老年人膳食营养指导和管理

2016-07-20端传虎南京市祖堂山社会福利院

食品安全导刊 2016年15期

□ 端传虎南京市祖堂山社会福利院

老年人膳食营养指导和管理

□ 端传虎南京市祖堂山社会福利院

目的：帮助老年人建立科学合理的膳食理念，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、预防疾病、促进健康的目的。方法：通过营养知识教育、膳食指导、改善膳食质量等措施，满足老年人膳食需求。结果：老年人对科学合理膳食与健康的关系认知率达95%以上，愿意改变不健康膳食行为的达95%以上。结论：对老年人进行膳食营养指导，做好膳食营养管理，是预防疾病、促进健康、提高老年人生活质量的迫切要求。

膳食营养指导和管理是新时期江苏省南京市祖堂山社会福利院（以下简称福利院）膳食工作的指导理念。随着人口老年化的加剧，国内外都有报道老年人营养不良发生率达到30.3%。如何改善老年人营养状况，提高老年人生活质量，降低社会家庭负担具有深远意义。来福利院的老年人均是65～80岁之间，甚至耄耋之年，生活不能自理、处于老年病多发时期，改变老年人不良的饮食行为，对于预防和促进某些疾病的康复有非常重要的意义。2012年10月～2014年10月，我院根据老年人员的特点对170例入住人员进行营养指导和管理，收到了良好的效果，指导入住人员的满意率达95%以上。

对老年人入院后的营养指导

了解老年人的需求及健康状况

老年人新入院后，营养师必须提前了解老人的饮食习惯，和家属进行沟通，掌握老人饮食的特殊需求。询问是否有老年性疾病例如、糖尿病、高血压、等各种综合性疾病，评估老人的营养状况做好记录。每批老年人还要定期进行营养知识讲座，讲解老年人的生理特点、营养需要、中国居民膳食宝塔、老年人膳食原则等。

老年人的生理特点

①与年轻人的新陈代谢相比，老人的运动量减少，自身的生理运行速度缓慢比年轻人降低15%～20%。②新陈代谢功能下降，分解消化吸收功能增加：合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。③消化系统功能减退老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼，味觉迟钝而影响食欲，消化酶分泌减少，肠蠕动减缓并易产生便秘现象。④心脏功能：心律减慢，心脏输出量减少，血管逐渐硬化。⑤肝脑肾功能：均随年龄的增高也退化下降。

老年人的营养需要

能量：中国营养学会推荐以轻体力劳动者计（60～70岁）每日能量的平均消耗为1 8 00 k cal。①碳水化合物（谷类）∶碳水化合物的“供能比”应达到55%～60% （1 800×60%÷4）。应以谷类为主，多吃粗粮的同时适量增加玉米、莜面、燕麦等成分，保持粗细搭配。不宜多食用蔗糖等糖类。②脂肪∶建议老年人脂肪占全日总量的20%为宜，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸比例：1∶1∶1.胆固醇＜300mg/天。③蛋白质要注意适量质优。在一般情况下，每日蛋白质的摄入以达到每公斤1.0- 1.2g为宜，有蛋白质提供的能量在占全日总能量的比例上也可以适当提高，例如12%-14%左右。另外优质蛋白要占总蛋白的三分之一以上，最好二分之一。

矿物质∶①钙（常量元素＞1000 mg/d ）∶老年人对钙的吸收、利用能力下降，出现钙的负平衡。体力活动的减少又可增加钙的流失，骨质疏松病较常见。钙的食物来源∶主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、芝麻酱、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。当然补钙也并非越多越好，总摄入量超过每天2000mg很可能引发副作用，使铁、锌、镁等吸收利用率降低。老年人易得不同程度的贫血症，胃酸及胃的内因子对铁的吸收能力、造血机能的不足，动物血液和肌肉提供的铁的吸收率高于植物性食物。②锌∶能维持和调节正常免疫功能。食物来源∶贝壳类海鲜、红色肉类、动物的内脏等。慢性肾病、长期接受肠外营养的人员容易引起缺锌。③碘∶参与甲状腺素合，甲状腺素调节和促进代谢，促进蛋白质合成、维生素吸收和利用。食物来源∶海产品较多。钠参与细胞的生理过程，钠调节细胞外液容量，维持血压。老年人要降低膳食钠摄入量、增加膳食钾摄入量对高血压有帮助。

