的位置更换频率就开始加快，有的也许几个月或者更短就匆匆而去，被后来者取代。人们的饮食习惯由原来的饱餐型明显地向营养型、新鲜型、简便型转变。

“物转星移知几度”，我们从单调的社会走来，单纯的色调和政治倾向所造成的莫斯科餐厅的地位，是永远无法再现的历史。而现在餐饮界的中西餐饮大聚会，更让我们看到了一个多元化和繁荣时代的来临。小小餐桌透视出一个国家社会和经济的发展。也许一个社会的餐饮状况，也反映出一个社会的状况。

吃是为了活着，还是活着是为了吃

莫里哀最早提出吃是为了活着、还是活着为了吃这个命题。吃是个每天都要面对的问题，而且每天都有三次机会，这在人的一生中可是个很大的比例。北京有句老话，叫“一口京腔，两句二黄，三餐佳肴，四季衣裳……”北京的吃，全世界都有名气。北京烤鸭、北京涮羊肉、北京烤肉、火锅、谭家菜、全素斋等都赫赫有名。而像艾窝窝、豌豆黄、杏仁豆腐、莲子羹、凉粉、懒龙、冰板、驴打滚、三不沾、麻豆腐等等都是老北京的名小吃。隆福寺、东安市场等都是北京“谈吃”无法回避的地方。北京的餐饮文化，长久、耐品而又代代推陈出新。

在“文革”时期，莫斯科餐厅聚拢了一代人的目光。俄式正餐由许多道菜组成，搭配得当，主次分明，没有过度的铺张和炫耀。鱼子酱、红菜汤、肉饼、牛排、烤鸡，还有西红柿、柠檬和黄油面包……不知道从何时人们爱称它为“老莫”，也许就因为叫起来亲切。改革开放初期，在北京崇文门十字路口附近，开了一家马克西姆西餐厅。老板据说是一个最早的涉外婚姻的女子，最早引进西餐，使得这里引来类似于对外面世界一般的惊喜关注。20世纪80年代中期，火锅开始走红大街小巷，一些个体餐馆也开始出现，北京的餐饮界出现了竞争的局面。南北的火锅大战和“皆涮”成为那个时代的风景。随着改革开放的脚步，南方成为人们议论的中心，而粤菜借东风“北伐”，也成为时尚。得改革开放风气之先的粤菜，也终于进京和川鲁菜系一较高低。此时，境外快餐开始虎视眈眈中国市场，先是肯德基在北京前门开了一家试探性的分店，随之加州牛肉面全市“总动员”，开了许多连锁，麦当劳也在王府井十字路口边开设了第一家分店，昭示了洋快餐黄金时代的来临。北京的红高粱等中式快餐进行“快速反击”，却“功败垂成”。

此后，香港美食城借助自己的“名字”优势，领一时风骚;明珠海鲜以独特的个性和定位火爆一时;阿静粤菜曾凭借当时的广告密集度家喻户晓。再后来就是顺峰肥牛、烧鹅仔、黎昌海鲜等扫荡北京餐饮界时代的来临……20世纪90年代后半期，北京的餐饮市场“百花齐放”。洋快餐除了肯德基和麦当劳，还有必胜客、艾德熊、罗杰斯;大众化的家常菜华天饮食、天外天、马兰拉面、郭林家常菜、大鸭梨、小肥羊、九头鸟、小土豆遍地开花;羊蝎子、酸菜鱼、麻辣小龙虾、麻辣烫、肥牛火锅、炒田螺等先后成为招牌菜，也是青年人去餐馆的首选。而一些讲究文化味道的餐馆也陆续登台，餐厅的名字也是从典籍中“挖掘”出来的，比如天坛东门的咸亨酒店、柳芳南里的荷塘月色，后海南岸的孔乙己餐厅，中山公园里的来今雨轩、霄云路的鹿港小镇、北小街的楼外楼……

“几度东风吹换世”。北京的餐饮界从遥远走来，各种菜系也越来越令我们眼花缭乱。

时尚晴雨表

东直门内的簋街在北京的餐饮历史上具有重要位置，显示的是餐饮界从“游击作战”恶性竞争走向“集团群体作战”。

20世纪90年代中期，这条从东直门到北新桥只有1 400多米长的大街，是北京最早开设24 h营业的食街，而且许多饭馆扎堆般地形成了规模，买卖都很火爆。由于夜晚时生意越来越好，这里被戏称“鬼街”，听来不雅，有人就想出来“簋”这个同音字。“簋”是中国古代一种圆口的、有两耳的食物容器。此后“簋街”名声越来越大，而东直门内大街这个正式的名字却被人们遗忘了。羊蝎子、麻辣烫、麻辣小龙虾、炒田螺、火锅等都是这条大街的当家菜，盛夏时节，整个一条街都是摆放在街边露天的消夏饭桌，也成为一种不可忽视的时尚，让北京人感受到了南方热闹的大排档宵夜生活。

