富硒醋蛋饮料的开发

潘凯文，黄露露，罗祖友

（湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施　445000）



富硒醋蛋饮料的开发

潘凯文，黄露露，*罗祖友

（湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000）

摘要：以米醋浸泡富硒鸡蛋，通过单因素试验与正交试验调配醋蛋饮料，旨在改善传统醋蛋饮料的风味口感及营养，开发一种富含硒、钙等营养素的醋蛋饮料。结果表明，以蛋醋质量比1∶1.5的米醋浸泡富硒鸡蛋制备醋蛋原液，醋蛋饮料工艺及配方为醋蛋原液15%，蔗糖10%+阿斯巴甜0.02%作为甜味剂，卡拉胶0.02%+黄原胶0.03%作为稳定剂，柠檬香精0.14%，柠檬酸0.006%，添加纯净水至总量100%，经50 MPa压力均质，灌装后于67℃下灭菌60 min，产品甜酸适宜、稳定性好，含钙432 mg/L，含硒20～40 μg/L。

关键词：富硒；醋蛋饮料；工艺配方

鸡蛋是人类获取优质蛋白的食物代表，其蛋白质生物价高达94%，还含有较丰富的VA和VD等营养物质，然而大量的钙（Ca）却存在于非食用的蛋壳中［1］。我国蛋及蛋制品消费量较高，而蛋制品加工业却相对落后［2］。硒（Se）是人体所必需的微量元素，硒缺乏会导致人体的健康问题，我国有72%的缺硒地区，通过适当的膳食硒补充可以预防硒缺乏症［3-4］。醋蛋液是我国传统的一种食疗保健品，当醋酸与蛋壳中碳酸钙反应生成醋酸钙后，比普通的钙剂易于被人体吸收，适量饮用醋蛋液可补充人体钙、预防中老年人骨质疏松［5-6］。醋蛋液兼具醋、蛋的所有营养成分和食疗作用，并能促进营养成分的吸收。利用富硒鸡蛋代替普通鸡蛋制作醋蛋液，将微量元素硒引入醋蛋液中，可有效提升传统醋蛋液的营养价值。由于传统的醋蛋液风味口感欠佳［7］，难以被普通消费者接受，尚未形成市场产品。本课题结合恩施地方资源，利用富硒鸡蛋开发醋蛋饮料产品，以期对当地企业提供一条蛋制品开发利用途径，提高经济效益，同时为我国蛋制品加工提供一条新途径。

1　材料与方法

1.1材料与设备

9°米醋，市售；富硒鸡蛋，由恩施华才农业发展有限公司提供；阿斯巴甜、蔗糖、三氯蔗糖、柠檬香精、卡拉胶、黄原胶、柠檬酸等，均为食品级；牛血清白蛋白、硒标准试剂等，均为分析纯。

打浆机，浙江苏泊尔生活电器有限公司产品；JMS-50型胶体磨，廊坊通用机械制造有限公司产品；APV2000型均质机、DL-5-B型离心机，上海安亭科学仪器厂产品；MARS 6250/50型微波消解仪，美国公司产品；AFS-9760型原子荧光仪，北京海光仪器公司产品；UV765型紫外分光光度计，上海精科仪器有限公司产品。

1.2方法

1.2.1富硒醋蛋饮料加工工艺流程

富硒鸡蛋→预处理→米醋浸泡→打浆、过滤→调配→均质→装罐→灭菌→检验→成品。

1.2.2操作要点

（1）选料与预处理。挑选外壳完好的新鲜富硒鸡蛋，洗净晾干，用酒精擦拭消毒。

（2）浸泡。鸡蛋称质量、装罐，按比例加入米醋，密封并避光保存；浸泡48 h后捅破壳膜并捞出膜渣，搅拌醋蛋液再浸泡24 h；用打浆机对醋蛋液打浆后，以200目滤布过滤，得到醋蛋原液。

（3）辅料。将香精、甜味剂、稳定剂、柠檬酸分别在适量纯净水中溶解，备用。

（4）调配。按工艺配方比例依次向醋蛋原液中加入香精、甜味剂、稳定剂，边搅拌边加入，以防止局部浓度过高使蛋白质沉淀。

（5）均质。先用胶体磨对醋蛋液细化，再在均质机中以一定压力均质。

（6）装罐、灭菌。对均质后的醋蛋液饮料灌装、封盖，并在一定温度下进行巴氏杀菌。

（7）检验、成品。对灭菌后的罐装饮料于37℃下保温7 d，以检测灭菌效果。

1.2.3工艺参数的确定

（1）醋蛋浸泡条件的选择。通过预试验对浸泡条件进行摸索，选择合适的浸泡容器，以完全浸没全蛋为前提，设定蛋和醋的质量比为1∶1.2～1∶2.0，每隔6 h观察一次蛋壳溶解情况，当蛋壳表面有明显起泡现象，说明醋酸与碳酸钙反应尚在进行中；结合后期醋蛋液调配的难易程度，以确定适宜的醋蛋浸泡时间与蛋醋质量比。

