蓝莓山药复合饮料的研制

李博睿，苏美玲，李　鑫，唐　宏，刘佳美，赵子龙，王艺华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



蓝莓山药复合饮料的研制

李博睿，苏美玲，李鑫，唐宏，刘佳美，赵子龙，王艺华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：以蓝莓和山药为主要原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料制备复合饮料，并加入适量的稳定剂。通过单因素试验和正交试验得出，蓝莓山药复合饮料的最佳配方组合为山药汁30%，蓝莓汁25%，白砂糖9%，柠檬酸0.18%，CMC- Na 0.20%。

关键词：复合饮料；配方；感官评价

0　引言

山药，又名怀山药、淮山药、薯蓣等，是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药是我国大众化的传统保健性食品，除了少数热带地区外，几乎各地都有栽培，可分山地生、平地生和野生，主产于河南，湖南、江南等地亦产。习惯认为河南（怀庆府）所产者品质最佳，故有“怀山药”之称，为山药中之佳品［1-2］。其富含多种必需氨基酸、维生素、微量元素及多糖等活性保健成分，具有营养滋补、增强机体免疫力、调节内分泌、补气通脉等药用效果。

蓝莓属蔷薇科，是多年生小灌木类落叶果树，果实为浆果。蓝莓果实含有丰富的营养成分，其果肉细腻、种子极小、甜酸适口，并有清爽宜人的香气。蓝莓中除含有常规的糖、酶、VC外，还富有VA，VE，SOD及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的成分［3］。蓝莓果实具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强免疫力、治疗泌尿系统感染等功能，被誉为“浆果之王”［4］。有学者研究发现，健康成年人每天喝1杯蓝莓汁，可提高机体抵抗氧化和应激的能力，降低淋巴细胞DNA的氧化损伤［5-6］。

本试验对蓝莓山药复合饮料加工工艺进行研究，最终制备出营养丰富、口感舒适的保健性饮品。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜山药、新鲜蓝莓、白砂糖、柠檬酸、黄原胶、卡拉胶、VC与CMC- Na，均为食品级，市售。

1.2仪器与设备

蒸锅、打浆机、胶体磨、天平、高压蒸汽灭菌锅、烧杯、量筒等。

1.3方法

1.3.1工艺流程

①山药→选材→清洗→去皮→护色→预煮→打浆→胶体磨细磨→山药汁；

②蓝莓→预处理→粗滤→蓝莓汁；

①+②→调配→精滤→均质→灌装、封盖→灭菌→成品。

1.3.2操作要点

（1）蓝莓、山药的选取。山药应选取无霉变、无腐蚀、质地较硬的新鲜山药；蓝莓应挑选新鲜充分成熟的、无虫害和霉烂的为佳。

（2）蓝莓的预处理。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，在90℃条件下烫漂8～10 min，钝化酶活性，用打浆机打浆。在保存果汁色、香、味的前提下，将新鲜果汁通过80目筛滤机进行粗滤，从而除去蓝莓皮层和其他悬浮物。

（3）山药的预处理。洗去山药表面的泥土与灰尘，除去原料的表皮与斑点，为了防止酶促褐变发生，通常在材料去皮和切分后用VC溶液或柠檬酸溶液进行护色处理。然后将山药段切成厚度为0.40～0.50 cm的薄片，迅速再次浸入上述护色液中，将切分好的山药片放入热水中轻轻搅拌进行预煮，预煮温度约为100℃，预煮不仅可使山药中多酚氧化酶钝化，也可防止后续加工中发生酶促褐变，还可使组织软化，便于打浆处理。将预煮后的山药片倒入打浆机中打浆，然后将浆体用胶体磨细磨，即得山药汁。

（4）调配。按照比例添加山药汁和蓝莓汁，并且按照适当的比例添加白砂糖、葡萄糖、柠檬酸，以获得最佳的口感和感官品质。

1.3.3蓝莓山药复合饮料工艺条件的单因素试验

（1）山药汁添加量的确定。将山药按照料水比1∶2榨汁，用200目的纱布3层过滤后，分别以山药汁添加量为10%，20%，30%，40%，50%，60%，70%进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳山药汁添加量。

（2）蓝莓汁添加量的确定。用200目的纱布3层过滤，将蓝莓按照料水比1∶2榨汁后，分别以蓝莓汁添加量为5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳蓝莓汁添加量。

（3）白砂糖添加量的确定。采用不同的白砂糖添加量0，5%，7%，9%，11%进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳白砂糖添加量。

（4）柠檬酸添加量的确定。向经过一定配比的原料中添加0，0.16%，0.18%，0.20%，0.22%的柠檬酸，通过感官评价得分确定最佳柠檬酸的添加量。

根据单因素试验所确定的蓝莓汁添加量、山药汁添加量、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量，设计四因素三水平正交试验。

