品味徽州

丘濂

人、建筑、山水相融，“天人合一”，在这样的地方，食物也传承了千年文化，展示出它特有的美味。

古徽州好像是一个符号，又像是一种精神，虽然只有灰与白，但却形成了独特的隐约而又从容的影调，它是一种真正让人心仪的古典韵味。白墙黑瓦的建筑与湖水相映衬，后是如黛的青山，悄然美丽，平静安详。

人、建筑、山水相融，“天人合一”，在这样的地方，食物也传承了千年文化，展示出它特有的美味。

黄山屯溪：臭鳜鱼

徽州地区，夜饭的餐桌上少不了一道鱼讨个好彩头，对于老徽州地域的人来讲，经典徽菜臭鳜鱼就是绝好的一道。

但它却很少在家庭里出现，原因是做起来比较麻烦，又容易失败。

黄山昱城皇冠假日酒店徽菜主管张海亮说，每位徽菜厨师都有一段腌不好臭鳜鱼的伤心往事。“一桶七八十条，开始的失败率在30%左右，也就是准备靠后食用的那30%是要白白扔掉的。你要是一味担心变质，放的盐多，就成腌咸鱼了。让它发酵出自然的臭味，需要你合理控制温度、湿度、用盐的分量和腌制时间。鳜鱼肚子上油脂多，尤其是人工饲养的，如果在腌制时压不好，下锅煎的时候，肚子就会掉。所以你看到很多臭鳜鱼上盘时候上面有笋丁、五花肉丁、辣椒丁合在一起的浇头，这有为了美观和滋味的成分，专业厨师会拨开浇头看看，下面是不是为了掩饰空一块的鱼肚？如果压得太紧，臭鳜鱼又不发酵了，因为它们会完全脱水，甩出去一声响，变成饼了。”

一条一斤二两的红烧臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一拨，雪白的鱼肉就如同蒜瓣般展开，周边酱色的浓稠汤汁一点点涌过来。鱼肉裹满汤汁送进嘴里，先是微臭的味道充满口腔，继而又是鱼肉质地的弹性和鲜爽，最后留下满口浓郁的香。

歙县：刀板香

我在北京也吃过刀板香。那是在安徽一家餐馆开在京城的分号，看到推荐菜单上有刀板香这道菜便毫不犹豫点了。上来的菜倒也名副其实，一个巴掌大的圆木板上趴着一小块粉红色精瘦的腊肉，上面连着一丝肥肉和一层肉皮，吃到嘴里两个字：死咸。我把这番感触描述给休宁县人许若齐。他在合肥一所大学当老师，是个吃主儿，写过一篇美食散文，题目就叫《刀板香》。“你应该去乡下吃啊。这是地道的农家菜。”他说，“农家可不拘泥于用刀板来上，他们就是放在粗瓷大碗里，给你盛上满满一碗。到时候千万别因为好吃而大快朵颐。三层肉以下就是笋衣了。徽州人节俭又要面子，你可要悠着点，别让主人难堪。其实，肉下的笋衣最好吃，嫩嫩的，浸透了油，是刀板香的精髓，我最爱吃了。”

传说刀板香的名称由来与绩溪名人、明朝兵部尚书胡宗宪相关。当年胡宗宪回乡时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的咸猪肉平铺于山笋上，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”。

虽然只是一只白磁碟子摆上一排咸肉，可它已经足够勾出食欲：猪肉腌制后淡黄色的质地里，隐隐有微红，每一片肉，咸与鲜都恰到好处。盛上来的米饭也因为吸收了腊肉里的油脂而饱满晶莹，充满咸香。好像一顿午餐有一碟咸肉和一碗米饭就已经足够。

绩溪县：一品锅

一品锅有个名字叫作“乾隆一品锅”，当地打出的招牌更多却是“胡适一品锅”。胡适是绩溪上庄镇人，“胡适一品锅”的名称源于梁实秋在《胡适先生二三事》中的记录：“胡先生住在上海极司菲尔路的时候，有一回请‘新月的一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲自做的——徽州著名的一品锅。一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾地端上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。”后来胡适在美国宴请罗斯福时也准备了一道一品锅，罗斯福给了它进化版的名字：“这道好吃的菜是你胡适请我吃的，我看就叫‘胡适一品锅吧。”

为什么要用铁锅来做容器是有原因的。绩溪地处山区，交通运输特别不方便。瓷器靠外面运进山里，家家户户碟子和碗的数量都不多，因此遇到人数众多的宴席场合，每家就都把烧菜的铁锅贡献出来了。

这天吃的一品锅是标准的四层。最顶层是以葵花形图案排布的鸭蛋饺。鸭蛋饺的馅料用瘦猪肉、菠菜和水豆腐剁成丁末制成。蛋饺之下是油豆腐果，它的馅料和蛋饺相似，只是用肉要少一些。再往下一层是红烧肉，肥瘦各一半，每块2两左右。底层的“搁锅菜”是本地产的一种紫红色头的沙地萝卜，比象牙白萝卜要甘甜，生吃水分充足，有“萝卜赛梨”的口感。四层之外，还可以再往上加料，比如“五层楼”就是增加了一层鸡块，还有更高的“九层楼”，里面则多了肉圆、蹄髓、鹌鹑蛋等等。

吃一品锅很有讲究。农村流水席是用的八仙桌，这种桌子每边可以坐两人。拿四层锅来举例，每个人分到的食物数量是固定的，一般是两个鸭蛋饺、4个油豆腐包、两块肉，“搁锅菜”随便吃；必须从上往下依次品尝，不能上下翻食。不过，现在要不是红白喜事的场合，规矩也没有那么多了。我倒是觉得从上往下吃，才能渐入佳境，有惊喜不断的感觉。我最喜欢的就是底层的萝卜，吸满了浓郁的汤汁。《活在民国也不错》的作者林怀青就写道：“不知道胡适的考据癖是不是从小吃这种一层层的徽州锅时养成的，这徽州锅太像他做学问的程序了——层层拨开表象的迷雾，看到下层的真相。”（资料来源：《三联生活周刊》、新浪博客）