（2）醋蛋饮料风味配方的确定。传统醋蛋饮料的风味偏酸、口感刺激性大，难以被消费者接受，而且醋蛋液中蛋白质稳定性差，久置会产生沉淀。本试验通过调香、调味、添加稳定剂，以改善其风味和口感并提高其稳定性。先预试确定各单因素的水平范围，再进行甜味剂分组试验和稳定剂分组试验，经初步的感官评价确定各单因素水平，最后进行正交试验，以综合感官评分为指标，确定醋蛋饮料中的最佳配方。工艺配方中醋蛋原液、各辅料用量按质量百分计，最终以纯净水补充至总量100%。

调香。固定蔗糖添加量为6%，醋蛋原液20%，分别添加香蕉香精0.1%～0.2%，柠檬香精0.1%～0.2%，菠萝香精0.1%～0.2%调香。以确定适宜的香精种类与添加量。

甜味剂。固定柠檬香精0.14%，醋蛋原液20%，分别添加蔗糖2%～16%，阿斯巴甜0.02%～0.06%，三氯蔗糖0.01%～0.025%，调整甜味，并对甜味剂进行复配［8］。以确定适宜的甜味剂及其添加量。

稳定剂。固定柠檬香精0.14%，醋蛋原液20%，甜味剂为阿斯巴甜0.02%+蔗糖12%，分别添加黄原胶0.02%～0.15%，瓜尔豆胶0.2%～0.5%，卡拉胶0.02%～0.06%，蔗糖酯0.02%～0.06%，并进行稳定剂的复配试验。依据产品稳定性系数确定适宜的稳定剂。

稳定系数的测定。将待测饮料装入10 mL具塞管中，静置48 h，测定分层体积并计算。稳定系数=未分层体积/总体积［9］，稳定系数越大，稳定性越好。

正交试验。以醋蛋原液、甜味剂、稳定剂的添加量进行正交试验，并依据感官评分标准进行综合感官评分，以确定最佳配方。

醋蛋饮料感官评价指标。

醋蛋饮料感官评分见表1。

表1　醋蛋饮料感官评分

由表1可知，对调配后的醋蛋饮料进行4项感官评价，总分100分。以8名感官鉴评员的平均分为最终结果。

（3）饮料pH值测定与调节。以pH值计测定醋蛋液调配饮料的pH值，再以柠檬酸调节其pH值至4.6以下，有利于提高巴氏杀菌效果［9］。

（4）均质压力的选择。将调配好的饮料，先用胶体磨细化，再在常温下分别于20，30，40，50 MPa压力下均质，以离心沉淀率［10］确定适合的均质压力。

离心沉淀率测定方法：称取30 g左右均质后的液体于称质量的离心管中，以转速3 000 r/min离心20 min，将液体倒出后，准确称取沉淀物质量。离心沉淀率（%）=沉淀物质量/样品质量×100。

（5）灭菌条件。分别于63℃/120 min，67℃/ 60 min，70℃/40 min灭菌，再依据保藏试验判断灭菌效果。

1.2.4产品理化指标的测定

（1）糖酸比测定。采用折光法进行测定总糖，直接滴定法进行测定总酸，计算糖酸比［8］。

（2）钙的测定。采用高锰酸钾滴定法［11］。

（3）硒的测定。采用氢化物原子荧光法。

（4）蛋白质含量的测定。采用考马斯亮蓝G-250法。

2　结果与分析

2.1浸泡条件对醋蛋饮料的影响

确定适宜的浸泡蛋醋质量比为1∶1.5，鸡蛋恰好浸没于醋液中，浸泡48 h后蛋壳表面不再有气泡产生，仅有少部分壳未溶解完全。经破壳并捞出壳膜，静置24 h后，打浆、过滤，所得醋蛋原液的刺鼻酸味较低，有利于饮料成品的调配。

