家宴菜肴失误常见问题

李志良

我国目前仍有四千多万人口没有走出贫困，特别是某些欠发达地区，国家反对浪费，更反对奢侈消费。每逢节假日，亲朋好友相聚，家宴必不可少，家宴提倡节俭，这是中华民族的美德。现代个人宴请仍应提倡家宴为主，家宴气氛热闹、饭菜可口，菜肴随意性强。全国各地操办家宴、婚宴、寿宴及一般宴请各有特色、习俗不同、风格不同，操办中存在一些问题，有的成功、有的不尽人意，有的菜肴失败，食品卫生观念差，特别是西部及西南部欠发达地区农村，操办的家宴卫生问题多，菜肴数量过多、花式少，味道千遍一律，为此，笔者数十年观察总结出家宴操办中，造成菜肴失误常见的几方面问题，以供家庭主妇参考。

一、不适合宾客口味

1. 口味单一，千遍一律。宾客来自四面八方，不熟悉当地人食俗习惯，喜欢本地口味。比如东北人喜咸，红烧一类菜肴不放糖，以酱油、盐、味精为主；西北、西南地区喜欢酸辣味、酸甜味，口味偏重，烹烧动物性食料时几乎不放料酒及糖；江、浙、沪一带以清淡、咸鲜为主，尤其是常州、无锡、苏州一带，菜肴甜味很重；湖南、湖北、四川、贵州地区菜肴辣味很浓，对于不喜欢吃辣的南方人达到难以入口的程度。许多家庭主妇不熟悉当地的饮食习惯，更不懂得当地菜肴的制作方法，按照自己的想象烹调，结果菜肴难以入口，浪费食材。

2. 过咸、过淡。菜肴的咸淡是客人评价好坏的第一标准，也是成败的主要标准。客人常以“适口为珍”为准则，但过咸过淡的菜肴大多数人都不能接受。菜肴过咸常见以下原因。

A. 腌制过的原料，烹调时没有漂洗、浸泡，烹调时又加了盐。

B. 菜肴早期咸淡合适，随着烧煮时间延长，或汤汁收干后，盐分被原料充分吸收，致使菜肴偏咸。

C. 菜肴第二次加热，原汤汁中的盐分被重吸收。

D. 没有根据原料多少，原料性质，凭习惯及经验用盐，开始就多放了盐。

E. 没有统筹考虑味精、酱油、辣酱等调料的含咸味量。另外辣味能提升咸味，放了辣味的菜肴应适当减少用盐量。

F. 直接入口的油炸性食料，在腌制或上浆时应少放盐及含咸味调料。因为原料中的咸味在油中不易散失，成品无汤汁，盐分被原料全部吸收，成品肯定偏咸。

菜肴过淡常见以下原因。

A. 没有根据原料多少调整用盐量。

B. 烧煮的汤菜，中途多次加水，冲淡了原料。

C. 忘记放盐，或把糖当成食盐。

二、烹调方法错误造成菜肴失败

成功的菜肴取决于正确的烹调方法。家庭宴请菜肴也应尽量体现出“色、香、味、型、器、声”六个方面。这样才能得到客人的好评，提高客人的食欲感，达到意想的效果。烹调方法包括“煎、炒、烹、炸、熘、扒、烧煮、烤、蒸、烩、蜜汁、拔丝、挂霜”等36法。当然不要求全部掌握，但家庭主妇起码要熟悉其中像烹、炒、炸、蒸、拔丝等十种左右的烹调技艺。其次，还要掌握刀工处理、上浆、挂糊、勾芡、抽打蛋糊等基本常识及操作方法。这样在烹调时根据不同的原料，选择合适的烹调方法才能做出美味佳肴。举个例子如清炒土豆丝，应将土豆去皮切丝，经清水漂洗，然后倒入开水或油锅中焯一下（断生），捞出，配上青椒丝旺火速炒即可（大约1～2 min）。如果不过油或开水，则烹炒时间就长，菜肴质量大大降低。

