山东省优质蜂蜜生产不同温度对蜂蜜品质的影响

2016-06-23刘新迎秦浩然张其安杨少波王士强布岩林尹旭升

山东畜牧兽医 2016年6期

关键词：琥珀色糠醛色泽

刘新迎　秦浩然　张其安　杨少波　王士强　张艳　布岩林　尹旭升*

（①山东省蜂业良种繁育推广中心　山东泰安　271000　②山东省华翰食品有限公司　山东日照）

山东省优质蜂蜜生产不同温度对蜂蜜品质的影响

刘新迎①秦浩然①张其安②杨少波②王士强①张艳①布岩林①尹旭升①*

（①山东省蜂业良种繁育推广中心山东泰安271000②山东省华翰食品有限公司山东日照）

摘要经过实施《优质蜂蜜生产技术应用研究》项目，在企业现有的蜂蜜加工工艺基础上，研究制定了一套温度控制方案。通过在不同温度下的蜂蜜提纯技术及工艺的对比试验，得出最佳的蜂蜜提纯温度设定方案，即在真空状态下，50～60℃，温度对蜂蜜中羟甲基糠醛、色泽、淀粉酶活性的品质没有任何影响。通过实施该项目使蜂蜜加工产品在保持原有风味与营养成分的同时，确保其最优良的天然性能，并有效去除蜂蜜中的杂质；研发并改造蜂蜜加工生产技术及设备，建成一套高标准的蜂蜜精深加工生产线，提高蜂蜜产品的质量和深加工程度。

关键词优质蜂蜜羟甲基糠醛色泽淀粉酶活性水分色泽

蜂蜜含有多种物质，其化学成分相当复杂，不同来源不同品种的蜂蜜，所含成分不尽相同，即使同一来源或同一品种的蜂蜜，其成分也存在差异。蜂蜜中的酶类，来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫，最重要的酶类是转化酶，其次是淀粉酶［1］。生物酶是其主要的生物活性物质，如淀粉酶、蔗糖酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶以及还原酶、转化酶等近百种酶类，这些酶类具有较高的生理活性，能够加强人体对食物中营养物质的吸收，从而达到辅助消化的作用。未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低，经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏［2］。由于淀粉酶易于测定，因此，许多国家都以蜂蜜中的淀粉酶值，作为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据［3］。一般情况下，蜂蜜中淀粉酶的变化率一般加工后不能超过2%，经灭菌浓缩后不能超过5%［4］。羟甲基糠醛（以下简称HMF）是由蜂蜜中的还原糖经加热脱水生成的产物，是一种有难闻气味的黑色物质［5］。它的存在必然导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，影响蜂蜜的口感及外观，因此蜂蜜中的HMF含量多少也是决定蜂蜜质量优劣的重要标志，HMF含量较高往往证明蜂蜜掺假或进行了较高温度处理［6］。

蜂蜜由于蜜源植物的不同，也会呈现不同的颜色，国际市场上通常把蜂蜜的颜色分为7个等级，分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。为了得到较高浓度的蜂蜜，目前普遍采用加热浓缩的方法降低蜂蜜中的含水量。然而，广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，经过复杂的美拉德反应最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。这会加深蜂蜜的颜色，从而降低蜂蜜的感官效应，影响其商品价值。

