吃什么才健康？其实大家都是靠猜……

我们该吃什么？不该吃什么？

为了保持健康，应该或不应该吃什么？在报纸上，在网站上，如今在微信上，我们不断读到各种各样的意见，已经到了十分厌烦的程度。即使是各路营养专家们，也常常向大众灌输相互矛盾的意见，让我们莫衷一是。有多少次，某项研究言之凿凿，宣称这种或那种食物“罪大恶极”，结果不久，就会有人提出相反的论断。比如，我们被告知不要吃鸡蛋，因为它们会堵塞你的动脉，接着我们又听说，鸡蛋颇具营养价值；咖啡会害你患癌症，又有咖啡可以改善脑功能等言论发表；黄油简直糟透了——另一种声音说，其实并非如此。因为一次又一次，昨天被奉为至理名言的，变成了今天的笑话。

在美国最近播出的系列电视纪录片中，就充斥着此类变幻莫测的营养学“指南”。纪录片中回顾了20世纪70年代。当时，众多卫生部门都以坚不可摧的信心声称，低脂肪和低胆固醇的饮食（譬如多吃小麦胚芽和有机蛋白质营养棒之类）是健康生活必不可少的一部分。

一时间“脱脂”仿佛成了一个魔咒，更不用说它实际上已经化身为推销早餐谷物和高热量小食品的一种营销工具。而在当年，要说特立独行、离经叛道，当属美国心脏病医生罗伯特· C · 阿特金斯博士了（他在2003年去世）。阿特金斯饮食法鼓励人们大量进食高脂肪食物，如牛排和煎蛋卷等，同时避免食用意大利面条、面包等碳水化合物。一度只有少数美国人能对饱和脂肪（肉、蛋、乳制品）和较为健康的不饱和脂肪（鱼、植物油、坚果）区别对待。在通常情况下，许多人为了少摄入富含脂肪和蛋白质的食物，只是直接转而食用面包、谷物、土豆以及含糖软饮料，以便获得他们原本应从富含蛋白质的食物中摄取的热量。

《我们为什么会发胖？》一书的作者，科学记者盖里·陶比斯在接受采访时说：“膳食是个交易过程，如果我们减少了脂肪的摄入量，就必须用别的什么东西来替代它——比如碳水化合物。结果，大量食用碳水化合物，让美国人变得更胖了。”

事实上，肥胖已成为困扰美国人的一种顽疾，美国疾病控制和预防中心（CDC）的工作人员表示，在美国的成年人中，肥胖者人数高达7900万，占35%。还有数以千万计的人，虽然严格来说算不上肥胖，至少也是超重的。无独有偶，据CDC最近报告，虽然糖尿病的新病例数开始下降了，但它仍是令美国头痛的一大疾病。而我们中国的情况也不容乐观。中国目前已成为世界第二大肥胖国，肥胖人数仅次于美国。2015年初，据第二届中国肥胖指数启动新闻发布会的报道称，过去30年里，中国的肥胖率急剧上升，导致4600万成人“肥胖”，3亿人“超重”。该数据来自美国华盛顿大学2014年的一项研究。在发展中国家，中国成年人超重者的增长速度仅次于墨西哥，而美国、英国、澳大利亚等几个发达国家已经被中国甩在身后。无论农村还是城市，我国的肥胖率都在逐年增加。美国北卡罗莱纳大学2008年公布的一项研究结果显示，中国有超过25%的成年人属于超重或肥胖，而且这类人的增长速度还在加快。

最新《2015-2020年美国居民膳食指南》发布

值得注意的是，美国政府正再次反思其《美国居民膳食指南》。这些由政府发布的指南得到了数以百万计的注重饮食者的追捧，并视其为营养模板和饮食圣经。美国《2015-2020年美国居民膳食指南》于2016年1月7日发布。《美国居民膳食指南》是美国官方发布的营养健康指南，由美国卫生与公众服务部、农业部联合发布，每5年更新一次，适用于所有2岁及以上的美国居民。此版膳食指南是美国卫生与公众服务部和农业部组织了包括营养学、医学和公共卫生各界的专家，在综合评价现有科学证据的基础上制定的。《美国居民膳食指南》的宗旨是通过健康饮食模式和规律身体活动来促进居民健康、降低慢性病的发病风险。

