一种玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的研究

黄永兰，李亚丽，吴金鸿，张　莉，房郁雯，谢　凡，兰小红，王正武

（1.上海交通大学农业与生物学院，上海市食品安全工程中心，上海　200240；2.上海海洋大学食品学院，上海　201306）



一种玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的研究

黄永兰1，李亚丽2，*吴金鸿1，张莉1，房郁雯1，谢凡1，兰小红1，王正武1

（1.上海交通大学农业与生物学院，上海市食品安全工程中心，上海200240；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

摘要：以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料，发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶，并对其加工工艺进行研究。通过单因素试验选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量和发酵时间3个因素，进行正交试验确定最佳工艺参数。结果表明，该酸奶最佳配方为玫瑰花露、猴头菇提取液、木糖醇的质量比为3∶50∶30，阿斯巴甜添加量0.010%，稳定剂添加量0.2%，乳酸菌接种量0.025%，发酵温度42℃，发酵时间4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人。

关键词：玫瑰花露；猴头菇提取液；酸奶；加工工艺

玫瑰花露是从玫瑰花中提取获得的一种芳香液体，富含香茅醇、香叶醇、橙花醇、冰片、丁子香酚等芳香物质，也富含40多种小分子芳香物质，包括醇、醛、酸、酯和醚等类型成分，具有芳香理气、调理内分泌、润肤美容的功效［1］。

猴头菇又称猴头菌，是我国名贵的食用菌之一，富含不饱和脂肪酸、维生素、蛋白质、氨基酸、多糖等物质，具有营养和药用价值。猴头菇中的水溶性多糖具有治疗消化不良、养胃健脾、提高免疫力、抗肿瘤、降血脂等功效［2］。

酸奶是以牛奶或者奶粉为原料，经巴氏杀菌后添加有益乳酸菌发酵制成的一种乳制品。酸奶在发酵过程中，能够产生许多对人体有益的B族维生素、乳酸、低聚半乳糖等营养和功能成分，具有刺激胃液分泌助消化、提高食欲、降低胆固醇和预防心血管疾病等功效［3］。

目前，市面上酸奶制品多为凝固型和添加果汁、果粒型酸奶。本试验将玫瑰花露、猴头菇提取液和复原乳混合，加入乳酸菌一起发酵，将二者的营养和保健功能结合在一起，制作出玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶，不仅提高了酸奶的营养价值，还赋予酸奶新的风味，具有一定的应用前景［4］。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

猴头菇，古田县盛耳食品有限公司产品；木糖醇，山东福田药业有限公司产品；脱脂奶粉，光明乳业股份有限公司产品；阿斯巴甜，郑州博研生物科技有限公司产品；玫瑰花露，江苏阿里巴巴农业有限公司产品；稳定剂（RDL），江苏健鹰食品科技有限公司产品；发酵剂（YO- MIX863 LYO100），丹尼斯克（中国）有限公司产品；其他试剂均采用国产分析纯。

5810R型台式离心机，德国艾本德股份公司产品；APV1000型均质机，美国SPX公司产品；FE20型pH计、AL104型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；DSX- 280B型高压灭菌锅，上海申安医疗器材有限公司产品；DKZ- 2型电热恒温水槽、NB- 1型数字式黏度计，上海精宏实验设备有限公司产品。

1.2方法

1.2.1工艺流程

一定比例的脱脂奶粉、猴头菇提取液、木糖醇、阿斯巴甜、稳定剂、玫瑰花露、纯净水→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→后熟→成品。

操作要点如下：

（1）猴头菇提取液的制备。将干猴头菇粉碎，过60目筛，与纯净水按1∶20的料液比混合，于80℃中水浴提取1 h，以8 000 r/min转速离心20 min，得到澄清的猴头菇提取液。

（2）混料。脱脂奶粉、木糖醇、稳定剂按照一定比例混合均匀，置于70℃热水中，充分溶解，再加入玫瑰花露、猴头菇提取液、阿斯巴甜，混合均匀。

（3）均质。将上述混合液于30 MPa，60℃条件下均质。

（4）杀菌冷却。将均质后的混合液置于95℃条件下杀菌5 min后立即封口，冷却至43℃。

（5）接种发酵。按一定的比例加入发酵剂，振荡后使得发酵剂充分溶解，于42℃恒温水浴条件下发酵，至凝乳形成，表面有少量水痕，即为发酵终点。

（6）冷藏后熟。发酵好的酸奶置于4℃条件下，36 h后即为成品。

1.2.2玫瑰花露添加量的确定

酸奶制作过程中需要添加风味物质以提高产品的感官指标，丰富酸奶的风味。在酸奶制作过程中分别加入不同质量分数的玫瑰花露，考察玫瑰花露对酸奶感官品质的影响，确定玫瑰花露的添加量。

