现代茶事

黄章晋

1961年春，周总理陪外宾游览龙井茶的著名产地之一梅家坞，喝完顶级的“明前”龙井后，他特意向周围人强调：“龙井茶的味道这么好，倒掉太可惜。”言毕，他将茶叶倒入口中咀嚼咽下。周总理懂茶、爱绿茶，但喝完茶汤后吃掉茶叶，显然不是品绿茶之道。

这应该是向毛主席喝茶习惯的公开致敬，毛主席喝茶喜欢吃掉茶叶是公开的秘密，而周总理吃茶叶的记载仅见此一次。不过，周总理将茶叶倒入口中的吃茶动作并不专业，毛主席的吃法是用三指直接捏了茶叶送入口中——这是喝熏茶留下的习惯。

熏茶，为湖南宁乡、平江、望城、湘潭、湘阴、湘乡等地乡村独有的茶叶加工方式，系将新鲜茶叶在铁锅中杀青后，再用柴草、谷糠以类似熏腊肉的方式烘干而成，虽属绿茶，却呈黑色，闻起来有股凶猛的烟火味。熏茶不像一般绿茶只摘取春茶的嫩叶，故茶叶粗糙经泡耐嚼，茶味浓郁甚至略有回甘，所以熏茶区人民，喝完茶汤后，都会用三指捏了茶叶放入口中咀嚼，这是标准动作。中央高层中，毛主席、刘少奇、彭德怀等人皆生于熏茶区，积久成习。

茶和烟、酒一样，在中国是带有强烈送礼特征的特殊商品，因此价差很大。香烟虽然是高度工业化和标准化的产品，完全不讲产地、时令，但最高端香烟的价格是最低端的500倍，而白酒则在近千倍，若算上拍卖会上的天价，则会接近10万倍。

中国茶叶生产极为分散，没有厂商品牌只有产地品牌，非常讲究产地、时令和故事，制造价差的理由极为强大，所以，最贵的茶的价格是最便宜茶价格的上万倍，若算上各种拍卖会上的天价，可达50万倍。所以你去茶叶专卖店，销售人员通常会问你是送礼还是自用。

只是，能卖出天价茶叶的产茶地，茶农所得也远不像人们想象的那么多。能从当地品牌获得最大溢价收入的茶农，大概当属被认定为正宗西湖龙井的几个村落，即便在这些地区，遇上好年景，一亩茶田所得三五万元，已是上限。

售价堪比奢侈品的茶叶，在中国虽多不可数，但总体来看茶叶均价并不高，2012年茶叶行业的生产总值，每斤不过27元，出口茶叶则半之。

自用茶还是送礼的商务茶，从外观就能区分出来：无论花茶、绿茶、红茶、乌龙茶，自用者包装简单朴素，往往仅需满足密闭不易变质的要求即可；而商务茶包装唯务隆重奢华，有时包装成本甚至会高于茶叶成本。

能占据顶级生态位的茶，只限于绿茶、乌龙茶和普洱茶，花茶、红茶即便有少数名品，也只能占据中端生态位。最重要的原因恐怕是绝大多数花茶、红茶与产地关系不大，尤其是与那种能精确到某一山头甚至某一棵树的说法无缘。而品质与精确地域挂钩，正是绿茶、乌龙茶和普洱茶的强项。

绿茶格外讲究水土、时令、炒工等特别容易制造传奇的素材，而且对存储和物流要求极高，所谓不开包一年，开包一个月。自古以来顶级的生态位就为少数绿茶把持，西湖龙井自1949年以来持续获现当代政治名人加持，美誉度最高；太平猴魁2002年后爆红，2012年相对滞销，亦是如此。

乌龙茶是后来居上者，较之绿茶，不足之处是20世纪90年代才打开知名度，缺少伟人加持的历史。好在乌龙茶背后有福建茶商专业而强大的商业运作能力，尤其是它还伴随着20世纪90年代从台湾传入的茶道，穿着传统服装的小姑娘极具仪式感地表演茶道时，让人顿觉俯仰之间吐纳的都是文化。

普洱茶是不按上述牌理出牌，却大获成功的异数。除了砖茶，所有茶叶都唯恐包装封闭不严，导致串味、走味，如顶级绿茶，古人为防止其受潮，会先用小坛密封，置于大坛之中，再填充以木灰，木灰还要定期更换，略不讲究者，也会以生石灰作为防潮剂。独普洱茶不必在意收藏、流转甚至不惧把玩时生成包浆、霉变，似乎越是“吸尘器”和“除臭剂”的茶饼越是名贵。

成功人士需要顶级好茶显示身份，但顶级好茶和普通好茶之别，一般人的舌头实在分不出来，而且假冒产品又如此之多，所以，通过普通销售终端销售的，最多只是中高价位的茶叶；单价每斤数千甚至过万元的顶级好茶，只能依赖熟人的流转才能获得信任担保。

好茶、名茶并非自行宣布就算数。虽然传统的“十大名茶”流行版本各异，但贸然加塞并不容易，好在还有全国性评比，譬如较有公信力的“中茶杯”，自1995年以来每两年举办一次。

什么茶是好茶，保健医生的意见当然也很重要。绿茶符合今日流行的绿色、原生态理念自不必说。至于对人的各种好处，凡中年男女最关心的，除了滋阴壮阳，每种茶都能提供全方位的救助：抗癌、降血脂、降血糖、减肥、养颜、抗衰老……除了对乌龙茶有根深蒂固偏好的福建、广东，中国官员普遍更钟情绿茶，除了传统惯性，它还有冲泡方便、易体现简朴作风的特性，适合在保温杯中久泡，而乌龙、普洱和各种红茶都需入水慢、出汤快，若领导杯里泡的是乌龙茶，讲一个小时，茶汤已经苦得无法入口。

乌龙茶和普洱茶显然更适合私密场合，当喝茶作为一种社交媒介时，仪式感越强，茶具越复杂讲究，越能营造宽松舒适的社交氛围——开水入壶后，茶汤必须迅速倒入匀杯，趁热分给众人，颇能体现共享、共赢之意。所以企业家们谈合作、官员们了却公务亲近凡尘时，乌龙茶和普洱茶才是更好的媒介。

（影 月摘自《大象公会》，本刊有删节，王 青图）