绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

梁璋成，何志刚*，刘淑梅，林晓姿，李维新

绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

梁璋成1，2，何志刚1，2*，刘淑梅1，林晓姿1，2，李维新1，2

1. 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州，350003；2. 福建省农产品（食品）加工重点实验室，福建 福州，350003

摘要：为降低红曲黄酒的热性，在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术，研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明，在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味，抑制红曲黄酒的酸化，降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰，发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍，总酸含量降低9.65%，总酚含量提高13.3%，寒热指数下降43.09%，差异均达极显著水平（P＜0.01）。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调，且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。

关键词：红曲黄酒；绿茶；寒热性；风味；抑制酸化

黄酒属于酿造酒，是中国的民族特产，被国家列为重点扶持和发展的饮料酒之一，有着较为广泛的群众基础［1-2］。以红曲、糯米为主要原料酿造的闽派红曲黄酒具有降胆固醇、降血糖、降血压、防癌，以及通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风、下气等医疗保健功效［3-5］。传统工艺酿造的红曲黄酒具有温热属性，可以活血祛寒、通经活络，能有效抵御寒冷，预防感冒。作为低度佐餐饮料酒，在冬季饮服深受消费者的欢迎，但若在夏季饮用，对热性敏感体质人群，存在易“上火”的体质表征等缺陷，也使红曲黄酒的消费受到地域性和时间性的制约，不利于黄酒市场占有率的扩大，成为红曲黄酒市场拓展的主要瓶颈之一［6］。

根据中医学理论，可将食物分成寒、凉、温、热四性［7］。其中寒与凉为同一性质，属阴；而热与温为同一性质，属阳［8-9］。食品性味之辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴［10］。“阴盛则寒”、“阳盛则热”，在中医上常采用“寒者热之”、“热者寒之”的方法来调节食物的寒热性。因此，引入性味属寒凉的植物配料等共同发酵是降低传统红曲黄酒热度的途径之一。绿茶是未经发酵制成的茶，性寒，具有益气生津、养阴润肺、清热解毒的功效［11-12］。本课题组前期的研究结果表明，添加绿茶共发酵可改善黄酒口感且不失传统黄酒典型风味，是红曲黄酒酿造适宜的凉性配料。本文通过添加绿茶共发酵，研究其对黄酒酿造品质及寒热性的影响，以期为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1大米

永安圆糯米，市购。

1.1.2红曲米

宁德市古田平湖红曲米，市购。

1.1.3发酵用水

宁德市蕉城区洋中天湖凤尾山泉水。

1.1.4绿茶

宁德市蕉城区“天山绿”绿茶，色泽翠绿，冲泡后汤色碧绿、清澈明亮，滋味浓厚回甘。

1.1.5 清洁级KM小鼠

6周龄，体质量 16～23 g，雌雄各一半，购自中国科学院上海斯莱克实验动物有限责任公司。

1.1.6 知母石膏汤（寒性中药汤剂）

知母、石膏按 4∶3的质量比组方，加 5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8层纱布过滤出药汁，余药渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8层纱布滤出药汁。合并两次药汁，文火浓缩制成2 g·mL-1的生药水煎剂。

1.1.7 附子干姜汤（热性中药汤剂）

附子、干姜按1∶1的质量比组方，加5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8层纱布过滤出药汁，余药渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8层纱布滤出药汁。合并两次药汁，文火浓缩制成2 g·mL-1的生药水煎剂。

1.2 试剂

5-羟色胺（5-HT）、促甲状腺激素（TSH）、去甲肾上腺素（NE）、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）测试盒：均购于南京建成生物工程研究所。

本试验其他试剂均使用国产AR级。

1.3 仪器与设备

PB-10型pH计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；85-1型磁力搅拌器：上海沪西分析仪器厂有限公司；UV-1750紫外分光光度计：岛津（苏州）仪器有限公司；DW-FL362型离心机：上海安亭科学仪器有限公司；KDM型调温电热套：山东华鲁电热仪器有限公司；酒精表：浙江余姚比重计厂；SPX智能型生化培养箱：宁波江南仪器厂；TE601-I电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；YXQ-LS-505II立式压力蒸汽灭菌锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；陶土酒坛：宁德黄家酒业有限公司提供。

