老字号航母延续六百年餐饮传奇——北京便宜坊烤鸭集团发展纪实

文/荣晋



老字号航母延续六百年餐饮传奇
——北京便宜坊烤鸭集团发展纪实

文/荣晋

便宜坊门店——鲜鱼口店。

烤鸭鼻祖的古往今来

便宜坊（biàn yìfānɡ）创建于明朝永乐十四年（公元1416年），距今已有600年的历史，是中国商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。2001年通过ISO9001︰2000国际质量体系认证；2003年被全国酒家酒店等级评定委员会评定为“国家特级酒家”；2005年荣获“中国十佳酒家”称号；同年荣获国际饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号；2013年荣获中国连锁餐饮十佳品牌、北京市纳税信用A级企业、第27届北京市企业管理现代化创新成果一等奖。

便宜坊将周总理的精辟解释“便利人民，宜室宜家”确定为经营理念，履行“用心烹制健康，用情创造快乐”的企业使命，让每一位宾客在享受美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康、享受幸福。

在继承创新的基础上，“便宜坊”形成了以焖炉烤鸭为龙头、以鲁菜为基础、融各家菜系精华为一体的便宜坊菜系。便宜坊经营的“焖炉烤鸭”成为北京烤鸭两大流派之一，其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”，2008年便宜坊焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新推出的“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭新品，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”。便宜坊现在京城有9家直营店，在全国拥有20多家加盟店，台湾高雄也有了直营店。

近年来，便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺的基础上，创新推出了“花香酥”专利烤鸭、“蔬香酥”专利烤鸭、“傲韵鸭”和“戏说三国”全鸭席，并强调美食与健康的融合，重新挖掘整理推出了焖炉烤鸭、盐水鸭肝、芥末鸭掌、葱烧海参、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、烩乌鱼蛋汤等招牌菜，深受广大消费者的欢迎。

如今，便宜坊凭借600年积淀的文化底蕴，坚持“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的共同愿景，在传承与创新之中求发展，在体制和机制上勇于创新。

创新经营，实现可持续发展

便宜坊集团自成立以来，为了持续推进老字号品牌的发展，不断创新经营理念，通过建立竞争机制拓展经营，通过发展连锁扩大规模，通过发展产品化提高盈利能力，实现了健康持续发展。

通过实践，便宜坊集团总结出了“一二三四五”的管理主线︰“一”即一个愿景“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”；“二”即两个方法，工作无缝化和过程留痕迹；“三”即三个抓手，绩效管理、预算管理和巡检管理；“四”即四个零容忍，安全隐患、虚假行为、违反统采等规定、有损员工和企业利益行为的零容忍；“五”即建立五个标准化，包括环境、菜品、人力、财务、服务标准化工作。

实践证明，便宜坊集团走出了一条“创立品牌、发展品牌、弘扬品牌”的发展之路，使传统的国有企业大踏步地走向了市场经济竞争前线，让老字号品牌在新历史时期绽放了新光彩。集团在成长过程中，创下了多方面的成果。

品牌影响，逐年拓展

店铺的持续增加使品牌影响力逐年提升。目前，集团公司拥有10个品牌的27家直营店和3个品牌24家特许加盟店。

集团已拥有非遗项目10个，其中国家级非物质文化遗产名录2项：便宜坊焖炉烤鸭技艺和都一处烧麦制作技艺；北京市级非物质文化遗产名录2项：壹条龙清真涮肉制作技艺和北京豆汁食俗；东城区级非物质文化遗产名录6项：天兴居炒肝制作技艺、正阳楼传统蟹宴制作技艺、老正兴寿桃制作技艺、锦芳元宵制作技艺和都一处炸三角、马莲肉制作技艺。这些是便宜坊的瑰宝和财富，建设好、保护好、发展好老字号品牌，是便宜坊人的历史责任。为此集团正在逐步在做市级项目申报国家级，国家级项目申报联合国教科文组织的世界级非物质文化遗产。

创新产品，拓展市场占有率

第一，烤鸭创新，开发焖炉烤鸭专利产品。在拳头产品的开发上，便宜坊既保留传统烤鸭技艺，又不断推陈出新，先后研制开发出了“花香酥”“蔬香酥”“傲韵鸭”等创新品种，弥补了北京烤鸭吃法口味单一的不足，并获得了国家专利产品。一经推出后，获得社会各界人士的高度评价，成为餐饮市场的一大亮点。2005年“蔬香酥”烤鸭荣获北京市经济技术创新工程优秀成果奖，同时被评为“2005年最具流行菜品”。这是便宜坊坚持传承与创新、美味与营养相结合，努力大胆尝试的结果，这在中国烤鸭史上是一次大的突破。