家庭菜肴中烹调方法不正确常见如下一些方面。

1. 错用调料。错放调料是造成菜肴失败的重要原因。家庭宴请菜肴品种多，人手少，时间紧，制作时手忙脚乱，常常会出现用错调料，自己还不知道，客人食后才知道。因此，家庭主妇在制作菜肴时一定要有条不紊，忙而不乱、认真、仔细、静心地操作，特别是所需调料要整齐摆放，调料容器要标明。菜肴错放调料后一般难以补救，更不能勉强制作并上桌，原料该扔则扔，少一个菜也不会影响整个宴席，反之则前功尽弃。

错用调料后有些菜肴易造成颜色太深，比如油炸鸡、鱼、肉类食品，原则上原料初加工后，只加葱、姜末、盐、料酒，而不放酱油，特别是深色的老抽，否则成品色泽太深，影响质量。

2. 油温过高。过低直接影响菜肴质量。烹调时许多主辅料都要经油滑一下，断生。此时油温过高常造成原料外熟里生，硬而不嫩，如：上浆后的虾仁、猪肝、猪腰、猪肉等动植物原料，过油时油温一般控制在三四成即可；油炸鸡、肉、鱼时第一遍的油温也只能控制在六成热即可。反之会出现外焦里生，不易熟烂。另外，部分油炸点心宜采用冷油或低温油时下锅，随着油温升高，原料逐渐成熟，酥层清晰，色泽更好，避免焦煳、破裂，如酥皮点心，南瓜饼。

3. 刀工处理不正确。原料初加工时，刀工很重要，不管是动物性原料还是植物性原料，刀工有讲究。根据菜肴命名及要求应分别切成丝、丁、片、块、花刀等。并且注意大小。如红烧鱼块原则上大鱼切小块，小鱼切大块；蒸鱼时根据鱼本身的大小，在鱼身正反两面分别剞上3～5刀，呈月牙片，深至脊骨；油炸大排每片不能厚，限于0.6 cm左右，并要在刀板上拍松，否则油炸时间较长，影响成品质量；制作鱼丸时，鱼肉经搅拌机搅碎后，最后还必须将鱼泥放案板上用刀剁20 min左右，然后再加上水、盐、味精、料酒、葱姜末搅拌制作，这样做出的鱼丸才嫩，入口即化，感觉无鱼刺（小鱼刺是用刀剁掉了）。

4. 冷冻食品必须待原料彻底化冻后才能烹调，否则原料难以成熟，造成外熟里生，特别是鱼类。冷冻鱼化解后适宜油炸，而不适宜红烧或蒸。冷冻鱼肉不适宜制作鱼丸子。

5. 烧、煮动物类原料一定要宽汤加水，以淹没原料并高出3～6 cm为宜，随着烧煮时间延长，汤汁越来越少，且原料还没有熟烂，中途加水更不容易熟烂。烧煮时待开锅后3～5 min即应改为小火或文火焖熟。

6. 海参、鱼肚、蹄筋等原料常有油腻味、土腥味等异味，并且一次烹调难以入味，因此，必须经过二次烹调。第一次用开水加少许料酒、盐、葱姜煨氽一下，捞出。第二次锅中水倒去，上炉放油再正式烹调，这样才可以去除异味，原料才入味更鲜美。

7. 甜菜肴应根据原料不同选择不同的烹调方法。如含水分多的梨、苹果、草莓宜采用蜜汁法；香蕉、蜜橘、红薯、土豆、肉类宜选择拔丝法；花生米、核桃仁、馒头宜选用挂霜法。

8. 原料油炸时，锅中放油不能少。根据原料的大小、数量应备足油量，一般锅中需放油1000 g以上，特别是炸整条鱼时，用油更多，否则鱼身鱼片不易展开，影响成品质量及美观。水煮性菜肴也同样。

9. 烹调方法单一，菜肴无特色。丰盛的家宴要获得客人赞美，食后有回味，菜肴要有创新，有新异感，吃上平时吃不到的菜肴。家庭主妇要做出特色菜拿手菜需要认真考虑，充分准备。要采用多种烹调方法体现出菜肴的特色，比如猪肉可做成椒盐肉片、焦熘丸子、炸猪排、拔丝里脊等。家庭宴请菜肴切忌千遍一律，都是清炒，都是麻辣味，格式化，反应不出主妇的技艺，等同于平时的饭菜。

