南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料的研制

苏美玲，李博睿，单垣恺，董昕，佘松航，姚立炎，姜珊珊

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料的研制

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：以感官评价和沉淀率为检测指标，通过南瓜与紫薯科学的调配，加以少量的蜂蜜调味，研制出南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料。通过单因素试验和正交试验得出，南瓜与紫薯的配比为1∶1，蜂蜜添加量为6%，柠檬酸添加量为0.02%，CMC- Na，明胶和卡拉胶的配比为2∶1∶2。

关键词：保健饮料；配方；感官评价

南瓜是葫芦科南瓜属的一个种，原产于墨西哥至中美洲一带，是一种营养丰富、药用价值颇大的蔬菜资源，其开发利用日益受到世界发达国家的重视［1］。南瓜还能促进人体胰岛素分泌，有效的预防糖尿病和高血糖。紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯营养丰富且具有保健功能，其中的氨基酸都极易被人体消化和吸收。除了有普通红薯的营养成分外，紫薯还富含硒元素和花青素［2］。本试验采用南瓜和紫薯为原料，配合少许蜂蜜，利用南瓜的纯香和紫薯的甘甜，研制出一款对人体具有保健功能的南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料。

1　材料与方法

1.1材料及仪器设备

新鲜南瓜、新鲜紫薯、椴树蜜，均为市售；柠檬酸、卡拉胶（食品级）、明胶、CMC- Na，市售。

蒸锅、榨汁机、均质机、天平、高压蒸汽灭菌锅、烧杯、量筒等。

1.2工艺流程

南瓜、紫薯→预处理→蒸煮→榨汁→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。

1.2.1操作要点

（1）南瓜、紫薯的选取。南瓜、紫薯应挑选新鲜成熟、有光泽、无虫害和无霉烂现象的为佳。

（2）预处理。南瓜应先洗净，然后取出内瓤，切成3～4 cm见方的小块备用；紫薯应该充分洗净，去皮后也切成3～4 cm见方的小块备用。

（3）蒸煮。于100℃条件下蒸煮10 min左右，使紫薯和南瓜柔软即可。

（4）榨汁。用榨汁机将煮熟的南瓜和紫薯分别榨汁。

（5）均质。将以不同比例混合的原料用高压均质机进行均质，压力为25 MPa，均质2次。

1.2.2南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料工艺条件的确定

（1）南瓜、紫薯混合比例的确定。将南瓜和紫薯按照料水比为1∶2分别榨汁，用200目的3层纱布过滤，按照南瓜汁与紫薯汁配比为1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，2∶1，3∶1，4∶1进行单因素试验，通过感官评价得分确定最佳配比。

（2）蜂蜜添加量的确定。向混合后的南瓜和紫薯汁中分别添加0，5%，10%，15%，20%的蜂蜜，通过感官评价得分确定最佳蜂蜜的添加量。

（3）柠檬酸添加量的确定。向经过一定配比的原料中分别添加0，0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的柠檬酸，通过感官评价得分确定最佳柠檬酸的添加量。

（4）稳定剂的选择。向配好的饮料中加入CMCNa，明胶和卡拉胶，且三者的比例分别为1∶1∶1，1∶2∶1，1∶1∶2，2∶1∶1，1∶2∶2，2∶1∶2，2∶2∶1，通过沉淀率确定最佳稳定剂的配比。

1.2.3南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料最佳工艺条件的确定

南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料最佳工艺条件的正交试验见表1。

表1　南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料最佳工艺条件的正交试验

1.2.4感官评价

由10名人员组成评价小组，从外观、气味、滋味、口感4个方面进行打分，取10人的平均值作为评价结果。满分100分，分别为色泽（15分）、气味（25分）、滋味（30分）、状态（30分）。

感官评价评分标准见表2。

表2　感官评价评分标准

1.2.5性质的测定

沉淀率的测定：称取干燥的离心管质量m1，将加入稳定剂的饮料倒入离心管内，称取质量m2，经过离心后倒去上层清液、干燥，此时称得离心管的质量m3，此时液体的沉淀率为：

