老上海与白斩鸡

钟正和

前几日，笔者路过一小吃店，见橱窗中那白斩鸡黄澄澄、白嫩嫩，在碧绿葱花的点缀下，养眼而亲切。于是，便进店斩了半只。孰知，一块鸡肉入嘴，竟是糟烂不堪，全然没有记忆中白斩鸡的那份脆嫩鲜香。

白斩鸡，其名取自“白煮切斩”。说起白斩鸡，“老上海”可谓情有所怀。过去沪上人家过年，再不济也要想办法弄只活鸡，做道白斩鸡，那可是年夜饭桌上撑台面的一款冷菜。

白斩鸡是上海人的食中至爱，申城经营白斩鸡的饭店和熟食店之多、品名之繁就是明证。在那满大街的鸡店中，最有名的要数元老店家“小绍兴”了，在那里就餐，几乎是数代上海人对于吃食的美好记忆。

记得刚改革开放那阵，“小绍兴”门口永远排着乱哄哄的长龙，景象蔚为壮观。小小的店堂里，吊扇慢慢地转着，穿衬衫、汗衫或背心的顾客，大口喝着冰啤酒或鲜橘水，大口吃着皮黄肉白骨红的白斩鸡，每个人都是一副心满意足的样子。

笔者那时无甚小钱，能进店喝上一碗鸡粥——即便如此，已是颇为开心的事了。若偶尔于清晨，待“小绍兴”开门之际，寻它三五个鸡爪，于丝丝弹皮筋骨中，真能啃出满满的幸福感！

说起来，白斩鸡的烹法并不是很难，在家也可制作，只是在细节上有些窍门。白斩鸡的要诀是“嫩”。传统的白斩鸡，要用当场斩杀的活三黄鸡。何谓三黄鸡？是指羽黄、喙黄、脚黄，其实还有最关键的——皮黄，皮黄才嫩，皮黄才香。

当然，这是多年前的事了。在崇尚速食的当今，已不易买到这样的食材。所以，在家自制白斩鸡，可选两斤左右的当年嫩鸡。杀鸡时从尾部掏洞，切莫开膛破肚，否则鸡肉真可用“老而弥坚”来形容。

将打理干净的鸡置大锅中，添水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，先旺火烧开，再转小火焐十分钟。焐时须盖紧锅盖，以使水温浸入鸡肉和骨头。中间可翻一次鸡身，熄火后再闷上十分钟。

传说中的“小绍兴”为追求脆嫩，做鸡讲究“三进三出”。即一只鸡要在烫水和冷水间反复拎进拎出三次，冷热交战，方淬出这非同一般的脆嫩弹性。在家做白斩鸡，却注重一个“闷”字。前后两个十分钟闷出来的鸡肉极嫩，鸡骨髓依然鲜红，甚至还带着少许血水，就像三分熟的牛排，是白斩鸡的最佳状态。

最后一道工序，是将闷好的鸡用大量凉水冲透。犹如金属淬火般，滚烫的鸡皮碰到冷水，骤然收缩紧致，口感韧中带脆，且包住了体内的汁水。此时的鸡余温尚存，不宜立刻斩件，必须俟它彻底冷却后，才可切块装盆。

白斩鸡好吃不好吃，蘸料也大有玄机，沪上各大白斩鸡馆子都有自己秘不外传的配方。一般来说，除了姜蓉、葱末儿、鲜酱油三大样外，还可根据个人口感适量加糖和香油，若是倒上一点鸡汤，更有种锦上添花之美。

一道端上桌的白斩鸡，色金黄油亮，皮晶莹欲滴。搛起一块，在蘸料里打个滚，送入口中。那白色或淡红的鸡肉，虽嫩滑却有弹性。金色鸡皮上滴滴黄油外冒，皮肉之间还有一层薄而匀的水晶冻隐隐闪烁，咬在嘴里竟有种海蜇般的爽脆质感。最奇的是骨头里流出的殷红鸡血，吸吮之下，鲜美之味无与伦比。

清水出白斩，天然去雕饰。一盘看似平淡无奇的白斩鸡，却以其滑而嫩、嫩而紧的口感，经久不衰，发展至今，呈现给世人最纯正的上海味道。