端午巧食粽

胡献国

粽子古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而发明的。端午节吃粽子的风俗已有两千多年的历史。宋《东京梦华录》记载“今世人五月五日作粽，汩罗之遗风也”。梁朝吴钧《续齐谐记》记载：“屈原以五月五日投汩罗而死，楚哀之，每于此日，以竹筒贮米投水祭之”。到了唐宋时代，粽子已成为大众化的节日食品，唐明皇曾赋诗言：“四时花竞巧，九子粽争新”。唐人姚合的诗中也记载有当时的民俗民风：“渚闹涣歌响，风和角粽香”。说明在古代，宫廷和民间在端午之时都食用粽子。时至今日，端午食粽的风俗遍及我国南北东西，甚至还流传到新加坡、马来西亚、日本、泰国等。人们借古色古香的粽子发思古之幽情。粽子，实际上已融入了中国文化的情趣。

我国各地的粽子异彩纷呈，历史上就形成了许多风味独特的品种，且各有名气，如北京的小枣粽子、山东的黄米粽子、上海的猪油夹沙粽子、嘉兴的鲜肉粽、湖州猪油豆沙粽、陕西的蜂蜜凉粽、广东的碱水粽、烧鸭粽、椰茸粽、四川的椒盐粽都是很有名气的，历来为美食家所称道。包制好的“粽子”软糯香甜，色白而不滑，外表裹以翠绿竹叶，小巧玲珑，讨人喜爱。其制作方法是：

江米、各种馅类如枣泥、豆沙、咸肉、莲茸、火腿、小枣，酌情增减原料数量。小竹叶或苇叶、马莲、 白糖（火腿、咸肉馅不用糖）适量。把江米洗净后浸泡24小时，使用时再洗几遍。把竹叶或苇叶、马莲用水煮半小时后捞出用冷水浸泡备用。取一小片竹叶（苇叶）卷成一个圆锥形的斗状，在斗中放入江米（数量约占斗的1/3），再放入馅料（约1/3）， 再在馅料上覆盖江米，待江米和斗平行时，把斗上部的竹叶（苇叶）折下来包住斗口用马莲拦腰系好即成粽子生坯。把粽子放入锅内，倒入冷水，水要浸过粽子，盖上锅盖，用旺火煮熟即成，吃时剥去竹叶即可。

江米，又称糯米、元米、稻米，为禾本科一年生草本植物稻（糯稻）的种仁，全国各地均有栽培。中医认为，糯米性温、味甘，入脾、胃、肺经，有补中益气，固表止汗之功，适用于脾胃虚弱、久泻、便溏食少、表虚自汗等。《本草纲目》言其“暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮”。《本草纲目拾遗》言其“止消渴”。《名医别录》言其“温中，令人多热，大便坚”。本品补益脾肺，固表止汗疗效甚佳，《饮食辨录》言“糯米粥，功专补肺，治肺虚热咳，惟其补肺，故又能固表，肺主皮毛也。肺虚表热，漏汗不止，最宜”。

粽子虽受人们喜爱，但制作粽子的原料糯米性黏滞，过量进食容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，所以不可多食，下列人群最好不食或少食：

1.肉粽子和猪油粽子等所含脂肪多，患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了，会增加血液黏稠度，影响血液循环，加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗死。

2.老人和儿童不宜多食。《本草纲目》言“糯性粘滞难化，小儿、病人最宜忌之”。粽子性极柔粘，难以消化，故脾胃虚弱者不宜多食。

3.粽子蒸熟后会释放出一种胶性物质，食后会增加消化道负担。患有慢性胃炎、溃疡病、慢性结肠炎的病人若贪吃粽子，很有可能造成溃疡穿孔、出血，使病情加重。过于油腻的粽子，也会引起消化不良、胀气，使疾病加重。

4.粽子中常有含糖量很高的红枣、豆沙等，如果不加节制，则会损害胰岛功能，引起患者血糖和尿糖迅速上升，加重病情。故糖尿病者不宜服食。

5.有胆结石、胆囊炎和胰腺炎的病人，不要吃肉粽、蛋黄粽等脂肪、蛋白含量过高的粽子，以免诱发或加剧症状。