另一条在整个中国都颇为著名的大街，是三里屯酒吧一条街。西餐、饮料、音乐是这条酒吧街的秘密武器。晚上熙熙攘攘的人群、灯火辉煌、音乐漂浮，让这里似乎有些身处异国他乡的感觉。随处晃动的外国人的身影，也让这里成为了北京的一道风景。

除了三里屯酒吧街，北京大学南门、西苑饭店南侧等处的酒吧街也很成气候。以后崛起的还有什刹海、酒仙桥、驼房营、大山子这些远离中心城区的地方。什刹海是“都市中的闹市”，蜂拥着时尚的新人类，晒太阳、泡吧、吃饭、休闲，酒吧和饭馆一时剧增。

青年人钟爱的饮食习惯，也是一个时尚的晴雨表。恋人小聚，服务生递过来单子，写满红粉佳人、蓝色情怀、假日温馨等五花八门的饮料名字，女友会笑着说“随便”，而服务生也就顺从地端上两杯薄荷奶茶;点菜她也会说“随便”，端上来的便是笋、黑木耳、蘑菇、油条、黄豆、虾仁切成丁、片、块。一些瞄准爱美女性的餐馆，便打出了水果大餐的招牌菜，而且这类餐馆还风起云涌地出现了。在普通餐馆里，我们随便都可以找几道营养丰富、口味鲜美、品性精良的水果大菜，除了水果沙拉，还有凤梨海鲜船、五彩洋桃炒肝尖、香橙牛仔骨、香芒银鳕鱼、椰肉炒驼峰、草莓银鳕鱼、奇异果炒牛肉、香芒鲜虾球、椰盅炖银耳……这些菜名，仅仅是听都是够馋人的。在工人体育场、新街口、中关村等地方，有许多这样以水果大餐为主打的餐馆。这些水果大餐，据说不仅保持了原有的营养，老板们还根据阴阳五行学说，对水果进行了新一轮的“开发”。

吃是寻找感觉的方式

对于有些青年人来说，“吃”本身已经成为一种寻找感觉的方式，要吃出创意、感觉、情调、新意和气氛。于是，这些饮食男女每天绞尽脑汁看报纸，或者四处溜达和打听，牵着对方的手满大街扫描有吸引力的餐馆，恨不得把全北京最时尚的餐馆和酒吧，都轮流转上一圈。整个餐厅只有一张桌子的“二人世界”、提前一个月订桌的“厉家菜”、满北京独此一家的“番茄火锅”……全城有趣的个性餐厅里，满满当当坐的都是双双对对。法国菜、意大利菜、泰国菜、土耳其菜，越难找的东西卖得越好。

鸡翅照样还得火。至于其他还会火什么就不知道了。是好东西，总会一直火下去，如果被市场检验觉得不行的，比如掉渣饼，这不马上就被淘汰了？掉渣饼最火的时候，据说全北京掉渣饼店超过500家。那时候，全球餐饮连锁巨头肯德基在北京的数量刚过百家，麦当劳还不到百家，而按掉渣饼经营者的计算，500家店如果都想生存下来，北京人一天需吃掉25万个掉渣饼，这显然高估了京城百姓的胃。如果想开店，首先得保证东西好，东西好的话，多长时间也有人吃。就像宫保鸡丁，人们都觉得俗了，可是凡是到峨嵋酒家吃饭的人，每桌都点一个。反正现在人们吃东西的心态就是，不怕贵，但东西一定要好。不好吃的，再便宜也没戏。

现在，传统三代同堂式的大家庭逐渐解体，2人或者3人组成的小家庭逐渐成为餐饮消费的主要单位。无论是在家还是外出就餐，其方式都因为人数、格局的不同，再加上城市扩张导致的距离，发生了变化。一桌菜十个盘子八个碗，今天大概只有在婚宴上才能看到。无论中餐还是西餐，百元左右、荤素搭配的套餐式快速餐饮，已经成为大家日常餐饮消费的主要模式。

再说食材。20世纪80年代，人们选择有限，本地传统食材几乎是唯一选择。朋友聚会，某个海归若是拿出一瓶国外带回来的鱼子酱，还是能够引起小小的轰动。如若宴请或聚会，从20世纪90年代初开始，大排档无一例外地成为全国流行之选。那个时候的大排档，不是今天廉价的、平民化的去处，而是有钱有闲阶层才能享受的畅快美食。那时的广东，请客吃蝙蝠、穿山甲、猴子、老鼠或者蟒蛇，才显得有地位，生猛海鲜亦成为高级食材。转折发生在2003年非典之后。人们从大鱼大肉、爱吃野味转而吃家常菜，有机蔬菜、粗粮开始蓬勃发展。许多人都是每个月至少吃一次粗粮，平常若是和朋友在外吃饭，一周至少两次“轻食”——只点一个小凉菜、一份蔬菜和一份点心。近几年上餐馆时髦的是点野菜、野山菌，市场上带“土”的吆喝声日渐多了起来，什么河里的小鲫鱼啦，自家种的小尖椒啦，山里的小鸡啦，都成了味美价高的抢手货。