如何做一名优秀的高校食堂管理者

王强

高校餐饮是保证学校教学、科研及其他各项工作顺利开展的重要后勤保障，是学校各项事业改革与发展的重要支柱。高校食堂是高校餐饮的重要组成部分，每天有成千上万的师生到食堂就餐，他们的身心健康与食堂的就餐环境、饭菜质量、食品安全、服务水平息息相关，而食堂管理者在食堂的经营与管理中则起着举足轻重的作用。

那么如何才能做一名优秀的高校食堂管理者呢？如何将自己的食堂管理得井井有条，达到让就餐者放心，内部职工开心，学校领导满意的目标呢？下面笔者将从以下几个方面谈谈个人的浅见。

一、具备坚定的政治信念和敢于担当责任的能力

一名优秀的食堂管理者应有坚定的政治立场，时刻保持头脑清醒，不能成为“墙头一棵草，风吹两边倒”的无主见之人，要在思想上、行动上与上级保持高度一致，要认真贯彻执行上级的各项方针、政策，切实将上级精神落到实处。一名优秀的高校食堂管理者不仅要向员工宣传富有正能量的好人好事，还要不断加强自身修养，勤于思考，勤于自省，常修为政之德，常思贪欲之害，常怀律己之心，只有不断完善人品操行，不断提高人生境界，将个人思想与学校服务育人的理念保持高度一致，将“三严三实”作为修身、做人、用权、律己的准则来遵循，来开展工作，才能出色完成学校布置的任务。

俗话说“有所为而有所不为”，“在其位谋其政”，一个敢于担当、敢于承担责任的管理者常常会受到人们的拥戴。相反，遇到事情就往后躲，遇到问题就将责任推向他人的管理者往往会不得人心，遭人反感。有的人做了几十年的食堂管理者，面对新形势、新情况、新问题，已经疲沓，不求有功，但求无过，他们遇到矛盾绕道走，遇到难事推他人，不敢坚持原则。类似种种，既败坏行业风气，又贻误餐饮事业的发展。责任重于泰山，一名优秀的食堂管理者在重大事件前往往是沉着冷静，敢于直面问题，因为这样的管理者心里永远想着集体和员工的利益，始终把集体和员工的利益放在第一位，深孚众望，所以能产生强大的凝聚力。

二、具备丰富的专业知识和过硬的食品安全管理能力

高校餐饮的专业知识包括烹饪理论和实操技术。烹饪理论包括原料知识、烹调知识、烹饪营养学、食品卫生等相关知识，它是研发新菜品、指导菜品制作的理论支持。实操技术包括冷荤制作、面点制作、热菜制作及其他技能的实际操作，它是理论指导实践的最终成果，是理论知识的升华。两者相辅相成，缺一不可。丰富的烹饪理论知识和实操技术对管理者开展伙食工作起着至关重要的作用，也是做好食堂管理工作的奠基石，更是说服员工、教育员工的看家本领。“打铁还需自身硬”，只有管理者掌握全面的烹饪理论知识和精湛的实操技术，才能让员工心服口服，才能游刃有余地开展食堂伙食工作。

舌尖安全逐渐被就餐者所重视，就餐者的维权意识日益增强，堪称史上最严的新《食品安全法》也已实施，对餐饮企业的惩罚力度无疑是有史以来最大的。高校食堂就餐人员密集，且对外的出菜口很多，一定程度上增加了监管的难度。那么，如何才能确保食堂所售菜品为安全食品呢？

首先，制度是保障。“欲知平直，则必准绳。欲知方圆，则必规矩。”工作的开展，任务的完成，卫生的保障，制度一定是最坚实的基础。优秀的食堂管理者应结合实际情况，制定出《原料采购卫生制度》、《岗位职责》、《菜品制作、出售卫生制度》等规章制度，将各种规章制度制作成手册，人手一本，定期组织员工进行系统学习。

其次，贯彻是重点。针对食品安全要进行岗前、岗中培训和培训后的考核，考核合格方可上岗，否则不予上岗，力争做到制度到组，责任到人，要使员工在内心深处认识到食品安全的重要性。

第三，执行是关键。严格执行《量化分级管理》、《食品安全法》及各种食品安全相关制度，从原料采购、择洗切配到饭菜上桌严把安全关、卫生关，控制各流程中的关键点，将风险降至最低。

三、具备扎实的语言表达和书写能力

随着时代的发展，具备语言表达和书写的能力在食堂日常管理中日益重要，特别是在高校这样一个文化氛围浓厚的环境下尤为突显。作为食堂管理者，不仅要经常向上级部门汇报、总结工作，还要对内部员工进行培训、召开各种会议等，这都需要得体的语言去准确表达。食堂管理者要学会善于说话，要掌握语言表达的艺术性，只有不断提高语言表达的能力，使讲出的话更具条理性，才能收到事半功倍的效果。

作为一名优秀的高校食堂管理者不但要会说更要会写，在各种通知、通报、报告、请示等众多应用文贯穿高校日常办公的今天，在关键时候写不出高质量的文章往往得到事倍功半的后果。说得好不一定就写得好，写得好也不一定就说得好，要想二者都具备还需要管理者们下苦工夫。“腹有诗书气自华”，要想成为一名优秀的管理者，平时就应多看书，勤写作，有意识地提高自己的写作能力，才能提高管理水平。