1.4 试验方法

1.4.1 添茶发酵工艺（LC）

取酒坛14个，分别加入2.4 kg水，100 g红曲米，浸泡过夜。每坛加入经浸泡、蒸煮、摊凉的糯米饭 1.6 kg，加入添加量为总质量0.5‰、1.0‰、1.5‰的绿茶，落缸发酵（分别标记为LC 0.5、LC 1.0、LC 1.5），控制温度（20±2）℃，发酵35 d，以不添加绿茶的黄酒作为对照（CK）。每7 d取样检测各处理总酸、酒精度及总酚含量，发酵结束后检测各处理出酒率并进行感官评价，分析绿茶添加量对红曲黄酒酿造品质的影响。每处理重复2次。

1.4.2 动物模型试验

将小鼠随机分为5组，即正常组（灌服蒸馏水，CG）、试验组（灌服添加1‰绿茶共发酵红曲黄酒：添加绿茶共发酵结束经 85℃热杀菌处理10 min后陈酿12个月，LC）、对照组（灌服传统红曲黄酒：传统工艺酿造的红曲黄酒，发酵结束经85℃热杀菌处理10 min后陈酿12个月，CK）、寒药组（灌服知母石膏汤，CM）和热药组（灌服附子干姜汤，HM）。各组小鼠正常饲养1周作为适应期，之后于每日上午灌胃1次，每次灌胃剂量为0.01 mL·g-1，每日观察小鼠表观特征及行为性，灌胃造模 28 d后检测小鼠血清生化指标及寒热指数，考察添加绿茶发酵对红曲黄酒寒热性的影响。

1.5 测定项目与方法

1.5.1 酒精度的测定

按照GB/T 13662—2008 黄酒［13］进行。

1.5.2 出酒率的测定

参照关正军等［14］的方法并略作修改。酒精度15%黄酒的出酒率计算公式为：出酒率/%=（酒精度×出酒量/大米用量）/15%出酒量测定方法：将4.0 kg酒醪装入过滤袋中，采用50 kg重的盛水大桶压榨过滤2 h，压榨面积约为0.3 m×0.3 m，收集滤液总重即为出酒量。

1.5.3 总酸的测定

按照GB/T 13662—2008 黄酒［13］进行。

1.5.4 总酚的测定

参照叶杰等［15］的方法。

1.5.5 感官评价方法

参照张敏［16］的方法，参考GB/T 13662—2008［13］和文献［17］中黄酒评酒标准的要求制定红曲黄酒初酿酒感官评定方法。感官评定小组由10名经过相关培训的食品专业人士组成，分别对酒样的色泽（10%）、香气（25%）、口味（50%）及风格（15%）4个项目评分，而后对酒样中每个项目的评分取平均值，再乘以各自的权重系数，累计相加即可得到该酒样的感官评定总分。

1.5.6 小鼠血清生化指标的测定

从小鼠眼球取血，于4℃下 1 500 r·min-1离心10 min，用移液枪取300 μL血清，装于1.5 mL离心管中，使用血清生化指标包括 5-羟色胺（5-HT）、促甲状腺激素（TSH）、去甲肾上腺素（NE）、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）的专用酶联免疫试剂盒检测。

1.5.7 小鼠观察指标

每日观察小鼠一般情况，如毛发、二便、行为、活动性等。

1.5.8 寒热指数的测定

单指标寒热指数：

X=|处理组指标值-寒药组指标值|/

2 结果与分析

2.1 添加绿茶共发酵对红曲黄酒酒精度及出酒率的影响

由图1、表1可知，各处理的酒精度均呈现先快速增加，后趋于平缓的趋势。添加绿茶共发酵处理的酒精度始终高于CK，其酒精产量与绿茶添加量呈正相关。发酵35d后，绿茶添加量为1.5‰、1.0‰、0.5‰的各处理出酒率为CK的1.18、1.12、1.11倍，各处理间的差异均达极显著水平（P＜0.01）。结果表明，添加绿茶共发酵可提高黄酒出酒率。