2.2单因素对醋蛋饮料风味的影响

2.2.1调香的效果

经感官确定，添加0.14%的柠檬香精，可较好地掩盖蛋腥味和醋酸的刺鼻味。

2.2.2甜味剂的调味作用

单独使用各甜味剂时，阿斯巴甜无法掩盖住酸味和刺喉感；0.02%三氯蔗糖的甜味较明显，对酸味有掩盖作用，但仍有明显的刺喉感；蔗糖添加量在6%左右开始出现甜味效果，16%时可达到酸甜适度的效果，且刺喉感明显减轻。按各单独作用的最低有效添加量进行甜味剂的复配试验。

甜味剂复配的调味效果见表2。

表2　甜味剂复配的调味效果

考虑到实际生产成本，选用表2中第3组甜味剂组合（阿斯巴甜0.02%+蔗糖8%），并在后期进行正交试验，进一步确定其最佳水平配比。

2.2.3稳定剂的影响

通过预试验及单一稳定剂的效果试验，确定饮料中的稳定剂种类及其最低有效添加量。其中，蔗糖酯对稳定性无明显作用；卡拉胶0.02%，黄原胶0.03%，瓜尔豆胶0.25%时，对饮料有一定的悬浮作用，如果不进行均质很快会沉淀。以稳定系数作判断指标，对几种稳定剂进行复配试验。

稳定剂复配对醋蛋饮料稳定性的影响见表3。

表3　稳定剂复配对醋蛋饮料稳定性的影响

由表3可知，卡拉胶+黄原胶复配使用效果好，稳定系数97.9～98.2，差异不大，确定最少添加量复配为卡拉胶0.02%+黄原胶0.03%。

2.3醋蛋饮料最佳风味配方的确定

按单因素及复配试验确定的甜味剂、稳定剂添加量，设计正交试验。

正交试验因素与水平设计见表4。

表4　正交试验因素与水平设计/%

采用L9（34）正交试验水平表，并以D作为空列，以此判断各因素的可靠性及其对正交试验的影响。将每列的极差Rj与空列的Re对比，当其大于Re时可认为该因素的水平效应存在差异。

醋蛋饮料风味配方的正交试验结果见表5。

由表5可知，各因素水平效应存在差异，且A＞B＞C＞D，说明醋蛋原液添加量的影响最大，最佳配方为A1B3C1。

经验证，按最佳组合A1B3C1，15%醋蛋原液+甜味剂（0.02%阿斯巴甜+10%蔗糖）+稳定剂（0.02%卡拉胶+0.03%黄原胶），添加0.14%柠檬香精，以纯净水补充至总量100%，醋蛋饮料感官评分为92分。

表5　醋蛋饮料风味配方的正交试验结果

2.4后续工艺条件的确定

2.4.1饮料杀菌pH值的调节

考虑到pH值对杀菌效果的影响，对最佳配方饮料对适量柠檬酸调节pH值至4.6以下，实际添加柠檬酸0.06 g/kg（即0.006%）可调pH值至4.53。

2.4.2均质压力的确定

按最佳配方制成醋蛋饮料，调pH值后进行均质试验。

均质试验结果见表6。

表6　均质试验结果

由表6可知，均质压力与离心沉淀率呈反相关，对饮料均质压力越高，离心后沉淀量越少。当均质压力达到50 MPa时，其离心沉淀率仅0.38%。经放置观察，存放60 d后仍无明显沉淀现象。确定适合的均质压力为50 MPa，常温均质1次。

2.4.3杀菌条件的确定

试验发现，70℃以上的杀菌温度会引起醋蛋饮料中蛋白质变性、沉淀。设计3个温度不同时间的低温杀菌处理各40罐，杀菌后经恒温箱中保藏试验，存放30 d后，检验结果最终确定杀菌条件为67℃/60 min。