四、具备较强的协调沟通和组织能力

协调沟通和组织能力也就是我们通常所说的管理能力，管理出效益，管理出成绩。高效科学的管理方法可以使食堂工作开展游刃有余，而低效落后的传统方法则会让食堂发展停滞不前。

身为食堂的决策者，对内要以团结为首，乐于倾听不同意见，与员工打成一片，与食堂骨干处理好关系;对外要以提高单位的影响力和知名度为己任，协调沟通好学校、社会各界关系，如与上级领导保持沟通顺畅，与就餐者建立起意见交换平台等。作为食堂一把手应抓大放小，无须凡事亲历亲为，但必须掌握食堂的核心管理，如人员的管理，财务的管理，设备设施的管理，全面掌握食堂经营的状况和未来发展的方向。

五、具备善于用人和培养人的能力

餐饮业门槛相对较低，员工素质和能力参差不齐，优秀的食堂管理者要善于发现员工身上的闪光点，多看员工的优点，不要紧抓缺点不放。一名优秀的高校食堂管理者要合理利用好手中的权利，善于放权，不要什么事情都插手过问，更不要为鸡毛蒜皮的小事而斤斤计较，一定要拥有宽广的胸怀，心胸宽广、目标远大的管理者才能成大事。

一名优秀的食堂管理者，要经常深入一线了解员工的情况。政治上关心他们的进步，督促员工向党组织靠拢;业务、技术上关心他们的提高，鼓励员工多学多练，多组织食堂内开展技能实操比赛，多组织员工到社会餐饮、兄弟院校参观学习;生活上帮助他们改善，如主动为生病的员工送饭，改善员工住房环境，为其子女上学提供必要的支持等等。

高校是培养人的地方，食堂亦是如此。作为一名优秀高校食堂管理者必须懂得培养人，必须有一套体系完整的用人机制，以人为本，对普通员工、班组长乃至厨师长、助理都应有一套详细的培养方案。在工作中多鼓励、多表扬，将物质奖励与精神激励相结合，做到奖罚分明，充分调动各方面积极因素，不断促进员工成长，给员工一定的发展空间，让他们都看到晋升的希望，这样才能使员工燃起更好为师生服务的动力。

六、具备甘于奉献的精神和不断创新的能力

甘于奉献是每一位成功者身上必不可少的重要因素，其本质内容就是全心全意为人民服务，几乎所有单位都要求员工甘于奉献，对于基层员工是这样要求，对于管理者更要如此。高校食堂的工作量大且繁杂，每天上班时间较长，这就要求管理者必须以身作则，做到早来晚走，以单位为家，要经常奔走在厨房第一线，要与单位、员工共患难，不计较个人得失，集中精力把食堂伙食和效益搞好，达到学校满意、师生满意、员工满意的目标，这才是奉献的意义所在，也是奉献的最高境界。

“创新是民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，也是一个政党永葆生机的源泉”。同样，创新也是高校食堂发展的灵魂，兴旺的不竭动力和永葆生机的源泉。在大众创业、万众创新的新形势下，各种新思维、新机制、新挑战层出不穷，竞争日益激烈。作为优秀的高校食堂管理者要认识到创新的必要性，唤醒自己的创造性潜意识，要有一股“推陈出新”的创新意念，善于走出去，引进来，力争做到人无我有，人有我精，人精我新。从常见的菜品创新到就餐模式的创新，再到管理模式的创新等等，及时引进当前先进管理模式，如5S管理、6T管理等等，要做到对当前形势的发展有预见性和洞察力。只有这样，才能使食堂的经营和管理水平始终领先于同行，处于不败之地。

七、具备应对和解决突发事件的能力

在高校食堂的日常管理中，不可避免地会出现短期或长期的危机及不可预测的突发事件，面对突发事件如何能最快解决问题，最大限度降低负面影响，尽可能地减少突发事件给食堂经营带来的冲击，从而尽快恢复生产，是评价一名高校食堂管理者是否优秀的重要指标。

在日常工作中，高校食堂管理者在思想上应做好充分准备，时刻保持应对各种突发事件的警惕性，要有一种常备不懈的精神状态。一名优秀的食堂管理者必须站得高、看得远，要善于发现倾向性、苗头性、全局性的因素，锻炼见微知著的能力，做到未雨绸缪。在平时工作中要做好充分准备，制定详细周密的各种应急处置预案，如停水、停电、停气、紧急疏散等，预案要详细，定期举行实战演练，确保遇到突发事件时临危不惧。

高校餐饮与社会餐饮有着诸多的不同之处，其中最本质的区别在于其具有公益性，而且在一定意义上讲高校餐饮还具有很强的政治性。高校食堂不仅肩负着育人的重要职责，也是学校教学科研的重要后勤保障，社会效益与经济效益的和谐统一历来是高校餐饮工作追求的最终目标。高校食堂管理者既是上级政策的执行者，又是一线管理的实干家，他们的品德、素质、能力对食堂的工作起着至关全局的作用，他们是高校餐饮工作中的关键人物。

总之，一名优秀高校食堂管理者应具备的品德、素质和能力要比上面提到的多，最为重要的就是随机应变及化干戈为玉帛的能力，这些都不是他人可以传授的，靠的就是日常工作中的慢慢摸索与积累。俗话说“三百六十行，行行出状元”，只要坚持用心去做，不断探索，总结经验，就一定能成为这个行业中的佼佼者。