1.2.6数理统计分析方法

试验所测得的感官评价得分以及沉淀率结果均用SPSS数据处理软件进行分析，所测得的数值用（平均值±标准偏差）的形式表示，并进行显著性分析。每组数据均做3组平行。

2　试验结果与分析

2.1南瓜、紫薯混合比例的确定

南瓜、紫薯混合比例确定的单因素试验结果见表3。

表3　南瓜、紫薯混合比例确定的单因素试验结果

由表3可知，除序号1和序号5差异不显著外，其他几组差异均显著。其中，当南瓜∶紫薯为1∶1时，感官评价得分最高。

2.2蜂蜜添加量的确定

蜂蜜添加量确定的单因素试验结果见表4。

表4　蜂蜜添加量确定的单因素试验结果

由表4可知，5组试验感官评分差异均显著。其中，当蜂蜜的添加量为5%时，感官评价得分最高。

2.3柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量确定的单因素试验结果见表5。

表5　柠檬酸添加量确定的单因素试验结果

由表5可知，5组试验感官评分差异均显著。其中，当柠檬酸的添加量为0.02%时，感官评价得分最高。

2.4稳定剂的选择

卡拉胶、明胶、CMC- Na三者混合比例确定的单因素试验结果见表6。

表6　卡拉胶、明胶、CMC- Na三者混合比例确定的单因素试验结果

通过查阅文献可知，单一稳定剂的效果较差，只有当稳定剂搭配使用时才能达到最佳效果。

由表6可知，7组试验感官评分差异均显著。其中，当CMC- Na，明胶与卡拉胶的配比为2∶1∶2时，沉淀率最低，效果最好。

2.5南瓜紫薯蜂蜜复合保健饮料最佳工艺条件的确定

L（934）正交试验设计结果见表7。

由于感官评价的最优组合A1B1C2D2不在正交表中，因此设定一组试验，即南瓜与紫薯的配比为1∶1，蜂蜜添加量为6%，柠檬酸添加量为0.02%，CMC- Na∶明胶∶卡拉胶的配比为2∶1∶2，得出的感官评价得分95.4为最高得分，因此A1B1C2D2为最优组合。

表7　L9（34）正交试验设计结果

3　结论

由试验得到最优配方为南瓜与紫薯的配比1∶1，蜂蜜添加量6%，柠檬酸添加量0.02%，CMC- Na∶明胶∶卡拉胶的配比2∶1∶2。

参考文献：

［1］潘金海.羧甲基纤维素钠的发展及其在食品工业上的应用［J］.食品工业科技，1992（4）：39-49.

［2］李春阳，张红城，李建军，等.酶处理工艺对紫心甘薯饮料品质的影响［J］.江苏农业学报，2008（1）：80-84.

Study on the Sanitarian Beverage of Pumpkin and Purple Sweet Potato with Honey

SU Meiling，LI Borui，SHAN Huankai，DONG Xiyue，SHE Songhang，YIAO Liyan，JIANG Shanshan
（Food Science College，Northeast Agricultural Universty，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Abstract：With sensory evaluation and deposition rate as the detection index，the sanitarian beverage of pumpkin and purple sweet potato with honey is developed through scientific formula of pumpkin，purple sweet potato and honey. By single factor test and orthogonal experiment design，the optimal formula of the sanitarian beverage of pumpkin and purple sweet potato with honey is as follow：pumpkin∶purple sweet potato is 1∶1，the amount of honey is 6%，the citric acid is 0.02%，CMC- Na∶gelatin∶carrageenan is 2∶1∶2.

Key words：sanitarian beverage；formula；sensory evaluation

中图分类号：TS275.4

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.002

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0004- 03

收稿日期：2016- 03- 30

作者简介：苏美玲（1994—），女，本科，研究方向为粮食工程。