1　材料和方法

1.1试剂（1）水：GB/T 6682规定的一级水。（2）甲醇：色谱纯（天津市科密欧化学试剂有限公司）。甲醇溶液：10%，吸取100ml，的甲醇到1000ml的容量瓶中，用水稀释至刻度。（3）标准物质：羟甲基糠醛纯度≥99%，标准储备溶液：准确称取适量的羟甲基糠醛标准物质于100ml容量瓶，用10ml甲醇溶解，用水稀释至刻度，配成0.20mg/ml的标准储备液。标准工作溶液：分别吸取适量的羟甲基糠醛标准储备溶液至100ml容量瓶中，用10%甲醇溶液释稀至刻度，配成0.10、0.20、1.0、2.0、4.0、6.0、10µg/ml，标准工作溶液。（4）碘，碘化钾，乙酸钠（CH3COONa·3H2O），冰乙酸，氯化钠，可溶性淀粉。碘储备液：称取8.8g碘于含有22g碘化钾的30～40ml水中溶解，用水定容至1000ml。碘溶液：称取20g碘化钾，用水溶解，再加入5.0ml碘储备液，用水定容至500ml。乙酸盐缓冲液：pH5.3（1.59mol/L），称取87g乙酸钠于400ml水中，加入10.5ml冰乙酸，用水定容至500ml，用乙酸钠或冰乙酸调节pH至5.3。氯化钠溶液：0.5mol/L，称取14.5g氯化钠用水溶解并定容至500ml。淀粉溶液：溶解2.000g可溶性淀粉于90ml水中，迅速煮沸后再微沸3min至室温后，移至100ml容量瓶中并定容。

1.2仪器设备（1）岛津LC-20AT型高效液相色谱仪：配有紫外检测器。（2）分析天平：感量0.01g。（3）注射器：10ml，过滤膜：0.45µm。（4）UV-2000型分光光度计。（5）恒温水浴锅。

2　结果

淀粉酶值、HMF色泽为判断蜂蜜质量的三个重要指标，所以本试验测定了同种蜂蜜不同温度处理、同种蜂蜜加工前后的淀粉酶值、HMF和色泽，并对试验数据进行分析。

3　讨论

3.1温度对蜂蜜的淀粉酶活性的影响对洋槐蜂蜜进行加热加工，采用分光光度计法分别测定原料蜜50、55、60℃4种蜂蜜的淀粉酶值。经测定四种不同温度下，蜂蜜的淀粉酶活性逐渐增加。但考虑到蜂蜜在加工后，水分降低，蜂蜜的淀粉酶含量相对提高。故加热加工对蜂蜜的淀粉酶值没有影响。

表1　蜂蜜加工前后理化指标汇总表

图1　不同加工温度对洋槐蜂蜜淀粉酶活性的影响

对油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荆条蜂蜜的原料蜜与55℃加热后的蜂蜜淀粉酶活性进行测定，淀粉酶值在加工后也相应的提高了（见表1）。这与水分含量较少，淀粉酶含量相对提高有一定的关联。

图2　不同蜂蜜的原料蜜与加工蜜羟甲基糠醛含量趋势

3.2温度对蜂蜜中HMF含量的影响（1）HMF是对人体有害的物质，国家标准规定含量超过40mg/kg的蜂蜜是不合格产品，不允许用于食用。从实验结果中可以看出，一般而言，HMF随着温度的升高，而升高；不同蜂蜜的HMF一般不同。（2）对洋槐蜂蜜的原料蜜50、55、60℃4种蜂蜜的HMF含量进行测定，均未检出。说明蜂蜜在该3个加工温度下对HMF含量没有影响。（3）对油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荆条蜂蜜的原料蜜与55℃加热后的蜂蜜HMF含量进行测定。油菜原料蜜未检出HMF，55℃加热后的油菜蜂蜜为0.670；棉花蜂蜜、荆条蜂蜜的原料蜜与55℃加热后的蜂蜜的HMF含量都有提高。但考虑蜂蜜中水分含量的降低，HMF含量的提高存在一定的关联性。

3.3温度对蜂蜜色泽的影响对洋槐蜂蜜的原料蜜、50、55、60℃四种蜂蜜的色泽进行测定，均为检测到差异。对油菜蜂蜜、棉花蜂蜜、荆条蜂蜜的原料蜜与55℃加热后的蜂蜜色泽进行测定，发现加热加工后的蜂蜜色泽会出现2～3mm的提高（见图2）。这说明加热加工后对浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色的蜂蜜色泽会产生相应的影响，而对水白色、特白色、白色、特浅琥珀色等基本没有影响。