不同包装方式对金针菇冷藏保鲜效果的影响

徐静谷艳杰,2

(1.蚌埠学院生物与食品工程系安徽蚌埠233030；2.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018)

不同包装方式对金针菇冷藏保鲜效果的影响

徐静1谷艳杰1,2

(1.蚌埠学院生物与食品工程系安徽蚌埠233030；2.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310018)

以金针菇为试验原料，研究了复合保鲜剂对金针菇保鲜效果及不同包装方式对金针菇冷藏保鲜效果的影响。从5种保鲜剂中筛选出3种保鲜，通过正交试验进行优化复配。结果表明，柠檬酸0.20%、抗坏血酸0.15%和L-半胱氨酸0.5mg/Kg复合保鲜剂喷涂后的金针菇，真空包装在3℃贮藏条件下，保鲜效果好，与普通包装袋包装相比，可以延长保藏时间至24天。

金针菇；冷藏；保鲜；包装方式；复合保鲜剂

金针菇既是一种广受欢迎的美味食品，又是一种具有良好保健功能的食品。由于新鲜金针菇的含水量较大，蒸腾作用和呼吸代谢旺盛，导致室温贮藏时货架期短。而采后贮藏易出现菌盖伸张、菌褶发育、菌柄伸长等后熟现象，使其生产、运输和销售都受到了很大的限制。

1.材料与方法

1.1 材料

新鲜金针菇购自蚌埠市龙子湖区华运超市，挑选菇体完整、颜色呈乳白色、未开伞、无病虫害和机械伤；肉桂酸、CaCl2、抗坏血酸、、三氯乙酸AR国药集团化学试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸BR国药集团化学试剂有限公司；柠檬酸、无水乙醇、氢氧化钠AR天津市永大化学试剂有限公司；L-半胱氨酸BR上海蓝季科技发展有限公司。

1.2 主要设备、仪器

GB-2875分析天平—上海海康电子仪器厂；722型紫外可见分光光度计—上海菁华科技仪器有限公司；HH-1数显恒温水浴锅—金坛市杰瑞尔电器有限公司；JW-3021H高速离心机—安徽嘉文仪器装备有限公司；DZ400/2C真空包装机—上海青葩包装机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 感官评定

由10名经过培训的人员组成评定小组，参照感官评定标准，对包装袋内的冷凝水和金针菇的菌盖形态、菌柄形态、色泽、气味进行打分，满分为100分。评定标准见表1。

表1 感官品质评定标准（100分）

1.3.2 水分损失率的测定

金针菇含水量参照GB12100-1989《淀粉水解产品含水量测定方法》测定。

1.3.3 褐变度的测定

均匀称取2.00g金针菇低温研磨，用pH为6.5的0.2mol·L-1磷酸盐缓冲液定容至25ml提取色素10min，然后在高速离心机内以5000r/ min离心10min，取上清液备用，测定其在450nm波长下的吸光度，褐变度=A450×5。

1.3.4 丙二醛（MDA）的含量测定

硫代巴比妥酸比色法。

式中：C2为MDA浓度，μmol/L。

1.3.5 三种不同包装方式对金针菇冷藏保鲜效果的研究

M1：普通PE保鲜袋包装，M2：真空包装处理，M3：真空包装配合复合保鲜剂处理。每个试样组金针菇约为25g，置于3℃恒温冰箱中进行冷藏保鲜，每组设置平行组3个。每三天对样品进行感官品质评分以及生理生化指标测定。

2.结果与讨论

2.1 保鲜剂筛选

选用肉桂酸、氯化钙、柠檬酸、坑坏血酸和L-半胱氨酸，根据GB2760-2014保鲜剂最大使用量，肉桂酸为0.20%，氯化钙为0.05%，柠檬酸为0.20%，抗坏血酸为0.20%，L-半胱氨酸为0.60mg/Kg。将五种保鲜剂分别溶于100ml水中，用喷壶均匀喷涂于实验组金针菇上，每组金针菇约20g，设置平行试验共三组，用规格为20cm×30cm的PE（聚乙烯）保鲜袋包装后置于3℃条件下进行冷藏保鲜，七日后对其进行感官评分结果，见图1。

