生鱼片吃出来的疾病

2016-07-11马志英

科学生活 2016年6期

马志英

近年来，国外食品的生产和消费模式在我国逐渐传播和发展，尤其是低温流通即食食品日渐流行。许多不经高温加热的即食食品，由于风味独特，在市场上越来越受消费者青睐。如生鱼片、奶酪、发酵肉制品、蔬菜沙拉、冰点心等，这些都是用生鲜原料不经加热制作出来的食品，在我国的一些大城市中，消费量越来越大。这些新的食品业态带来了新的食品安全问题，也就是新出现的细菌污染风险，其中以沙门氏菌、“O-157”大肠杆菌和单增李斯特菌等致病菌带来的风险为主，极应引起大家重视和警惕。

2015年8月19日美国疾病控制与预防中心发布的报告显示，美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，造成65人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染，加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品。

在我国，由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位，2006年～2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病爆发事件中，70%～80%是由沙门氏菌所致。美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性疾病爆发事件中，由沙门氏菌所引起的疾病占比较高。这种病原菌对人类健康影响风险较高，造成的经济损失和社会负担较大。

过去，一般引起沙门氏菌中毒的食品种类多数是蛋、禽、肉类产品。由于我国的饮食习惯，这些食物基本都要经加热后食用的，而沙门氏菌只要在65℃条件下加热15～20分钟就可杀死，在100℃温度下沙门氏菌立即死亡。所以我国传统加热方法制作的肉禽类产品引起沙门氏菌感染食物中毒的事件很少，而欧美、日本等国有不少食品习惯于生食，如不加以严格控制就会发生风险。美国2008年报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。同年9月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发642例沙门氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月到9月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发2000多例沙门氏菌病例。

近年来，随着即食食品的发展，特别是被沙门氏菌污染的即食海产品引起的食源性疾病也多次发生，因为沙门氏菌怕热不怕冷，即便在-31℃冷冻15小时下仍然不能杀死。因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。2012年7月，美国因食用被沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染波及美国28个州，确诊患者425例，55例住院治疗。

除了沙门氏菌，还有单增李斯特菌也不可忽视。就在2015年4月，美国疾病控制预防中心宣布，美国至少8人因食用美国蓝铃公司冰淇淋产品后感染单增李斯特菌而患病就医，导致3人死亡。2014年夏季，丹麦发生一起因食用香肠中毒事件，12人死亡，还有至少20人受李斯特菌感染。经调查，问题香肠来自一个距哥本哈根30千米的小工厂，疑似使用了被单核细胞增生李斯特菌污染的原料肉。单增李斯特菌是一种主要的食源性致病菌，因李斯特菌感染患病的平均死亡率为20%～30%。据报道，全球每年每百万人口单增李斯特菌病的发病率为0.1～11.3例，欧洲为0.3～7.5例，美国为4.4例。据美国疾病预防控制中心估计，美国每年约有2600人感染单增李斯特菌，其中约1500人罹患李斯特菌病住院治疗，约260人死亡。

我国还未见有关权威的统计数据，根据《中国食品卫生杂志》2010年报道，我国13个省的食品安全检测中发现李斯特菌属的检出率为3.7%，其中尤以生肉产品检出率最高。由此可见，虽然过去李斯特菌病在中国的发病率并不高，但隐患依然存在。单增李斯特菌污染可能性最大的高危食品是奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品以及即食食品等。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。该标准将分门别类列出在餐饮业加工和制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。

除了细菌污染，在生鱼片等食品中的寄生虫也是危害人体的安全隐患，为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品监督管理局（FDA）推荐捕捞后的海鱼须在-31℃冷冻15小时以上，如果冷冻温度和时间达不到要求，特别是在解冻后期流通餐饮环节污染，寄生虫也会感染人体。因此为了防范生鱼片等低温流通即食食品的危害隐患，提醒广大消费者注意以下几点。