水芹牛蒡蔬菜酱的加工工艺

蒋姗姗，张　兰，万国福，袁　凯

（江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安　223005）



水芹牛蒡蔬菜酱的加工工艺

蒋姗姗，*张兰，万国福，袁凯

（江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223005）

摘要：以水芹、牛蒡为原料，白砂糖、柠檬酸、复配增稠剂为辅料，研制出一种营养价值丰富、具有药用价值的蔬菜酱——水芹牛蒡酱。通过单因素试验和正交试验，得到产品的最佳配方为水芹浆添加量200 mL，牛蒡浆添加量20 mL，白砂糖添加量35%，柠檬酸添加量0.6%，复配增稠剂添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡酱为翠绿色，具有水芹和牛蒡的风味，甜酸适度，组织状态均一、不流散。

关键词：水芹；牛蒡；蔬菜酱；白砂糖；柠檬酸

0　引言

水芹，别名沟芹菜、刀芹、野芹菜等。在我国主要分布于长江流域，如河南、江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川等省区。水芹的营养成分丰富，含有铁、锌、高纤维及芹菜素，具有平肝、降血糖、辅助治疗高血压等功效［1-2］。

牛蒡（Arctium lappa L.）是一种高纤维食物，在日本特别受欢迎，因其外形又名牛鞭菜。牛蒡的食用部位主要是牛蒡的肉质根［3］。牛蒡味甘、性寒、祛风、清热，且富含牛蒡菊糖［4］。我国牛蒡的出口量很大，出口量占全球的90%以上；产量和品质都很高，主要分布于我国山东、江苏、河南等地［5］。

以蔬菜为原料的酱类制品在我国发展较少。水芹牛蒡酱利用不仅营养丰富还具有药用价值的新鲜水芹和牛蒡为主要原料，经过加工制成酱类制品。水芹牛蒡酱可以用于涂抹在面包或吐司表面，丰富果酱种类的同时，增加人们对绿色蔬菜的摄入量［6］。

1　材料与方法

1.1材料

水芹、牛蒡，淮安市的蔬菜批发市场购买；食盐、蔗糖、柠檬酸，均为市售。

复配增稠剂（羧甲基纤维素钠60%，瓜尔胶20%，食用葡萄糖20%），北京北方霞光添加剂有限公司提供；NaHCO3，天津市致远化学试剂有限公司提供；VC，石药集团维生药业（石家庄）有限公司提供。

1.2仪器设备

HANGPING JY10001型电子天平，苏州江东精密仪器有限公司产品；TL1- W型数字式温度计，上海邦安检测工程有限公司产品；WK2102T型美的电磁炉，广东美的环境电器制造有限公司产品；JYZG521型九阳果汁榨汁机，上海电子商务有限公司产品；PHS- 3CW型pH计，上海理达仪器厂产品；200 mL玻璃罐，江苏琳琅玻璃制品有限公司产品；糖量仪、PR- 101型折光仪，汇尔仪器有限公司产品；601型超级恒温水浴锅，金怡仪器有限公司产品。

1.3工艺流程

水芹、牛蒡→清洗→整理→切分→护色预处理（纤维软化）→打浆→糖浆制备→加糖酸浓缩→杀菌→灌装密封→二次杀菌→冷却成品。

1.4操作要点

（1）原料选择。选择无病害、浅绿色新鲜水芹和牛蒡为原料，剔除夹杂物和过老的原料，用流水漂洗，清除沙尘和部分微生物等。

（2）整理。摘除老叶、老根等不可食用部分。

（3）护色处理。沥干水分后的水芹采用0.1% VC烫漂液于80℃条件下水浴烫漂95 s，以钝化水芹中的酶活性，防止褐变［7］，保护叶绿素并去除水芹的涩味，同时也起到软化纤维作用。

（4）打浆。将预处理过后的水芹和牛蒡分别加1/4的水，用打浆机搅打成浆。

（5）浓缩。为满足产品的营养成分以及风味要求，将提前混合均匀的复配增稠剂液倒入，熬煮后将其持续浓缩至可溶性固形物含量达到40%～45%为最佳效果，浓缩结束。

（6）灌装密封。灌装时，酱体的温度应该大于85℃，并且适当进行灌注。

（7）二次杀菌。水芹牛蒡酱属于酸性食物，通常采用常压杀菌（5～15 min，100℃）。

（8）冷却成品。杀菌后应迅速冷却，冷却至室温，吹干玻璃罐身的水分，即为成品。

1.5产品检验

1.5.1感官检验

利用不锈钢勺子取样品约20 g，置于洁净的白色瓷盘中。观察其色泽、组织状态、有无杂质，鼻嗅气味和嘴尝滋味［8］，并对产品进行打分，取其平均值当作评分结果，满分100分。

水芹牛蒡酱评分标准见表1。

表1　水芹牛蒡酱评分标准

1.5.2理化检验

可溶性固形物的测定，采用PR- 101型折光仪测定。

1.5.3综合评分

2　结果与分析

2.1白砂糖添加量对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响

水芹浆为200 mL，牛蒡浆为20 mL，柠檬酸添加量为0.5%，复配增稠剂添加量为0.5%，白砂糖添加量分别为30%，35%，40%，45%，50%。通过20位评审人员对此次产品进行感官评价，并结合理化指标，以综合评分探究白砂糖添加量对水芹牛蒡蔬菜酱感官品质的影响。

白砂糖添加量对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响见图1。

随着白砂糖添加量的增加，水芹牛蒡酱的感官评分逐步升高。当白砂糖的添加量少于35%时，水芹牛蒡蔬菜酱偏酸，甜味不明显；白砂糖的添加量大于45%时，甜味过重，不适合人们对健康的追求；白砂糖的添加量在35%～45%时，产品的酸甜度比较适宜。