第二，菜品创新，形成便宜坊菜系。集团根据各个品牌经营特色，确定了各品牌的招牌菜，进一步集中技艺优势，凸显招牌特点。同时，根据节令，推出了24节气特色产品，为顾客提供便利的同时，将中国传统饮食文化深入人心。目前各招牌菜已实现原料、调料、烹制、出品标准化。

便宜坊蔬香酥烤鸭。

第三，服务创新，形成感动服务特色。在服务上，便宜坊集团以顾客满意为最终目标，重点抓好服务流程，提升服务，让顾客品尝优质菜品，享受优质服务，获得更多的满足与期望。为此，集团建立顾客满意的四个标准。即：凡是客人看到的必须是整洁美观的、凡是提供给客人使用的必须是有效的、凡是提供给客人使用的必须是安全的、凡是餐厅员工对待客人必须是亲切礼貌的。

在实际工作中。集团探索出一套服务流程：从顾客进门、服务引领、入座、服务到送客，根据不同的人群制定特色服务细节，并将服务6大基本功运用到工作中：托盘类别、理托、托姿；酒水常识、斟酒位置、顺序、姿势和方法；不同桌型、宴会的设置以及台面间骨碟、白红酒杯间距离一步定位，将技能熟练自如的服务于顾客。

服务中，便宜坊烤鸭店在传承原有的技艺技能外，还创新推出一套礼仪服务流程：“鞠躬礼仪服务”“一站式服务”“烤鸭三专服务”“服务督导体系”等流程；功德林店结合佛门净素特点，创出“双手合实礼”等，形成独具特色的服务形式，受到顾客的好评。

“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”是便宜坊人的共同愿景。在过去的几年间，集团秉承“便利人民，宜室宜家”的经营理念，落实精品战略，强化品牌意识、精品意识。首先是在营销宣传上，加大了宣传力度；其次是在精品意识上下功夫，在员工中灌输；再次是在菜品质量、服务水平、店面呈现，全方位抓管理、抓提升，实现了从“便宜”（pianyi）到“便宜”（bianyi）的跨越。

便宜坊花香酥烤鸭。

创新管理，提升核心竞争力

集团预算管理、巡检管理、绩效管理的三个抓手的管理经验，于2012年11月，获得了北京市企业管理现代化创新成果一等奖。

预算管理：2004年9月，集团开始实行预算编制管理体系，通过预算月度有分析、讲评、措施效果追踪，年度预算有编制、答辩、落实、奖罚兑现等方法，总结管控经验，实现品牌间的共享，提升了各级人员的增收节支理念。同时，集团成立预算管控工作小组，不断完善已有的预算编制、预算分析、预算管控办法。在一定范围内增加了预算编制、分解讲评，并严格了预算执行过程中的行为，进一步规范了预算准确性与真实性的问题，形成了事事有预算、管控全过程、效果有追踪、问题有调整的PDCA的全面预算管理模式。

巡检管理：精化管理的途径，集团通过综合巡检制度，坚持月度直营店巡检，并开展神秘顾客暗查，直接提升了各直营店管理的精细化程度。自2011年，集团开始实施“定人、定位、定责、定奖、定罚”的“五定”标准化管理，进一步规范了执行办法，落实检核效果；通过综合比对，通过强化奖惩力度，将检核结果与奖惩挂钩，“真奖真惩”，用“奖”调动积极性，用“罚”克服惰性。

绩考管理：精确管理的有效方法，自2005年6月，集团开展半年绩效考评评选活动，至今已开展了18次。通过自评、复评、互评、测评、面谈、评优、表彰和奖惩兑现等步骤，评选了优秀员工、忠诚员工、优秀外埠员工、优秀管理人员等，实现了提升个人、盘点团队、落实奖优罚劣和创造竞争机制的目的。截止到2013年年底，集团内部共有3000人次获得了激励和表彰。