蓝莓山药复合饮料最佳工艺条件的正交试验见表1。

表1　蓝莓山药复合饮料最佳工艺条件的正交试验/%

1.3.4感官评价

由10名人员组成评价小组，进行打分评选，从色泽、气味、滋味、组织状态4个方面进行打分，取10人的平均值作为评价结果。满分100分，色泽（20分）+气味（20分）+滋味（30分）+组织状态（30分）。

感官评价评分标准见表2。

表2　感官评价评分标准

1.3.5数理统计分析方法

试验所测得的结果使用SPSS数据处理软件进行分析，所测得的数值用（平均值±标准偏差）的形式表示，并进行显著性分析。

2　试验结果与分析

2.1山药汁添加量的确定

山药汁添加量确定的单因素试验结果见表3。

表3　山药汁添加量确定的单因素试验结果

由表3可知，除试验号2和试验号4差异不显著，其他几组均差异显著。其中，当山药汁添加量为30%时，感官评价得分最高。

2.2蓝莓汁添加量的确定

蓝莓汁添加量确定的单因素试验结果见表4。

由表4可知，每组差异均显著。当蓝莓汁添加量为25%时，感官评价得分最高。

2.3白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量确定的单因素试验结果见表5。

表4　蓝莓汁添加量确定的单因素试验结果

表5　白砂糖添加量确定的单因素试验结果

由表5可知，除试验号2和试验号5差异不显著，其他几组均差异显著。其中，当白砂糖添加量为9%时，感官评价得分最高。

2.4柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量确定的单因素试验结果见表6。

表6　柠檬酸添加量确定的单因素试验结果

由表6可知，5组试验感官评分均差异显著。其中，当柠檬酸添加量为0.18%时，感官评价得分最高。

2.5稳定剂的选择

本试验选择羟甲基纤维素钠（CMC- Na）和黄原胶作为饮料的稳定剂，研究了2种稳定剂单独使用对饮料的稳定效果，观察时间为24 d。

不同稳定剂对成品稳定性的影响见表7。

由表7可知，随着CMC- Na和黄原胶添加量的增加，蓝莓山药复合饮料的沉淀率降低，黏度增加。单独使用黄原胶做稳定剂时，饮料的色泽在加入0.15%黄原胶后开始变深，影响了饮料的外观特性。当加入0.20%CMC- Na时，饮料在储存24 d后能保持很好的稳定性、流动性和口感。所以，本试验最终选择CMC- Na作为蓝莓山药复合饮料的稳定剂，添加量为0.20%。

2.6蓝莓山药复合饮料最佳工艺条件的确定

表7　不同稳定剂对成品稳定性的影响

以山药汁添加量、蓝莓汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量四者为单因素，确定试验结果。

L9（34）正交试验设计结果见表8。

表8　L9（34）正交试验设计结果

由于感官评价的最优组合A2B3C2D1不在正交表中，因此设计验证试验，感官评分为94.5。最佳工艺条件为山药汁添加量30%，蓝莓汁添加量25%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.18%。

3　结论

经以上试验得出，蓝莓山药复合饮料的最佳配方为山药汁添加量30%，蓝莓汁添加量25%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.18%，CMC- Na 0.20%。

参考文献：

［1］冯学锋，黄璐琦，格小光，等.山药道地药材形成源流考［J］.中国中药杂志，2008，33（7）：859-862.

［2］国家药典委员会.中国药典［M］.北京：化学工业出版社，2005：147-153.

［3］马勇强，李安，那治国，等.酶法提高蓝莓果花色苷与总酚溶出率的工艺条件研究［J］.农成品加工（学刊），2012（4）：48-53.

［4］刘欢.“浆果王”蓝莓的营养保健作用研究［J］.农林工程，2009（19）：228-230.

［5］李亚东，唐雪东，袁菲，等.我国小浆果生产现状、问题和发展趋势［J］.东北农业大学学报，2011，42（1）：1-9.

［6］王春荣，尹德斌，文连奎.蓝莓果脯加工工艺［J］.农产品加工，2014（3）：46-47.

Study on the Composite Beverage of Blueberry and Chinese Yam

LI Borui，WU Meiling，LI Xin，TANG Hong，LIU Jiamei，ZHAO Zilong，WANG Yihua
（Food Science College Northeast Agricultural Universty，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：A composite beverage is developed with blueberry and Chinese yam as main raw materials，sugar and citric acid as accessories，add the right amount of stabilizer. By single factor test and orthogonal experiment design，the optimal formula of the sanitarian beverage of blueberry and Chinese yam is as follows：the amount of Chinese yam is 30%，the amount of blueberry is 25%，the amount of sugar is 9%，the citric acid is 0.18%and the CMC- Na is 0.20%.

Key words：composite beverage；formula；sensory evaluation

中图分类号：TS255.44

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.007

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0022- 03

收稿日期：2016- 04- 13

作者简介：李博睿（1995—），女，本科，研究方向为食品科学。