图1　白砂糖添加量对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响

2.2柠檬酸添加量对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响

水芹浆为200 mL，牛蒡浆为20 mL，白砂糖添加量为40%，复配增稠剂添加量为0.5%，柠檬酸添加量分别为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通过20位评审人员对此次产品进行感官评价，并结合理化指标，以综合评分探究柠檬酸的添加量对水芹牛蒡蔬菜酱感官品质的影响。

柠檬酸添加量对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响见图2。

随着柠檬酸添加量的增加，水芹牛蒡蔬菜酱的感官评分逐步升高。当柠檬酸添加量少于0.3%时，产品过甜，显得太腻，酸味不足；柠檬酸添加量大于0.7%时，酸味过重，不能忍受；柠檬酸的添加量为0.3%～0.7%时，产品的口感较好，酸甜度适宜。

图2　柠檬酸添加量对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响

2.3复配增稠剂添加量对水芹牛蒡蔬菜酱稳定性的影响

水芹浆为200 mL，牛蒡浆为20 mL，白砂糖添加量40%，柠檬酸添加量0.5%，复配增稠剂的添加量分别为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通过20位评审人员对此次产品进行感官评价，并结合理化指标，以综合评分探究复配增稠剂的添加量对水芹牛蒡蔬菜酱感官品质的影响。

复配增稠剂添加量对水芹牛蒡蔬菜酱稳定性的影响见图3。

图3　复配增稠剂添加量对水芹牛蒡蔬菜酱稳定性的影响

通过此次单因素试验，得到复配增稠剂添加量在0.3%时感官评分最高。当复配增稠剂添加量过少时，产品会有水分析出，流动性过大，水分含量过多，组织状态不佳。当复配增稠剂添加量过多时，产品不流散，但是会析水。由此可知，复配增稠剂的添加量为0.3%时，产品的组织状态达到最佳状态，不流散、不析水。

2.4正交试验

2.4.1因素水平表的建立

选取白砂糖、柠檬酸及复配增稠剂的添加量为3个试验因素，通过单因素试验确定各因素水平，并建立L9（34）正交表进行试验。

水芹牛蒡蔬菜酱配方的因素与水平设计见表2。

表2　水芹牛蒡蔬菜酱配方的因素与水平设计/%

2.4.2正交试验结果与分析

水芹牛蒡蔬菜酱配方L9（34）正交试验结果见表3。

表3　水芹牛蒡蔬菜酱配方L9（33）正交试验结果

由表3可知，3个因素对水芹牛蒡蔬菜酱品质的影响大小顺序为白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞复配增稠剂添加量；从值可知，此配方的最优组合为A1B3C2。

由于该组合在以上9组试验中没有出现，所以进行3组验证试验，按此组合制成水芹牛蒡蔬菜酱的综合评分为95分，说明A1B3C2确实为最佳组合。

3　结论

当白砂糖的添加量为35%，柠檬酸的添加量为0.6%，复配增稠剂的添加量为0.3%时，制得的水芹牛蒡蔬菜酱为翠绿色，具有水芹和牛蒡的风味、甜酸适度，组织状态均一、不流散、不析水。

参考文献：

［1］章宏慧，程焕，陈况况，等.不同加工方式对水芹挥发性成分的影响［J］.中国食品学报，2014（10）：274-279.

［2］许殊，张先淑，骆红毅，等.柿子水芹酱的制备［J］.食品研究与开发，2015（11）：65-67.

［3］贺菊萍，潘迎捷，赵勇.牛蒡提取物对四氯化碳诱导肝损伤小鼠的保护作用［J］.现代食品科技，2014（11）：6-11.

［4］曹旭，曹剑锋，陈靠山.牛蒡的药理作用研究进展［J］.中国现代应用药学，2012（11）：975-979.

［5］马利华，秦卫东，陈学红，等.挤压膨化对牛蒡膳食纤维提取及加工特性影响的研究［J］.食品工业科技，2013（8）：240-244.

［6］任建辉.不同淀粉对果粒水芹酱品质的影响［J］.中国新技术新产品，2014（7）：94-97.

［7］宋留丽，杨周生，周守标，等.鸭儿芹护色工艺条件优化［J］.食品工业科技，2014（1）：214-218.

［8］杨玉红.食品感官检验技术［M］.大连：大连理工大学出版社，2015：1-18.

Process of Burdock and Cress Sauce

JIANG Shanshan，*ZHANG Lan，WAN Guofu，YUAN Kai
（Jiangsu Food Processing and Development Center，Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223005，China）

Abstract：A kind of nutritional cress and burdock sauce is developed. The cress and burdock are as raw material，sucrose，citric acid and composite thickening agent are as auxiliary material. Through single factors and orthogonal experiments，to get the best formula cress pulp is 100%，burdock pulp is 10%，sucrose is 35%，citric acid is 0.6%，composite thickening agent is 0.3%. The cress and burdock sauce is green，flavor，sweet and sour moderate，state uniform and not dispersed.

Key words：cress；burdock；vegetable sauce；suger；citric acid

中图分类号：TS255.53

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.016

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0054- 03

收稿日期：2016- 03- 29

基金项目：江苏省大学生实践创新项目“淮安特色蔬菜的果脯蜜饯研制及市场的推广”（201513104017X）；江苏食品药品职业技术学院课题项目“淮安水芹加工技术研究”（3011500085）。

作者简介：蒋姗姗（1993—），女，大专，研究方向为食品加工与开发。

*通讯作者：张兰（1978—），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工、食品安全与控制。