如何应对麸质过敏

范志红

家长在带着有过敏体质的孩子外出就餐或者去亲友家串门时，总会有些担心，怕孩子吃了不合适的食材。因为在中国，多数人对食物过敏的认知度很低，别说慢性过敏，连急性过敏都不太了解。如果有人说自己对什么食物有过敏，不能吃，往往会引起周围亲友的不理解。

遗憾的是，过敏这件事情，很难用“多吃几次慢慢适应”的方式来解决。甚至有些人的过敏反应相当危险，会攸关性命，所以千万不要尝试着“给他吃点看看有什么反应”让过敏患者吃会过敏的食物，身边如果有人出现过敏反应，要及时送医急救。

对于食物过敏，我们熟悉的就是对海鲜过敏，一般食用海鲜类食物以后身体会出现红肿，皮肤发痒，所以对海鲜过敏只要不吃海鲜就好了。如果是对一个特别普遍的东西有过敏呢？很多慢性过敏都是对常见食物出现的，比如牛奶、鸡蛋、牛肉、羊肉、黄豆、花生之类，甚至面粉。如果对面粉过敏的话，那就所有的面粉食品都不能吃，甚至连沾上面粉的东西都不能吃，这该怎么生活呢？

对面粉的过敏，也叫麸质过敏，分为两种类型。比较明显的类型，比如乳糜泻，只要吃了面粉就发生莫名其妙的腹泻，使人无法吸收食物中的营养物质，甚至造成严重营养不良，骨瘦如柴。也有些慢性过敏症状很温和，不仔细观察都不知道是食物引起的，比如湿疹、瘙痒、腹胀、不太严重的腹泻、嗓子发黏有痰、流鼻涕、莫名其妙的疲劳、脑子混沌、无原因的发胖等等。如果知道了原因，解决这些问题就相当简单，只要所有含面粉、面筋蛋白的食物都不吃，就可以避免过敏。但对于还是以大米、白面为主食的我们，被查出对麸质过敏之后，应如何应对呢？

问题1：我家宝宝测出麸质过敏，什么叫做“麸质”啊？医生让凡是面食都别吃，麸质和面食有什么关系？

答：所谓“麸质”，其实就是“面筋蛋白”的非专业翻译，英文叫gluten。麸质和麦麸没什么关系，倒是和去掉麦麸之后的面粉大有关系。因为麸皮中面筋成分很少，而精白面粉中面筋含量较高。

面筋蛋白只存在于小麦、大麦、黑麦等食物中，以小麦（日常吃的面粉就是用小麦做的）最多，燕麦中也有少量面筋。荞麦和其他食物中都没有。“筋力”越大、弹性和延展性越好的面食，通常面筋蛋白含量越高。一般来说，做面包和通心粉的小麦粉中的面筋蛋白含量最高，其次是做面条和做馒头的小麦粉。不过，即便是做饼干的低筋面粉，也含有一定量的面筋，所以还是不能吃。选择儿童辅食和加工食品的时候，一定要注意避免含小麦食材的产品。

问题2：看很多国外加工食品包装上都会说“本品含有少量面筋”之类的标注，但是中国产品没有标注，也没有“gluten-free”（为预防过敏特意去掉面筋蛋白）的各种产品。除了面包、馒头、面条、大饼、花卷、发糕、包子、饺子、麻花、油条、豆包、奶黄包、比萨饼之类的各种主食，还有哪些食物中含有麸质呢？

答：除了面食之外，还有很多食物或多或少会加入面粉成分，所以对麸质过敏的人群也要避免。比如油炸食品，多半是拖面糊或者面包渣油炸的，都含有面粉，也就是说都含有少量面筋。又比如各种零食，无论是萨其马、各种类型的饼干、曲奇、派、蛋糕、蛋挞、马卡龙之类甜食点心，还是膨化小食品、辣条（面筋为主要成分）、四喜烤麸之类，都不能吃。市售的杂粮馒头、杂粮面条等均以面粉为主料，只加入部分杂粮。玉米饼、窝窝头、杂粮粑、饸烙、猫耳朵、莜面卷等等各种杂粮小吃，几乎都会或多或少地加一些面粉来改善口感，所以也不能随便吃。

在购买加工食品时，一定要仔细看清包装上的配料表，弄清其中有无小麦成分。因为国外有很多食品官司涉及过敏原标注，所以食品企业和生产商会非常小心，甚至会在包装上加上“可能含有少量面筋”“和面制品使用同一条生产线”之类的说明，提醒过敏人士注意，以便免除“未告知公众”的法律责任。2006年，美国麦当劳就因为没有说明薯条中含有微量奶类和小麦成分，被过敏人士告上法庭，被起诉误导消费者，被判罚大笔赔偿，引起媒体热议。

但是，中国至今还很少有消费者起诉企业未告知过敏原的情况，社会压力很小，舆论关注度低。食品营养标签法规虽然鼓励企业标注出可能存在的过敏原，但至今还没有对这方面标注的强制要求，于是多数国内企业或不重视，或嫌麻烦，选择不标注。所以，目前标注情况非常不尽人意，甚至一些配料表中的微量成分也可能被忽略。

问题3：测出麸质过敏之后，这么多含面粉的东西都不能吃，对于尤其爱吃面条的我，应该怎么吃东西呢？

答：面筋蛋白过敏并不可怕，除了小麦、大麦之类，可以做主食的食材还有很多。白米、糙米、黑米、紫米、红米都可以吃，还有小米、大黄米、高粱米、玉米、荞麦之类的杂粮，红小豆、绿豆、芸豆、干蚕豆、干豌豆、鹰嘴豆等杂豆类，还有山药、土豆、芋头、甘薯等薯类，以及熟藕、荸荠之类含淀粉的蔬菜，都可以作为面类主食的替代品，提供不同的天然美味。

实际上，麸质过敏的人们常常会因祸得福。因为对面筋蛋白过敏，就有理由不吃含面粉的饼干、糕点、面包，不吃含面粉的甜食、零食和各种洋快餐，也不吃油炸食品（大多表面都有面糊），饮食可以更健康。同时，因为这个原因，你会更多地享受到各种五谷杂粮薯类蔬菜的美味，发现原来饮食可以那么丰富多彩，而不是吃来吃去只是白面粉+油+盐或+糖做成的各种面食点心，那些只是些形式多样内容单调的不健康组合。

编辑/陈致文