发酵柿子酒的研究进展

马长路，刘小飞，罗红霞，曲爱玲，汪慧华，贾红亮

（北京农业职业学院，北京102442）



发酵柿子酒的研究进展

马长路，刘小飞，罗红霞，曲爱玲，汪慧华，贾红亮

（北京农业职业学院，北京102442）

摘要：柿子酒是一种极具发展潜力的果酒品种。针对目前柿子酒研究中的重点内容：酿酒酵母筛选、发酵工艺、澄清方法和风味及营养物质研究进行了总结，并提出了展望。

关键词：果酒；柿；进展

优先数字出版时间：2016-04-01；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1321.001.html。

柿子（persimmon）属柿树科，柿属植物。味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的营养和药用价值。柿子是主产于我国和日本的一种水果品种，在我国有悠久的种植历史，生长范围广泛，深受人们喜爱。中医认为柿子可以“通耳益气，治肠癖不足，解酒毒，压胃热，止口干，续经脉气”。

柿属呼吸跃变型果实，成熟时间比较集中，成熟后一旦不及时采摘加工，很容易软化、腐烂，造成极大经济损失。而目前国内常见的柿子加工产品主要是柿饼，因此开发新的柿子产品是柿产业化发展的必然方向。由于柿子糖分含量高，又含有一定含量的单宁，因此，柿子酒是一种极具潜力的柿子深加工产业化产品。

由于柿子单宁和果胶含量高，因此发酵柿子酒的过程中，主要有以下几个问题：（1）适合柿子酿造的酵母菌种的选择；（2）柿子酿造工艺的研究，主要包括柿子前处理、发酵条件如温度、时间、糖度和初始pH值等的研究；（3）柿子酒澄清方法的研究，要解决后期果胶及单宁容易产生沉淀的问题；（4）柿子酒风味及营养物质的分析。针对这些问题，已有学者进行了相关研究。因此，本文针对这几个柿子酒生产中的问题，就目前柿子酒研究的报道，加以总结，并提出展望。

1柿子酒酿酒酵母的选择

在果酒的酿造中，酿酒酵母的选择主要有两个途径：一种是从该水果中分离，这种方法筛选的酵母针对性强，风味较好，但是同时也存在产品质量不稳定等问题；另一种是直接采用商业化的菌株，这种方法的优点是产品质量稳定，但是产品特色不突出，同质化严重［1-2］。

在本土菌种分离方面，崔铁忠于2005年对柿子中的酵母进行了筛选，从柿子果皮及柿果园土壤中筛选出了1株适合柿子果酒酿造的酵母菌GS212，并对其发酵特性进行了测定，该菌株发酵柿子的酒精度能达到10%vol，产香良好，并且能耐受20%vol的酒精度和325 mL/L的二氧化硫浓度。另外，该酵母菌还有较强的凝聚性，是1株耐受性能优良的菌株［3］。2010年王倩又从不同的筛选源着手，筛选出了1株柿子果酒酿酒酵母Hss-7，有很好的耐酒精、糖、盐、酸碱的特性，同时其对几种主要的副产物乳酸、乙酸、甘油都有很好的耐受性［4］。

而在商业菌株筛选方面，Jian Cai Zhu等［5］对5株商业菌株IFFI 1346、IFFI 1363、CICC 31482、D254以及CGMCC2.346发酵的柿子酒中的风味物质进行了比较，并进行了感官评价。结果证明，IFFI 1363和D254的感官评价较高。另外，杜琨［6］、陈振林［7］］等的研究中，都采用了不同的商业菌株，这为商业菌株应用于柿子酒生产提供了借鉴。

2柿子酒发酵工艺的研究进展

2.1柿子的前处理

2.1.1脱涩

关于柿子脱涩已经有许多的研究报道，主要脱涩方法有酒精脱涩、乙烯利脱涩、二氧化碳脱涩、温水脱涩、石灰水脱涩等方法，而在柿子酒发酵的研究中，为了保证柿子的脱涩处理不影响柿子酒产品的感官特性［8］，较为常用的方法是温水脱涩［9-11］及乙烯利脱涩［7-8］。

2.1.2酶解

由于柿子果胶含量较高，经过清洗破碎后汁液比较黏稠，为提高出汁率，往往用果胶酶进行水解处理。处理条件一般为温度45～50℃，果胶酶用量0.02%～0.08%，处理时间1.2～15 h［6，12-14］。除此之外，由于果胶酶大多是从黑曲或米曲霉中培养获得，因此也有添加黑曲霉或酒曲进行水解的报道［15］，这种方法降低了酿造成本，提高了经济效益。但是由于其中果胶酶浓度较低，因此添加量较大，处理时间长，大曲添加量要达到6%，处理时间4 h。

2.1.3调整糖度

果酒酒精度一般大于10%vol。由于柿子原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。糖度太低，则最后发酵的酒精度过低，达不到保存要求，糖度过高，则渗透压增大，不利于酵母发酵。因此一般用白砂糖调节果汁糖度，要达到18%～20%，不超过25%［11-12］。

2.2柿子酒的发酵

果酒酿造中，影响酵母菌发酵的重要因素有温度、发酵pH值、初始糖度、酵母接种量及发酵时间，而这些条件又由于选用的柿子品种和酵母菌种的不同而不同，表1中列出了报道中柿子酒发酵的菌种选择、发酵条件、发酵效果等。

