苦荞产品特点及加工技术探讨

2016-06-12张丽媛陈干贤

科技与企业 2016年5期

张丽媛　陈干贤

【摘要】东川红土地镇具有规模化种植苦荞的传统历史，但一直以来都处于粗放种植的状态。苦荞产品口感佳，营养价值高，市场表现好，是苦荞增值的重要组成部分。文章给出苦荞茶、苦荞米、苦荞粉、苦荞面的特点及加工工艺要点，抛砖引玉，供广大同仁作参考。

【关键词】苦荞产品；特点；加工技术

苦荞为我国独有品种，营养价值和药用价值高，是少有的药食两用作物。苦荞系列产品目前备受国内外市场的青睐，市场表现好。市场对苦荞产品质量、数量也有了更高的需求，市场需求进一步刺激了苦荞加工工艺的提升和产品开发。

东川红土地镇具有规模化种植苦荞的传统历史，但由于其亩产量相对较低、口感苦等原因，其特有的营养价值未被发掘，一直以来都处于粗放种植的状态。受地理条件等多方面影响，当地农民仍然欠富裕。探讨苦荞加工技术，提供高品质苦荞产品对调整当地产业结构，合理利用苦荞资源，促进农民增收，提高人民健康状况具有重要意义，是当地农民脱贫致富“造血线”。

苦荞茶：苦荞茶是苦荞经熟化、脱壳后，再经严格控制烘炒加工的一种健康茶饮。苦荞加工为苦荞茶后口感好，麦香味清香醇厚，生物类黄酮、矿物质、微量元素、氨基酸等营养物质更容易被人体吸收利用，是营养保健的良品。

加工工藝：苦荞麦筛选→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脱壳→烘炒→冷却→包装→成品。

苦荞米：苦荞米是将苦荞经熟化、脱壳后烘干，产品呈黄褐色。

加工工艺：苦荞麦筛选→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脱壳→烘干→包装→成品。

苦荞粉：苦荞粉以苦荞为原料，经浸洗、脱壳、磨粉等工艺精制而成。苦荞粉粉质细腻，生粉不能直接食用，可与小麦粉等混合制作日常生活的面条、馒头、饺子、糕点等食品，苦荞粉特别适合“三高”人士主食。

加工工艺：苦荞麦筛选→清理→干燥→脱壳→磨粉→包装→成品。

苦荞面条：面条是传统的主导面食制品。苦荞面条选用苦荞麦为主料，加入一定量的小麦粉经过特殊磨制成超细面粉，把荞麦、苦荞麦所特有的营养成份完全包容到面条内，形成全营养面条。苦荞面条熟煮不断，口感好。

加工工艺：原料、辅料预处理→调粉（和面）→压延→切条、切断→烘干→计量包装→检验→成品面条

需合理掌控苦荞浸泡时间、与水比例，气温较高时，谨防酸败。蒸煮、烘炒和烘干温度及操作时间对苦荞产品品质特别是黄酮含量有直接影响。温度越高，黄酮含量减少越快，损失越多，操作时间越长，黄酮含量损失越多。找出最佳操作温度和时间是关键。

参考文献

[1]韩淑英，吕华，朱丽莎，等.荞麦种子总黄酮降血脂、血糖及抗脂质过氧化作用的研究[J].中国药理学通报，2001，17（6）：694—696.

[2]赵钢.唐宇，王安虎，苦荞的成分功能研究与开发应用[J].四川农业大学学报，2001.19.