科技创新：以科技促管理，为实现经营管理工作的重点跨越、持续发展和引领未来，集团下大力气推进科技进步管理，开发电子点菜系统和网络办公平台，实现了从经营到管理的网络信息化，实现了信息的即时传输，规范了管理，提高了工作效率。

2005年，集团推行电子点菜系统，采用信息化管理系统，实现从原料到成品、从库房到餐厅两大流程上成本的严格控制；从开单、上菜、收银到财务，做到全流程监控。通过加强业务培训，提高企业信息化运用水平，为预算指标的考评做到沟通零距离，工作衔接无缝化。

2006年6月，集团全面实行网络协同办公平台（IOA），通过网络传输，为集团提供流程化、标准化、全面化、可扩展的业务支撑，简化了流程，实现了无纸化办公，节约了成本。为了进一步提升有效性，2012年3月，集团再次投入50万元将平台升级为协同管理平台，增加了人力模块、业务模块等，实现了人力管理、投票功能等，通过进一步细化、全面功能，促进管理能力的再次提升。

便宜坊门店——鲜鱼口小院。

海外拓展，在世界舞台绽放光彩

自2011年2月开始，便宜坊集团与台湾河边股份公司接洽，勾画合作前景，探讨设计合作方式。2013年2月，在台湾高雄开展第二届台湾北京周活动上，集团与台湾高雄河边股份公司进行了相关合作意向框架协议的签约。同年11月，在台湾高雄正式与河边股份公司签订了合作契约书，成立了合资公司。新设立的合资公司性质为股份公司，以“便宜坊”品牌命名，以“便宜坊”焖炉烤鸭以及传统鲁菜为主要产品推向台湾市场。此项目将有利于弘扬中华老字号的传统餐饮文化精髓，促进大陆与台湾地区的餐饮交流，推进专业技术人才的培养与共享，推动集团品牌发展，为进一步加强两岸经贸文化交流与融合，共同面向国际市场，实现两岸餐饮合作的新发展与新突破贡献力量。

2013年4月，便宜坊集团又再下一城，承接了原崇文区商业网点在罗马尼亚布加勒斯特“北京餐厅”，选派人员到“北京餐厅”开展工作，负责经营与管理。承接罗马尼亚“北京餐厅”，实现了集团走出去的目标。为进一步拓展海外市场，拓宽发展渠道，提升核心竞争力和品牌影响力，促进老字号国际化发展积累了宝贵经验。

回首过去，便宜坊集团坚持诚信经营，以顾客满意为最终目标，在传承与创新中发展，使每位宾客在享受便宜坊美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康。

面对未来，集团将继续以振兴中华老字号为己任，致力于传承发扬餐饮文化精髓，以“创新增效、务实提质”为工作主线，把握好“维护员工、维护客人”的关系，坚持“面向市场、面向大众”的大众化餐饮消费路线。坚持“直营为主、加盟为辅”的品牌拓展原则，落实连锁发展目标。创新特色菜肴，提升品牌价值，实施多元化发展方式，加速对外扩张，不断壮大规模，推进集团股改上市工作进程，使便宜坊百年基业薪火相传，使这段延续了600年的餐饮传奇继续辉煌传承下去。

便宜坊品牌：经营鲁菜系列，现拥有9家直营店，分布在北京市东城区、西城区、丰台区、海淀区、大兴区。

都一处品牌：经营烧麦、鲁菜等。现拥有4家直营店，主要集中在东城区、丰台区、海淀区，分别采取正餐、快餐的经营方式。2家加盟店，分布在丰台区和朝阳区。锦芳品牌：经营清真小吃系列，现拥有3家直营店，并已进入超市实现产品经营方式。天兴居品牌：主营老北京风味包子、炒肝，现拥有4家直营店，主要集中在东城区、大兴区，主要采取快餐的经营方式。力力品牌：经营川菜系列，现拥有2家直营店，分别采取正餐、快餐的经营方式。功德林品牌：现拥有1家直营店，是目前北京唯一一家经营佛家净素菜肴的餐厅。壹条龙品牌：经营清真火锅系列，现拥有1家直营店。御膳品牌：经营宫廷御膳系列，现拥有1家直营店。红湖品牌：经营特色小吃，现拥有1家直营店。锦馨品牌：经营清真小吃系列，现拥有1家直营店。老正兴品牌：经营上海菜、寿桃系列。现拥有2家加盟店，主营老正兴寿桃。