维生素：1.维生素A可减少老年皮脂腺及汗腺角化，皮肤干燥，毛囊周围角化过度等。食物来源∶B1最为丰富是猪牛肉、全麦、新鲜蔬菜和豆类。维生素B2参与机体内三大生热营养素的代谢过程。最为丰富是动物内脏如肝、肾、心肌；其次蛋、奶类。维生素B6主要参与重要氨基酸的代谢、有抗脂肪肝、降低血清胆固醇的作用。存在于动、植物食物中。叶酸是一种重要的B族维生素，充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。存在于动物内脏、肉类、鱼、禽、贝壳及蛋类。 2.维生素C参与体内代谢抗氧化还原过程、维持组织细胞正常能量代谢、增强抵抗力，具有解毒预防癌症等功能。食物来源∶新鲜蔬菜、水果。

水∶水是构成细胞和体液的重要组成成分，是人体体内主要介质、运输工具、调节体温、润滑功能。老年人应养成定时饮水的习惯，水温不宜过热过冷。

老年人的膳食原则

第一，食物多样化，以谷类为主，选择营养素密度高及强化营养素的食物，粗细搭配，少吃精米、精面粉、达到合理营养、促进健康的目的。

第二，多吃蔬菜、水果。多选择深绿色或橘黄色的新鲜蔬菜，富含维生素C、叶酸、胡萝卜素、膳食纤维等，黄、桔黄或红色的新鲜水果。

第三，常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源，每100 mL可补充100 mg钙。豆及豆制品含丰富的优质蛋白和异黄酮，是天然抗氧化剂，膳食纤维有助于降血压、预防心脑血管病和骨质疏松症。

第四，蛋类是优质蛋白质来源，每天吃一个，胆固醇不会过多，血脂高者少吃。

第五，食量与体力活动平衡，保持适宜体重。适当锻炼，食量不宜过多、过饱。

第六，吃清淡少盐的膳食。即膳食不要太油、太咸。老年人每日烹调用油不应超过25 g，食盐少于6 g或2.4 g钠、以防高血压。

第七，平衡膳食宝塔配餐，补充必要营养剂。三餐比例：早餐30%、中餐40%、晚餐30%，消化差的可少食多餐。

通过以上措施住院老年人基本上接受和建立了健康的膳食理念。

对膳食工作人员的膳食营养管理

第一，树立全心全意为长者服务的意识，搞好膳食营养服务。用诚心、细心和爱心为老人搞好膳食服务。树立大局意识，使员工认识到膳食营养管理与临床治疗水平的密切关系。膳食营养工作的每个细节都很重要，相互合作把膳食营养做好。

第二、加强膳食工作人员的学习与培训，提高厨师烹饪技术和营养配餐，加强厨师营养知识培训和学习，为老人做出安全、可口、营养丰富的菜肴。工作期间加强技术研讨，有利于及时发现和解决问题。例如：肉中加碱（用苏打或碱性物质，为了使肉变嫩）但是却使食物原料中大量的营养素被破坏。提高烹调技术，不加添加剂，减少营养素损失。

第三，建立健全福利院营养小组的评估，医生、营养师与厨师配合为每一位入住老人制定普通饮食、流质饮食、软食、治疗饮食（含低脂低钠饮食、糖尿病饮食）的食谱，自理老人采取点餐制。主要体现在：①类别多样，谷类、薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果、动物性优质蛋白、菌类。②品种多样，主食、副食、面食、点心、小炒、营养汤。荤素搭配与粗细搭配，提高各种营养素互补。烹调方法主要是：蒸、煮、炒、炖、烧等，减少原料营养素的流失。