1.2.3甜味剂添加量的确定

试验中通过测定产品的感官品质和pH值，考察不同质量分数的甜味剂对酸奶品质的影响，确定甜味剂的添加量。

1.2.4发酵时间的确定

发酵时间对酸奶品质有较大影响，因此在制作产品时，必须选用合适的发酵时间。试验中通过测定产品的感官品质和pH值，考察经过不同时间发酵后酸奶品质的影响，确定发酵时间。

1.2.5正交试验设计

根据单因素试验结果选择玫瑰花露添加量、甜味剂添加量、发酵时间做L9（34）试验，同时对酸奶进行感官评定。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1　正交试验因素与水平设计

1.2.6成品测定方法

（1）感官评定。以10人组成的评定小组，依据感官评定标准对产品评定、打分，对10人的每组产品每项打分统计，得到平均值和产品总分。

玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶感官评分见表2。

表2　玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶感官评分

（2）理化指标。蛋白质采用GB 5009.5—2010凯氏定氮法测定；酸度采用GB 5413.34酸碱滴定法测定；黏度采用GB/T 22235—2008旋转黏度计法测定。

（3）微生物指标。乳酸菌按GB 4789.35检验；大肠杆菌按GB 4789.3，4，10，15检验；致病菌按GB 4789. 4，10，15检验。

2　结果与讨论

2.1玫瑰花露添加量对酸奶感官品质的影响

玫瑰花露添加量对酸奶风味有很大的影响，因此确定猴头菇提取液添加量为10%，木糖醇添加量为6%，稳定剂添加量为0.2%，阿斯巴甜添加量为0.01%，乳酸菌接种量为0.025%，于42℃条件下发酵4 h，选取玫瑰花露添加量为0.15%，0.30%，0.60%，1.20%做单因素试验，考察玫瑰花露添加量对酸奶感官品质的影响。

玫瑰花露添加量对酸奶感官品质的影响见表3。

表3　玫瑰花露添加量对酸奶感官品质的影响

由表3可知，玫瑰花露添加量的变化对产品组织状态和稳定性没有影响。当玫瑰花露添加量过低时，玫瑰花露香气不足，感受不到玫瑰香气；添加量过高时味道太浓，不能接受，而当添加量为0.60%，产品具有明显的玫瑰花露风味特征，香气宜人沁心。因此，玫瑰花露适宜的添加量为0.60%。

2.2甜味剂添加量对酸奶感官品质和pH值的影响

甜味剂的添加量对产品的口感具有明显的影响，因此确定猴头菇提取液添加量为10%，木糖醇添加量为6%，玫瑰花露添加量为0.60%，稳定剂添加量为0.2%，乳酸菌接种量为0.025%，于42℃条件下发酵4 h，选取阿斯巴甜添加量为0.005%，0.010%，0.015%，0.020%做单因素试验，考察甜味剂添加量对酸奶感官品质和pH值的影响。

甜味剂添加量对酸奶感官品质和pH值的影响见表4。

表4　甜味剂添加量对酸奶感官品质和pH值的影响

由表4可知，甜味剂添加量的变化对酸奶pH值并没有影响。阿斯巴甜的添加量过高时，口感偏甜；阿斯巴甜的添加量过低时，口感甜度不足。当阿斯巴甜添加量为0.010%时，酸奶口感酸甜适宜。因此，甜味剂适宜的添加量为0.010%。

2.3发酵时间对酸奶感官品质和pH值的影响

发酵时间对酸奶的状态、感官指标等有很大的影响，因此确定猴头菇提取液添加量为10%，木糖醇添加量为6%，玫瑰花露添加量为0.6%，稳定剂添加量为0.2%，阿斯巴甜添加量为0.010%，乳酸菌接种量为0.025%，于42℃条件下发酵，选取发酵时间为3.0，3.5，4.0，4.5 h做单因素试验，考察发酵时间对酸奶感官品质和pH值的影响。

