“8S管理”引入食品专业实训教学研究

夏学超徐玉兰

(烟台职业学院山东烟台264670)

“8S管理”引入食品专业实训教学研究

夏学超徐玉兰

(烟台职业学院山东烟台264670)

8S管理是一种高效的企业管理模式，本文对8S管理的内涵及其在食品专业实训教学中推行的必要性进行了分析，深入探讨了其在食品专业实训教学中的广泛应用。实践证明，8S管理不仅能有效提高实训质量和效率，改善实验室卫生和安全状况，而且对加强学生素质培养，提高学生职业素养起到重要作用。

8S管理；食品专业；实训教学

实训教学是高职教学的一个重要环节，通过实训教学，学生可以加深对理论知识的理解，切实提高实践操作技能，从而更能轻易地适应将来的岗位能力需要，为就业打下坚实基础[1]。高职食品类专业是一类实践性较强的专业，通过实训既可以培养学生生产加工与检测各类食品的技能，又可以培养其作为食品从业人员的基本职业素质，尤其是加工操作过程中的安全卫生规范。结合专业特点，笔者认为，在食品专业的实训教学中，应通过大力推行8S管理，使学生学习和实践先进的现场管理的理念，提高食品加工、检验等专业技能，培养优秀的符合现代食品行业规范所要求的职业素养和工作习惯[2]。

1.8S管理的概念

8S管理源于日本的5S管理。5S管理即整理(seiri)、整顿(seiton)、清扫(seiso)、清洁(setketsu)、素养(shitsuke)。这是一种对生产现场中的各类生产要素（5M1E，即人、机、料、法、测、环等）进行有效管理的方法，它的作用对象就是整个生产环境，通过对生产环境中各类设施、设备的合理布局，并制定各类必需的规章制度等，使现场达到规范有效的目标。由于这5个词罗马拼音的第一个字母都是S，故被业界称为5S管理。随着现代企业管理理论的发展，5S管理得到了不断丰富并被赋予了新的内涵。其中应用最为广泛的就是安全(safty)、节约(saving)、学习（study），并与前面的5S合称为8S。8S管理比5S管理更进一步，它更能体现现代管理的理念与要求，更加突出人在管理中的作用，强调人的发展性，故而得到更为广泛的应用和认可，并成为全面生产管理(TPM)和全面质量管理(TQM)的前提。

对于食品企业而言，8S管理是推行IS09001（质量管理体系）、ISO22000（食品安全管理体系）和HACCP（危害分析和关键控制点）的有效保证。近年来，其理念已深深地融入到GB14881-2013（《食品生产通用卫生规范》）、GB/T29590-2013（《企业现场管理准则》）等国家标准中。

2.8S管理在食品专业实训中的应用

8S管理的每一项都具有特殊的内涵。整理是将必需品与非必需品区分开，提高空间的使用效率；整顿是对必需品进行有效管理，入要特点为定位和标识；清扫是清除现场内的脏污、清除作业区域的物料垃圾；清洁是对前三个环节的固化，通常以制度、规范的形式存在；素养即培养良好的职业素质；安全则是防微杜渐，强调生产过程中人身的安全和设施设备的安全；节约是对各类生产材料（如水、电、气，各类原辅材料等）的物尽其用，以及生产空间、时间等的合理利用；学习即建立学习型的班组，强调在做中学，在学中做。

2.1 整理之应用

食品专业实训基地最源头的整理应始于其设计。在设计过程中要充分考虑到基地的功能要求，如根据培养目标的需求，我系将食品实训基地设为理化实训室、微生物实训室、仪器分析实训室、化学技能实训室、肉制品实训室、葡萄酒生产实训室以及焙烤食品加工车间等。经过几年的骨干校建设，该基地的设施设备进一步完善和丰富，现有仪器设备1400余台（套），要想对这些仪器设备进行有效管理，就必须根据实训室的功能进行安置，如微生物实训室所用的主要仪器有：培养箱、恒温干燥箱、高压蒸汽灭菌锅、冰箱、恒温水浴锅、显微镜、分光光度计、酸度计、天平（电子天平或分析天平）、均质器、离心机、振荡培养摇床等，由于空间有限，再考虑到上述仪器有的是属于微生物实训专用，有的是可以供其他实训共用，如酸度计、分光光度计等，对这样的仪器则可以集中存放于某一实训室。