几种低温杀菌处理的效果见表7。

表7　几种低温杀菌处理的效果

2.5醋蛋饮料产品的理化分析结果

2.5.1糖酸比

试验产品的滴定总酸度3.34 g/L，总糖120 g/L，糖酸比35.9，符合酸甜口味型饮料［12］。

2.5.2钙含量

以高锰酸钾滴定法，测得醋蛋饮料钙含量为432 mg/L。

2.5.3硒含量

经微波消解、原子荧光法，测定得醋蛋饮料硒含量为20～40 μg/L。由于不同批次的鸡蛋硒含量存在波动范围，导致相应的醋蛋饮料中硒含量也在一定范围内变化。

2.5.4蛋白质含量

以考马斯亮蓝G-250方法，测得醋蛋饮料蛋白质含量为6.329 g/L。

2.6感官品质

经风味调配的醋蛋饮料定型产品具有的感官品质为乳黄色、无蛋腥味和刺喉感、甜酸适宜、口感好，放置后稳定，无明显的沉淀现象。

3　结论

（1）醋蛋饮料最终工艺及配方。以蛋醋质量比1∶1.5的米醋→浸泡48 h→捅破壳膜→继续浸泡24 h→打浆、过滤→醋蛋原液→调配（醋蛋原液15%，蔗糖10%+阿斯巴甜0.02%，卡拉胶0.02%+黄原胶0.03%，柠檬香精0.14%，柠檬酸0.006%，加水至总量100%）→50 MPa下均质→灌装、杀菌67℃/60 min→成品。制得甜酸口味的醋蛋饮料，稳定性好。

（2）醋蛋饮料营养特点。含钙432 mg/L，含硒20～40 μg/L，含鸡蛋蛋白质6.329 g/L。

（3）醋蛋饮料适宜人群。根据2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18～50岁人群钙的推荐摄入量（RNI）为800 mg/d，而7～14岁人群为1 000～1 200 mg/d，50岁以上人群1 000 mg/d，以每瓶饮料500 mL计，可获得216 mg钙；成年人的硒RNI值为60 μg/d，7～18岁儿童的硒RNI值为40～60 μg/d，每瓶饮料可补充20～40 μg。醋蛋饮料适宜于肠胃道健康和需补充钙、硒营养素的人群。

（4）工艺改进。与醋蛋原液相比，经风味调配后的醋蛋饮料，其硒、钙、蛋白质等营养素含量被相应降低，进一步的工艺改进中可考虑适当的增补途径。

参考文献：

［1］关蕴良，杜剑云.试论鸡蛋的营养价值［J］.中国保健营养，2012，12（22）：5 509-5 511.

［2］励慧敏.蛋及蛋制品加工与发展［J］.食品研究与开发，2014，35（11）：127-136.

［3］郑达贤，李日邦，王五一.初论世界低硒带［J］.环境科学学报，1982，2（3）：241-249.

［4］彭祚全，黄剑锋.恩施硒资源研究概述［M］.北京：清华大学出版社，2012：10－11.

［5］安冬梅，孟长军.醋蛋液研究的最新进展［J］.中国酿造，2012，31（7）：22-24.

［6］王学英，丁淑娟，范玉婷.醋蛋液的成分及保健功效的研究进展［J］.中国调味品，2013，38（5）：7-11.

［7］杜卓英，王电垒，朱光州.醋蛋液生产技术［J］.中国调味品，1993，28（3）：20-22.

［8］吴谋成.食品分析与感官评定［M］.北京：中国农业大学出版社，2002：107-121.

［9］赵晋府.食品技术原理［M］.北京：中国轻工业出版社，2005：140.

［10］陈琼，周映红.一种复合保健饮料的加工研究［J］.食品与发酵科技，2011，47（5）：98-102.

［11］陈晓平，黄广民.食品理化检验［M］.北京：中国计量出版社，2003：147-149，158-159.

Development of Selenium-rich Vinegar-egg Beverage

PAN Kaiwen，HUANG Lulu，*LUO Zuyou
（College of Biological Science and Technology，Hubei University for Nationalities，Enshi，Hubei 445000，China）

Abstract：In this paper，the technical formula of selenium-rich and calcium-rich vinegar-egg beverage is developed while adopting single factor and orthogonal experiments and using selenium-rich eggs and rice vinegar as materials to improve the flavor and the nutrition of traditional vinegar-egg beverage.The results are obtained as follows the mass ratio of egg to vinegar 1∶1.5 to prepare the vinegar-egg stoste，the stoste 15%，adding sugar 10%and aspartame 0.02%as sweeteners，carrageenan 0.02%and xanthan gum 0.03%as stabilizers，lemon essence 0.14%，citric acid 0.006%，additionally pure water to total 100%，afterwards homogenizing under 50 MPa，and sterilizing at 67℃for 60 min.The vinegar-egg beverage is suitable for sweet and sour taste with stability，and contains Ca 432 mg/L，Se 20～40 μg/L.

Key words：selenium-rich；vinegar-egg beverage；technical formula

中图分类号：TS275

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.031

文章编号：1671-9646（2016）05b-0009-04

收稿日期：2016-04-10

基金项目：湖北民族学院2015年大学生创新课题（2015Z052）。

作者简介：潘凯文（1992—），男，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

*通讯作者：罗祖友（1963—），女，博士，教授，研究方向为天然产物与食品化学。