10. 菜肴与容器不配。菜肴成品应配上合适的盛装容器，宴请时要备足各种碗、碟、盆、锅，大小圆盘、腰盘。冷菜采用13～16 cm小腰盘、小圆盘，炒菜用30 cm以上大圆盘、大腰盘，花式拼盘采用46 cm以上的大圆盘，整条鱼一定要用33 cm以上的大腰盘，尚若装在碗或圆盘中就不雅观。菜多盘小装不下，溢到盘边，菜少盘大对主人也不够尊重。

三、家宴操作时间过长

家庭宴请不能按时开席，菜肴制作时间过长，客人等着食用，特别是冬季客人吃的菜几乎全是凉的，会严重影响宴请的效果。常见原因如下几个方面。

1. 没有制定详细菜谱，计划不周。

2. 没有正确估计来客人数，所需主料、辅料、调料、容器采购不到位、数量不足，导致烹调时缺这样，少那样。

3. 有些制作复杂的菜肴，没有提前加工成半成品，如浇汁鱼、香酥鸡、炸猪排、熘丸子、拔丝土豆等菜肴都应提前炸煮成熟，第二天就可缩短烹调时间。饺子、馄饨、酥皮点心、南瓜饼等糕点都应在前一天晚上做好。

4. 菜肴在烹炒前配菜工作不到位。烹炒时东抓一把，西切一刀，乱搭乱配，千遍一律，这样既影响了菜肴质量，又延误了时间。

5. 炉灶少，火候不足。目前家庭都采用煤气供火，火候基本可以，但只有二个火眼。有时还会遇到煤气不足，停气等现象。家庭宴请必需同时准备2～3个炉灶，即2个炒菜，1个蒸菜，这样才能保证快速出菜。操作时要求主妇动作熟练、敏捷，经过初加工成半成品的菜肴常应在2～5 min内完成。

6. 调料准备不足，不全面。根据菜肴要求家庭要备足各种调料，调料与主辅料一样重要，缺一不可，也是菜肴成败的必需条件。常备的调料是：葱、姜、蒜、油、盐、酱、醋、糖、味精、淀粉、辣油、香油、花椒、大料、干辣椒，其他还有番茄酱、芝麻酱、蚝油、白醋等。这些调料用容器装好，整齐放在炉灶旁，并贴上标签。烹调时须将各种调料罐、盒、瓶等盖都打开，便于操作。

做到上述六点制作家宴就能大大缩短时间，并能保证菜肴成品质量。

四、菜肴数量多，质量差

家庭请客主人总担心客人吃不饱、不够吃、丢面子，采购原料无计划，不按照菜谱购买原料，常常是多买，导致菜肴数量多而粗，多而乱，制作时间长，口味一般。家庭烹调受时间、条件、设备、制作人员限制，菜肴数量过多，客人吃不完，造成过多浪费。近几年国家提倡餐桌上“光盘行动”反对浪费。所以家庭宴请菜肴数量建议如下四点。

1. 菜肴突出少而精、花式多。

2. 品种数量控制在就餐人数的1.5～2倍，如8个人就餐制作16只菜为宜。若就餐人数低于4人则品种可扩大至2.5倍，即3人就餐制做7～8个菜为宜。操办婚宴或寿宴可再增1～3个。

3. 每只菜肴成品的净质量控制在150～550 g之间（不包括汤水）。特别是凉菜限在150 g左右即可。

4. 选用各种不同的盛菜容器，当前餐饮业盛行各种造型奇特、美观的盛菜容器，提高了菜肴的档次。

五、食品卫生观念差

家庭宴请由于受家庭环境、卫生设备的影响，有些制作人员不重视食品卫生，就餐人员发生食物中毒、感染性腹泻现象屡见不鲜，特别是欠发达的农村、山区。家庭宴请中常见的食品卫生问题如下。

1. 制作人员不注意个人卫生。

2. 原料清洗不净，洗刷用水不洁。

3. 案板生熟不分，炊、餐用具洗刷不净，特别是锅、碗、盘、碟不能实行流水清洗，消毒不严，抹布互用。

4. 原料清洗不净，洗刷用水不洁。

5. 菜肴成品停放时间过长，一般超过2 h以上，菜肴上无遮盖，餐桌上苍蝇乱飞。

6. 宴席上劝酒、酗酒现象普遍。