2.2 整顿之应用

以食品加工实训车间为例，应根据区域划分绘制车间布局图，对各区域进行合理设置，其根本原则是要满足食品卫生操作的要求，避免食品生产中产生交叉污染。对供水、排水、清洗消毒、废弃物存放、个人卫生设施、通风照明设施要按照工艺要求进行设计。对于实训室内必须的设备，要根据GB14881的要求予以定置，如应该充分考虑到清洁和维护的方便，或者设备与墙壁和地面之间不留空隙，或者保留足够的空间（一般在90cm以上），以作为人员的通道或工作空间，其目的就是出于卫生的要求，方便员工对设备进行清洗、消毒、检修等。在实训管理中心，应该建立并妥善管理整个实训基地仪器设备目录，做到账、物相符，要建立健全领用记录，物品使用完毕及时归位。整顿的作用还在于方便识别，防止错误使用，如在分析检测实训中需要绘制标准曲线，其中必须用到的移液管、容量瓶等玻璃仪器就要正确标识，否则会容易产生误差，导致实训失败。

2.3 清扫之应用

保持整个实训室的整洁是最基本的要求，在实训过程中，应该加强学生整洁习惯的养成，坚决杜绝实训室脏、乱、差的现象。为此，需要对实训学生进行合理分工，实训指导教师要针对实训室的清洁要求，对学生开展清扫活动的重点部位、清扫方法等进行培训。如门窗、工作台面是否干净，地面是否有垃圾和积水，卫生工具是否摆放到位，墙角和天花板是否有灰尘、蜘蛛网，垃圾是否及时清理等。总体要求是整个实训室不留卫生死角，符合相关卫生要求。

2.4 清洁之应用

食品加工操作的清洁不仅包括厂房及设施的卫生，还包括加工人员的健康卫生管理、虫害的控制、废弃物的处理、工作服的管理等内容，核心要求即安全卫生，不造成交叉污染。实训操作过程中应结合《卫生标准操作程序》（SSOP）的要求对学生重点开展三个方面的实训：一是实训环境的清洁，如对食品加工实训室要保持食品加工区域、操作台面的清洁，在清扫的基础上采用紫外灯光照、熏蒸等方式进行定期消毒。二是人员的清洁，要使学生理解食品加工不同洁净区的要求，能够正确穿工作服、工作靴、戴工作帽及手套；根据GB14881的要求，食品加工人员还应做到仪表的整洁，即讲究个人卫生，如应定期理发、刮须，修剪指甲和洗澡等。不仅如此，在实训中还应注意学生精神上的清洁，要求每名同学都要讲文明、懂礼貌，学会尊重他人。三是制度的建立，因为清洁是一项持久性的要求，故需要用制度进行固化。最为典型的就是加工人员手的清洁，应建立标准的洗手消毒程序，并指导学生认真执行。

2.5 素养之应用

在8S管理中，素养是一个核心的内容，一切皆围绕素养。素养是优秀的行为、习惯、方式、方法，它的形成有利于管理过程形成良好的循环机制。实训中一切也是以培养学生优秀的职业素质为核心，因此指导教师可在以下几个方面予以引导。一是工作纪律的培养：要培养学生的时间观念，做到遵守时间，不迟到、不早退；强化学生的守纪意识，做到不喧哗、不打闹、不玩手机、不打瞌睡、不做与实训无关的事情；养成良好的食品加工操作习惯，如对女生在实训室内不使用指甲油、口红、粉饼、香水等化妆品的要求，不配戴各类饰物（如手表表、手链、耳钉等），对男生在实训室内不酗酒、不吸烟的要求等。二是注重学生的安全意识培养（见2.6）。三是不断强化学生的节约意识（见2.7）。四是努力培养学生良好的学习习惯（见2.8）。8S管理之间的关系见图1。

图1 8S关系图

2.6 安全之应用

食品加工实训的安全要求应以学生的人身和财产安全为中心，充分体现安全第一，预防为主的指导思想。在加工操作过程中的安全预防主要体现在安全警示上墙、安全教育入心、安全监管到位三个方面。在安全警示方面，要在车间营造安全生产，人人有责的氛围，张贴醒目的安全标语，在关键设备处张贴操作规程等。在安全教育方面要做到实训前把安全操作的要求讲够讲透，使学生明白不按操作规程操作的危害，如食品添加剂的使用必须严格执行GB2760-2014(《食品添加剂使用标准》)，否则替对消费者造成人身伤害。在安全监管方面则应强化实训教师的全程指导作用，尤其是在用到一些电器设备或者有毒、有害、易燃、易爆的危险品时，更要做到慎之又慎，不得有半点麻痹大意。