图1 五种不同保鲜剂对金针菇冷藏保鲜效果的影响

由图1可以看出，复合保鲜剂筛选试验可以选取对金针菇冷藏保鲜较好的三种保鲜剂，分别是柠檬酸、抗坏血酸和L-半胱氨酸。

2.2 复合保鲜剂正交优化

选取柠檬酸、抗坏血酸和L-半胱氨酸三种保鲜剂进行三因素三水平正交试验，对于在3℃条件下冷藏保鲜的九组实验组金针菇，每天进行观察，并通过十位同学，对每组金针菇第七天的感官品质进行评价，正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果

由表2可以看出，对于喷涂复合保鲜剂包装处理的金针菇，在冷藏保鲜时影响金针菇感官品质的主次顺序是A>C>B，即柠檬酸>L-半胱氨酸>抗坏血酸，最适保鲜剂组合是A3B2C2。

2.3 三种不同包装方式对金针菇冷藏保鲜效果研究

2.3.1 三种包装方式对金针菇感官品质的影响

图2 三种包装方式对金针菇感官评分的影响

由图2可以看出贮藏期间金针菇的感官品质变化。冷藏到第3天，M1组金针菇品质明显下降，包装袋上冷凝水较多。而M2和M3组金针菇感官品质变化较小，包装袋上稍有冷凝水，颜色还保持乳白色，金针菇有光泽。贮藏至12天，M1组织腐败软化严重已失去商品食用价值。真空包装配合复合保鲜剂可以较好的延长金针菇的货架期。

2.3.2 三种包装方式对金针菇失重率的影响

图3 三种包装方式对金针菇失重率的影响

图3为不同包装方式冷藏的金针菇的失重情况。冷藏至12天，M1水分损失率最大，金针菇明显腐败变质。M2组水分损失率前面10天增幅较小，但在第12天之后增幅较大，在保藏24天后失水率为5.48%，较M1好的多，但较M3差。真空包装配合复合保鲜剂对降低金针菇失水率具有较明显的作用，可有效延长金针菇的货架期。

2.3.3 三种包装方式对金针菇丙二醛（MDA）含量的影响

图4 三种包装方式对金针菇丙二醛含量的影响

由图4可以看出，在相同的冷藏条件下，M1组样品的MDA含量呈逐渐上升趋势，增加速度快，冷藏12天时，该组金针菇丙二醛含量达到最高，为0.618μmol/L，金针菇已经不具备作为食品的价值。对于M2和M3，其MDA含量在前12天上升比较缓慢，菇体能够保持良好品质，但冷藏18天时，M2组样品丙二醛含量明显增多。喷涂复合保鲜剂后的真空包装，可以有效的抑制金针菇细胞膜的膜脂过氧化作用，保持金针菇的鲜度，延长保藏期。

3.结论

通过三因素三水平正交试验，得到复合保鲜剂的最佳配比为柠檬酸0.20%、抗坏血酸0.15%和L-半胱氨酸0.5mg/Kg。真空包装配合复合保鲜剂这种包装方式在3℃条件下可以有效的抑制金针菇的水分损失，可以延长金针菇的冷藏时间至24天。

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The Effect of Different Packaging M ethods on Flamm ulina velutipes Refrigerated Preservation

Xu Jing1Gu Yan-jie1，2
(1.Departm ent of Food and Bioengineering,Bengbu College Anhui Bengbu 233030；2.College of FoodScienceand Biotechnology,Zhejiang Gongshang University Zhejiang Hangzhou 310018)

With needle mushroom as test materials,studied the compound fresh-keeping agent for needle mushroom fresh-keeping effect and different packing method for needle mushroom refrigerated preservation effect.Selected three kinds of fresh from five kinds of fresh-keeping agent, through the orthogonal experiment to optimize distribution.The results showed that 0.20%citric acid,ascorbic acid 0.15%and 0.5mg/Kgof l-cysteine compound needle mushroom after the antistaling agent spraying,vacuum packing in 3℃storage conditions,preservation effect is good,compared with the ordinary packing bag packaging,can prolong the preservation time to 24days.

Flammulina velutipes；Refrigeration;Retain freshness；Way of Packing；Compou-nd preservative

Q94

A

2095-7327（2016）-10-0122-03

高等学校省级质量工程项目（2015ckjh110），国家星火计划项目（2015GA710055）。

徐静（1973—），女，硕士，讲师，研究方向为食品质量与安全。