从表1中可以看出，根据酵母和柿子品种的不同，发酵条件也有所不同，因此，在柿子酒的生产中，也需要根据实际调整发酵条件。

3柿子酒的澄清

长期贮存的柿子酒易发生浑浊沉淀，形成的原因有很多，主要与天然存在的多酚类物质有关，当柿子酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长期共存时，会产生浑浊的胶体，乃至发生沉淀［16］。因此，通常在柿子酒发酵完成以后，要添加澄清剂，对酒体进行澄清处理。

在果酒的澄清处理中，常用的澄清剂有硅藻土、活性炭等无机物质，也有壳聚糖、明胶等高分子物质［17］。罗爱香研究了明胶、皂土、壳聚糖对于柿子酒的澄清效果，结果证明，明胶、壳聚糖的澄清效果优于皂土，其中明胶的澄清效果最佳，澄清后蛋白质、单宁含量有一定量的减少；明胶-壳聚糖联用效果优于单一的澄清剂，澄清后，酒体清亮透明，风味、色泽独特，稳定性强［16］。王春霞比较了皂土和明胶对柿子酒澄清的影响，结果证明明胶量为20 mg/L，单宁量为120 mg/L，下胶后再用硅藻土过滤，澄清效果较好［13］。陈瑶研究了不同澄清剂及冷处理对柿酒澄清度的作用，筛选出澄清剂后，研究了单一澄清剂及复合澄清剂的处理效果，结合澄清效果和经济成本，筛选出了壳聚糖、皂土-PVPP和壳聚糖-PVPP-皂土3种复合澄清剂［18］。

4柿子酒的风味及营养成分分析

柿子酒酿造之后，风味成分及营养物质是一个极其重要的评价标准。陈义伦分析了不同柿子发酵酒样品中的主要有机酸和主要酯香成分，证明柿子发酵酒中主要有机酸有酒石酸和乳酸，主要挥发酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷热处理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯［19］。而对于柿子酒中的香气成分的研究中，刘晓艳和张媛分别分析了柿子酒中的主要成分，刘晓艳共提取香气成分55种，其中主要挥发性芳香成分是异戊醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁醇、甲酸异戊酯及异丁醇［20］；张媛定性出32种挥发性成分，并认为辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、邻苯二甲酸二甲酯、2，3-丁二醇可能是柿子甜酒香气形成的主要成分［21］，在Jian Cai Zhu等［5］的研究中也证明了己酸乙酯、辛酸乙酯、甲基癸酸盐、芳樟醇和香叶醇是柿子酒的主要风味成分。以上研究中，得到的柿子酒风味成分各有不同，这可能是因为所使用的菌种、柿子产地、品种不同所致。

表1　柿子产地、柿子酒发酵菌种、产品特征表

最新的研究表明，在柿子酒酿造的过程中，向柿子汁中添加酸性电解水，可以显著提高柿子酒的口感和风味，其中2-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、苯乙基酯和二酯丁二酸都显著高于对照组，并且柿子浆的浸泡液中氨基酸的含量比对照组显著升高［22］，这为提高发酵果酒的质量提供了新的方法和借鉴。

在柿子酒的陈化方面，刘晓艳比较了高压静电、微波和冷热处理3种方法对柿子酒进行快速陈酿的效果，结果表明，经过3种方式催陈，柿子酒的生涩味逐渐减少，刺激性减小，变得柔和饱满，感官分值增加，总酸、总糖含量均有所下降，总酚含量有所增加，吸光度基本不变；挥发性总醇及总酯相对含量均有所增加，挥发性总酸含量减少，说明3种催陈方法对柿子酒的品质有一定的改善［23］。

由于柿子中酚类物质含量很高，有很高的保健作用。郭敏测定了柿酒发酵过程中酚类物质的变化规律，发现在柿酒发酵过程中酚类物质含量总体呈下降趋势，且发酵温度是影响柿酒发酵过程中酚类物质变化的最主要因素［24］。

5　展望

由于我国是柿子主产国，因此目前关于柿子酒的研究主要集中于国内。相关研究多集中于柿子酒酿造工艺上，但目前市面上柿子酒的产品还是极少见到。因此，将柿子酒从实验研究转化成工业化生产，是真正能将柿子酒产业落到实处的一个发展方向。

我国柿子栽种面积广泛，可能会有着许多潜在的优良酿酒酵母品种，因此，进一步深化柿子酒酿酒酵母筛选、驯化、应用的研究，是一个更需要进行大量基础研究的工作。

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中图分类号：TS262.7；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）05-0096-03

基金项目：北京高等学校“青年英才计划”（YETP1832）。

收稿日期：2016-02-26

作者简介：马长路（1978-），男，黑龙江佳木斯人，副教授，硕士，研究方向：食品发酵技术。

DOI：10.13746/j.njkj.2015477

Research Progress in Persimmon Wine

MAChanglu，LIU Xiaofei，LUO Hongxia，QUAiling，WANG Huihua and JIAHongliang
（Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China）

Abstract：Persimmon wine is considered to be one of the most promising fruit wine products. In this paper，the key content in the research on persimmon wine including the selection of wine yeast，fermenting technology，clarifying methods，and flavoring & nutritional compounds etc. was summed up. Besides，the development trend of persimmon wine was described.

Key words：fruit wine；persimmon；progress