发酵时间对酸奶感官品质和pH值的影响见表5。

由表5可知，随着发酵时间的不同，产品pH值也有差异。随着发酵时间的增加，pH值逐渐变小，符合菌种生长产生乳酸的规律。当发酵时间为3.0 h时，产品接近凝固，质地较软，说明发酵不完全；3.5 h时，产品凝固，无乳清析出，但是酸度不足，说明发酵时间还可以延长；4.5 h时，有乳清析出，口味偏酸，说明发酵时间过长；4.0 h时，产品凝固且无乳清析出，黏度和酸度都比较适中。因此，确定4.0 h为最佳的发酵时间。

表5　发酵时间对酸奶感官品质和pH值的影响

2.4正交试验结果

正交试验结果见表6。

表6　正交试验结果

根据9组试验感官评分结果，求出极差，并对酸奶的口感、组织状态、香气和风味进行评分。由表6可知，各因素的主次顺序为B＞A＞C，即影响该工艺的最大因素是甜味剂添加量，再次是玫瑰花露添加量，最后是发酵时间。根据极差分析可知正交试验的最优水平为A2B2C3，即玫瑰花露添加量0.60%，阿斯巴甜添加量添加量0.010%，发酵时间添加量4.5 h。

2.5验证试验

根据最优配方制作玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶进行验证试验，其配方组合为玫瑰花露0.60%，木糖醇6%，阿斯巴甜0.010%，稳定剂0.2%，乳酸菌0.025%，猴头菇提取液10%，发酵温度42℃，发酵时间4.5 h。按最优配方制作的酸奶成品呈乳黄色，口感爽滑、甜酸比协调、酸甜适宜、质地均匀、黏度适中，基本无乳清析出，酸奶的香气浓郁，玫瑰花露的香气浓度适中，综合香气好。

2.6产品营养成分与品质指标分析

对最佳工艺制作的酸奶进行理化指标测定。

理化指标测定结果见表7。

表7　理化指标测定结果

从测定结果与国家标准GB 19302—2010食品安全国家标准发酵乳相比较，本文研究开发的酸奶产品蛋白质含量、酸度、乳酸菌活菌数都分别优于国标中的规定同时大肠菌群与致病菌的含量都达到国标要求。因此，从产品营养成分与品质指标都达到国家的标准要求。

3　结论

玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶的最佳配方为玫瑰花露0.60%，木糖醇6%，阿斯巴甜0.010%，稳定剂0.2%，乳酸菌0.025%，猴头菇提取液10%，发酵温度42℃，发酵时间4.5 h。此配方制作的酸奶，具有独特玫瑰花的芬芳和猴头菇清甜的口感，产品营养成分与品质指标都达到国家的标准要求，具有应用开发和市场转化的价值。

参考文献：

［1］王红燕，陶亮，尹秋彦，等.食用玫瑰酸奶的研制［J］.农产品加工（上），2015（10）：1-4，7.

［2］谭佳媛，王栩俊，王星丽，等.猴头菇的养生保健价值［J］.食药用菌，2015（3）：188-193.

［3］傅维康.酸奶的功效［J］.中老年保健，2010（6）：49.

［4］王世强，屈艳.猴头菇复合保健酸奶的研制［J］.中国酿造，2009（10）：166-167.

Progress of Research on Rose Water and Hericium erinaceus Yoghourt

HUANG Yonglan1，LI Yali2，*WU Jinhong1，ZHANG Li1，FANG Yuwen1，XIE Fan1，LAN Xiaohong1，WANG Zhengwu1
（1. Shanghai Food Security Engineering Center，College Agriculture and Bilolgy，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China；2. Food Science，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Abstract：Rose water，Hericium erinaceus extract and reconstituted milk are used as materials to produce rose water and Hericium erinaceus yoghourt and processing technology research. Choose rose water，sweetening and fermentation time as single factor，according orthogonal experiments to determine the best process parameters. The results show that the best ratio of rose water，Hericium erinaceus extract，newtol is 3∶50∶30，the content of aspartame and stabilizer is 0.010%，0.2%，lactobacillus inoculation amount is 0.025%，the optimal temperature is 42℃and fermentation time is 4.5 h. The yogurt made by optimal parameter tastes smooth and suitable sour and sweet，pleasant aroma.

Key words：rose water；Hericium erinaceus extract；yoghourt；processing technology

中图分类号：TS252.54

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.001

文章编号：1671- 9646（2016）05a- 0001- 03

收稿日期：2016- 03- 17

基金项目：国家自然科学基金项目（31471623，31571763）。

作者简介：黄永兰（1979—），女，在职硕士，助理工程师，研究方向为食品安全和食品加工。

*通讯作者：吴金鸿（1978—），女，博士，副研究员，研究方向为食品安全和食品加工。