用匠心精神来做连锁餐饮——专访河北渝乡辣婆婆董事长李进飞

文/本刊记者 张彤薇



用匠心精神来做连锁餐饮
——专访河北渝乡辣婆婆董事长李进飞

文/本刊记者 张彤薇

2015年，中国餐饮市场规模突破3万亿元，占社会消费品零售总额的10.7%，餐饮外卖市场规模达到1400亿元。据专家预测，未来五年，餐饮业会保持年均10%以上的增速。虽然未来前景很美好，但是整个行业也不得不面对目前市场鱼龙混杂、配套不完备、发展缓慢的现状。近日，本刊记者专访了渝乡辣婆婆董事长李进飞，让这位起步较早的连锁餐饮企业代表人物向读者谈谈他的观点与建议。

冷链物流是大势所趋希望：专业的人来做专业的事

李进飞首先向记者介绍了河北渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司的情况。该连锁餐饮公司创办于2001年，前身是位于河北省石家庄市的辣婆婆水煮鱼酒店，是以餐饮服务为主导产业的全国连锁餐饮企业。目前在全国拥有40多家连锁分店，遍布河北、北京、天津、河南、山东、山西、湖北、广东、新疆等地。

李进飞说，即使到今天，中国消费者和企业相对来说都是不成熟的。消费者不成熟，可能是贪图便宜或是对自身生活习惯的将就。当然顾客是上帝，但是上帝提出的一些要求不一定符合最初的意愿，我们这些专业做食品、做冷链的成熟企业需要引领消费者完善消费观念和建立健康的饮食习惯。

从企业方面来说，任何行业，都需要由专业的人来做专业的事儿。餐饮业也不能例外。如今，社会上普遍认为干餐饮门槛低，只要钱多就能干，但是钱投入之后才发觉这个行业钱并不容易赚。

李进飞谈到，去年到今年，要找我开店的人很多，这些“热钱”不知道该干什么，说开餐馆是一件很风光的事儿，其实他们不知道，餐饮业背后的艰难。想要成功只有一个方法，就是在这个行业里面要深耕，去挖，挖到根、挖到底，而且把它做实、做牢，否则不要去尝试。

李进飞认为，大家不要觉得餐饮业一片红火。虽然国八条也说大众餐饮的春天要来了，但政策归政策，高档餐饮业绩下滑后，我们做大众餐饮的也受到了一定的影响。虽然表面上互联网餐饮风起云涌，其实这个市场并不简单，并不好做。我建议物流企业不要尝试开饭店，请让专业的人去做专业的事。

今年春节我去了美国的佛罗里达州，李进飞说，有一天，我专门探访了一个码头。到那里后我发现，从海上捕捞的海产品上岸之后，经过专业的分检、冷冻直到运送至零售超市，其整个作业流程非常的严格。作为消费者，我在美国超市买东西或者到海鲜市场买海货，心里面是踏实的。

餐饮进入利润分享时代选择：生存下的共赢才是更好的结果

中国的市场毋庸置疑，全世界最大。但是中国市场的混乱也是有目共睹。目前餐企的“死亡率”很高，一旦关门，大部分的投资就都打水漂了。所以我觉得最重要的，第一是进对门，第二是找对人。如今有很多公司就是盲目地追求数量，盲目地扩大，最终在经营中肯定会出现很多问题。

李进飞表示，餐饮业和冷链物流需要联手共同打造一个良好的生态环境。将来行业的发展，一定是一个不断整合的过程，只有整合重配资源，才能把市场份额做大，才能取得优先权，这种整合应该是将来中国餐饮业的主流趋势。靠蜂拥而来的热钱抢人、抢资源做起来的餐饮企业不可能走得长远。

现如今，大部分的餐饮企业都会要求自己的供应商直接将食材送到其DC或中央厨房。目前据我了解到的也只有麦当劳做到了其上游的供应商物流由麦当劳统一调配。

不管是外卖平台还是电商平台，未来他们一定会做成闭环，他们掌握了订单之后一定会往上游就是食材的供应延伸。食材供应物流，在外卖里面也会产生。最近比较火的是阿里新投资的盒马外卖。阿里把这个公司抬得非常高，现在盒马外卖在帮企业建中央厨房，这样下去，外卖平台一定会升级为综合的配送平台，在这个板块，未来会产生世界级的物流公司。

此外，整个餐饮的冷链及供应链是需要所有参与者共同协作和去协同的。只有这样才能把整个供应链管理做好。餐饮企业一定要明确需求，餐饮企业要愿意把自己的消费数据放到供应链共享，比如说，菜品的消费量是怎么样的，跟季节、特殊的日期、节假日或假期有什么样的关联？这个数据一定要拿出来共享，只有这样才能使整个供应链最前端的需求信息是真实、客观、可靠的。只有这个需求信息是相对准确和公开透明的，后续所有供应链环节才能“有据可考”，并通过模拟、模型、计算得以科学地推算。另外，不管需求方、供给方，还是中间方，三方都需要平起平坐，因为所有的企业其实都是平等的，我们只是分工不同。李进飞说。

美国Sysco年入487亿美元建议：中国怎么样借鉴洋模式

李进飞指出，西式快餐经历了20多年在中国的地毯式高速发展后，进入平稳发展阶段，而连锁性的中式餐饮在近十年表现尤为突出，市场份额每年都在提高，其中中档餐厅发展最快，领跑公司包括海底捞、西贝和麻辣诱惑等。这些品牌餐饮企业对于消费者具有非常强的吸引力，同时，连锁化经营为公司带来规模经济优势，进而节约成本，而连锁经营模式的背后是强大的食品供应链支持体系。然而目前对于食材的采集和采购，仅有极少数的餐饮公司采用产地直采供应模式，大多数中小餐饮企业采用的还是传统的批发市场自采模式，尽管成本可控，但食品安全和品质保障问题仍然无法解决。

由此看来，无论是规模性的连锁餐饮，还是本地的中小餐饮门店，他们似乎都非常需要像Sysco这样的第三方食品供应公司为其助力。美国Sysco为何如此强大？因为它拥有高效供应链覆盖、强有力现金流、自由品牌、强有力的客户关系、企业规模以及有非常有经验的销售团队。

可以肯定地说，美国Sysco模式不能在中国全盘复制，其在中国的发展可能面临很多问题。李进飞坦言，餐饮企业期待的是一站式服务，然而不同于西式快餐，中式餐饮类型相当分散，对特定的食材选择和烹饪技术有更高的要求，第三方食品供应商可能很难提供一站式的产品服务。地区性的本地中小餐饮门店仍然占据大多数的市场份额，这些中小餐饮门店需求多种多样，且需求量不能达到一定规模级别，第三方供应商很难获得规模经济优势。整体来说，餐饮行业科学化管理水平较低，对技术和基础设施投资还处于初步阶段，同时缺少专业的管理人才，与第三方供应商的合作很可能存在障碍等等。在中国，任何舶来之物都必须经由中国特色的土壤孕育、孵化、重生后，才能走得更远。