2.7 节约之应用

节约是传统美德，只有力倡节约才能提高实训室的设施、设备、器材、药品、能源等的使用效率。节约在实训的体现有以下几点：一是时间的节约，如通过教育学生提前熟悉实训内容，讲究学习方法，可以节约实训课的时间；通过学会整理、整顿可以节约寻找物品的时间等。二是空间的节约，如通过设置货架可以节约仓库的空间，提高物料的容纳量等。三是物料和设施设备的节约，如对设施、设备的及时维护或者合理使用工器具会延长其使用寿命，实训中提前做好计算以及掌握正确的称量方法会减少药品的浪费等。

2.8 学习之应用

在实训教学中应根据实际情况，不断探讨使用新的教学方法。其中，以问题为导向的研究型教学模式改变了过去师讲生听或师演生看的陈旧教学方法，使学生能够积极参与，增强了学生学习的主动性，调动起学生的求知欲，也提高了学生的动手操作能力。有的课程实训更适合这种教学模式，如《食品配方设计》。实训中，教师可以只向学生提供主要配料及其使用量指导范围，然后让学生通过网络查询等方式自己确定各类配料的配比和生产工艺参数，自己控制生产工艺，出来成品后分组品尝评价，进行理化和微生物指标的检验等，并从中选择最受欢迎的配方。教师在学生实训过程中全程指导，及时解决学生出现的问题，引导学生利用理论知识解释加工过程发生的各种变化等，使学生从理论知识到实践技能均得到固化提升。因此，这里的学习不单是学习知识，更是一种方法的学习。

3.推行8S管理的效果

通过推行8S管理，实训管理可以达到如下目标。一是实训管理更加有章可循。8S管理就是一条主线，将食品专业实训的各项要求如安全、卫生、纪律等都能体现出来，有利于实训管理人员、实训指导人员及实训学生达成共识；实训车间更加整洁、物品摆放更加整齐，卫生环境保持良好，仪器、设备、工具损坏率降低，原料损耗降低，实训教学秩序良好，从而提高了管理效率。二是专业课程间的联系更为紧密。8S管理的理念使部分专业课程相互联系，如《食品配方与设计》、《食品添加剂应用技术》、《食品微生物检测》、《食品安全与质量管理》、《食品企业认证》等课程可渗入8S管理的内容。三是学生的精神面貌有了很大转变，培养质量明显提高，形成了团结协作、爱岗敬业、遵章守纪、勤奋好学等良好的职业素养，受到用人单位的广泛好评。

4.问题与思考

8S管理虽然作为一种先进、高效的管理模式有助于食品专业实训的开展，但其实效的显著程度仍取决于以下几点：一是领导层的高度重视，即是否高度认同这一管理模式，是否建立了推动8S管理的组织机构，明确相关职责，其运转是否有效等；二是全面参与的程度，这又取决于教师对该模式的理解学习是否透彻，其推行意愿又是如何；三是实施的方式方法是否得当，如在宣传上是否能够营造追求卓越的文化氛围，在机制建设方面是否有科学的可行并可靠的评比考核制度等；四是与其他先进管理工具的结合程度，如PDCA循环既是ISO9001标准的思想基石，也是8S管理得以持续有效运行的保证，因此需要将其作为学生应知应会的管理方法加以不断渗透。

［1］郑渭寅.运用7S管理方法提升教学效果.新课程研究[J].2011(4)：80-83.

［2］师文添.8S管理在高职食品加工实训教学中的应用.农产品加工[J].2015(4): 87-88.

G642.0

A

2095-7327（2016）-12-0030-02

本文是烟台职业学院教改课题《研产检销一体化实训体系构建研究》（课题编号为2012021）的一项研究成果。

夏学超（1977.01—），男，山东聊城人，汉族，硕士，副教授，研究方向为食品安全。徐玉兰（1980.03—），女，山东日照人，汉族，硕士，讲师，研究方向为食品检测。