2.2 添加绿茶共发酵对红曲黄酒总酸的影响

由图2可知，红曲黄酒发酵产酸主要发生在头7 d；发酵过程中各处理的总酸均呈先快速升高而后趋于平缓的趋势，而pH值均呈先快速下降后趋于平缓的趋势（图 3）；绿茶添加量与总酸的增加及pH值的降低均呈负相关关系。发酵35 d后，绿茶添加量1.5‰、1.0‰、0.5‰的黄酒总酸分别较CK低了1.45、0.86、0.36 g·L-1，各处理间的差异均达极显著水平（P＜0.01）。结果表明，添加绿茶共发酵可显著抑制黄酒酸化行为，总酸降低。

2.3 添加绿茶共发酵对红曲黄酒总酚的影响

图1 添加绿茶发酵对红曲黄酒酒精度的影响Fig. 1 Effect of green tea on the alcohol content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

表1 添加绿茶发酵对红曲黄酒出酒率的影响Table 1 Effect of green tea on the liquor yield of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

图2 添加绿茶发酵对红曲黄酒总酸的影响Fig. 2 Effect of green tea on the total acid content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

图3 添加绿茶发酵对红曲黄酒pH值的影响Fig. 3 Effect of green tea on the pH value of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

由图4可以看出，在发酵过程中各处理酒样的总酚均呈先上升而后趋于平缓的趋势，绿茶添加量与黄酒的总酚含量呈正相关。发酵前7 d，大米及绿茶中的酚类物质溶入发酵液中，各酒样中的总酚含量快速上升，绿茶添加量越大其总酚含量上升得也越多。此后各酒样的总酚含量趋稳。发酵35 d后，绿茶添加量1.5‰、1.0‰、0.5‰的黄酒总酚分别比 CK 提高了21.5%、13.3%、5.7%，各处理间的差异均达极显著水平（P＜0.01）。结果表明，添加绿茶共发酵可显著提高黄酒中的总酚含量。

2.4 添加绿茶共发酵对红曲黄酒感官品质的影响

图5显示，随着绿茶添加量的增加，黄酒香气、口味及感官评价总分均呈先增后减的趋势。当绿茶添加量低于 1.0‰时，黄酒口味酸刺激感强，酒味较重。不添加绿茶和绿茶添加量为0.5‰的黄酒感官评价总分分别为 77、85分；当绿茶添加量为1.0‰时，黄酒酸涩适中、酒香茶香协调，总分最高，为91分；当绿茶添加量为1.5‰时，黄酒茶香较浓，涩感较重，破坏了黄酒原有的典型性风味，总分仅为76分。试验结果表明，绿茶的适宜添加量为1.0‰。

图4 添加绿茶发酵对红曲黄酒总酚的影响Fig. 4 Effect of green tea on the total polyphenol content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

图5 添加绿茶发酵对红曲黄酒感官品质的影响Fig. 5 Effect of green tea on the taste of HongQu glutinous rice wine during fermentation

表2 添加绿茶发酵对红曲黄酒寒热性的影响Table 2 Effect of green tea on cold-hot natures of rice wine during fermentation

2.5 添加绿茶共发酵对红曲黄酒寒热性的影响

2.5.1 小鼠外观特征及行为性

寒药组（CM）小鼠活动明显减少，嗜睡，喜眯眼，常相互拥挤倦卧成团，叫声细而小，捉拿时挣扎无力或少挣扎，毛蓬松、枯槁；热药组（HM）小鼠活动明显增加，四处爬动，烦躁不安，叫声响亮，捉拿时挣扎剧烈，易咬人；而正常组（CG）行为活动较灌胃前无明显差异。灌服黄酒组灌胃 28 d后小鼠较正常组均皮毛光滑，活动频繁、较活跃，其中，传统黄酒组（CK）外观特征及行为性与热药组相似，添茶共发酵组（LC）其外观特征及行为性介于热药组与正常组之间。

2.5.2 血清生化指标及寒热指数

由表2可知，寒药组的寒热指数为0，热药组的寒热指数为 1，寒热指数越大热度越大。传统黄酒组（CK）小鼠的血清生化指标、寒热指数均与热药组较接近，寒热指数高达0.963，差异不显著（P＞0.05）。相对CK，添茶发酵黄酒组（LC）小鼠5-HT、cGMP指标升高，NE、TSH、cAMP、cAMP/cGMP等指标均下降；其寒热指数为0.548，比CK下降了 43.09%，差异达极显著水平（P＜0.01）。结果表明，添加凉性配料共发酵可显著降低传统黄酒的热度。