《2015-2020年美国居民膳食指南》所给出的5条膳食核心推荐如下。

1.始终保持健康的饮食模式。食物和饮料的选择对健康都有影响。选择能量适当的健康饮食模式，不仅有助于达到和维持健康体重，保证获得充足营养素，还可减少慢性病的发病风险。

2.重视食物的多样性、营养素含量和摄入量。按推荐量从各种食物中选择营养素密度高的食物，既能满足营养需求，又能限制能量摄入。

3.限制来自添加糖和饱和脂肪的能量摄入，并减少钠的摄入量。实践低添加糖、低饱和脂肪和低钠的饮食模式，少吃含这些成分高的食物和饮料，形成健康饮食模式。

4.转变食物选择习惯，选择健康的食物和饮料。选择各种食物中营养素密度高的食物和饮料，替换相对不健康的食物。充分考虑文化背景和个人喜好，使这些习惯的转变更容易实现和维持。

5.无论何时何地，都应支持和实践健康饮食模式。从家庭到学校到工作场合到社区，每个人都有义务帮助创建和支持健康饮食模式。

其中，一项关于胆固醇的新评估十分引人注目。长期以来，胆固醇一直被视为洪水猛兽，而该评估可以说在一定程度上为它平了反。几个月前，上述顾问委员会得出结论，从膳食中摄取胆固醇（人体自己也会产生这种会阻塞动脉的蜡状物）（指LDL，即低密度脂蛋白胆固醇），也就是所谓的“坏胆固醇”的血液浓度没有实质影响。该委员会称：“我们无需担心过度摄取胆固醇。”

生命远比吃什么东西复杂得多

美国人中存在着一种非常明显的倾向，总是喜欢追捧某种特殊的饮食，以为它是能让你身体健康、保持体重、预防癌症、避免心肌梗死的唯一制胜法宝。结果，各种各样的膳食方案层出不穷：素食主义、无麸质饮食、旧石器时代饮食、果食主义等等，每一种都拥有大批忠贞不二的拥趸。

但营养专家都警告，生命远比吃什么东西复杂得多。芭芭拉· V · 霍华德博士也是其中之一，她是2006年美联邦一项低脂肪饮食研究的首席研究员。霍华德博士在发布上述研究报告时说道：“在这个国家中，改变饮食结构是无法逆转任何慢性疾病的。人们总觉得问题出在食物身上，却从不留心自己的食量，以及吸烟与否或是否存在久坐不动的生活习惯等。”

对于为何有些人容易发胖而其他人则不然，其实还有些其他的解释，例如睡眠模式、遗传倾向和个人的微生物组（也就是栖息在人体内的数万亿微生物的总和）构成等。有些健康研究人员甚至对运动在保持体重中的重要性提出了质疑——虽然他们承认它可以带来其他好处。别的先不说，要控制体重，一个人非积极地运动不可。例如，一个巨无霸（麦当劳推出的一种硕大汉堡包）含有540卡路里的热量。要消耗掉这些热量，需要慢跑或游泳45分钟。显然，不是每个吃巨无霸的人都会这么勤奋地锻炼的。

不过话说回来，要找到健康饮食的要素绝非易事。美国塔夫茨大学的营养学专家戴瑞什· 莫萨法利安博士表示，受到广泛认可的观念未必就是正确的。他说，膳食指南中的大部分内容“基本上都是些‘最佳猜测”，充满了不确定性。他还说：“我认为我们目前所知的，只占应该知道的和需要知道的一半左右。”