3 讨论

3.1 添加绿茶发酵具有抑制酸化的作用

黄酒中的大部分有机酸（乳酸）是在发酵过程主要由乳酸杆菌产生［18］，当酒精度超过了10%时，酒精就会变成阻碍乳酸菌生长的重要因子，酒精含量达12.5%时，不仅会抑制乳酸菌的生长，还可造成乳酸菌的大量死亡［19］。绿茶中含有丰富的茶多酚，主要含有儿茶素类物质，如儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素（GC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）等［20］，以及黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸类等酚类物质及其衍生物［20］。在黄酒发酵过程中，水溶性与醇溶性的茶多酚均会溶入酒中，抑制产酸菌的生长［21］，也可以作为代谢底物被酵母菌吸收利用［22］，从而影响到黄酒的酿造品质，抑制红曲黄酒在发酵前期的酸化。

3.2 添加绿茶发酵具有提高红曲黄酒出酒率

的作用

绿茶中含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖类、胺类、无机盐等物质，可为红曲霉和酵母菌的生长代谢提供有效的营养源，促进红曲霉和酵母菌的生长繁殖，并可提高红曲霉液化、糖化能力（即提高出酒量），以及酵母菌酒精发酵能力（即提高酒精产量），从而提高红曲黄酒的出酒率。有关添加绿茶发酵对红曲黄酒出酒率的影响机制，有待进一步研究。

3.3 添加绿茶发酵具有降低热性的作用

食物的寒热性是其所含成分作用于机体的客观反映，其物质基础尤其是定量研究方面一直是寒热研究的难题。很多学者认为微量元素的含量和比例与食物寒热性差异存在一定的关系［23］。此外，有学者研究发现，脂类［24］、蛋白质［25］也是中药寒热药性的物质基础之一。黄酒含有大量的蛋白质、碳水化合物、脂类及矿物质，属热性，尚未见有关其寒热性的物质基础研究报道。绿茶是未经发酵制成的茶，性寒，具有益气生津、养阴润肺、清热解毒的功效［11-12］。在传统红曲黄酒酿造过程中添加绿茶共发酵，绿茶中的营养成分溶于酒中，可改变传统黄酒的物质组成，从而降低红曲黄酒的寒热指数即降低热度。有关黄酒寒热性的物质基础还有待进一步研究。

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中图分类号：TS272.5+1；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1000-369X（2016）03-293-08

收稿日期：2015-10-21

修订日期：2016-02-02

基金项目：福建省属公益类科研院所基本科研专项（2014R1015-10）、福建省农业科学院科技创新团队建设基金（No. CXTD-2-1319）。

作者简介：梁璋成，男，助理研究员，硕士，主要从事农产品加工及食品发酵方面的研究。*通讯作者：njgzx@163.com

Effects of Green Tea on the Quality and Cold-hot Natures of Hongqu Glutinous Rice Wine during Fermentation

LIANG Zhangcheng1，2， HE Zhigang1，2*， LIU Shumei1， LIN Xiaozi1，2， LI Weixin1，2
1. Institute of Agricultural Engineering Technology， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou 350003， China；2. Fujian Key Laboratory of Agricultural Product （Food） Processing， Fuzhou 350003， China

Abstract:In order to provide theoretical basis and technical support to reduce the hot nature of Hongqu glutinous rice wine， effects of green tea on quality and cold-hot natures of Hongqu glutinous rice wine during fermentation were studied. The results showed that the flavor was improved， the acidification was inhibited， the hot nature was reduced by adding green tea during fermentation. The most suitable content of green tea was 1.0‰. The liquor yield of tea rice wine increased by 12%. The total acid content was reduced by 9.65%. The total phenol content was increased by 13.3%， and the cold-hot index was reduced by 43.09% as compared with the traditional Hongqu glutinous rice wine. The produced tea rice wine had the mild nature， suitable taste， the coordinated aroma and the typical flavor of rice wine， which was an essential basis for further research.

Keywords:Hongqu glutinous rice wine， green tea， cold-hot natures， flavor， inhibit acidification