食品微生物检验菌落总数测定方法的效果分析

李光泽云南省普洱市疾病预防控制中心，云南普洱　665000



食品微生物检验菌落总数测定方法的效果分析

李光泽
云南省普洱市疾病预防控制中心，云南普洱665000

［摘要］目的比较测试片法（test piece method，TP）、计数琼脂平板法（counting Agar plate method，CAP）及琼脂倾注TTC平板法（2，3，5- chloride three phenyl tetrazole，TTC）对食品微生物菌落总数的测定效果。方法选取70例需进行菌落总数测定的食品样本作为研究对象，分别应用测试片法、计数琼脂平板法及琼脂平板法进行测定，对比三种方法的菌落总数超标样品检出率。结果TTC法菌落总数超标检出率为24.3%，显著高于测试片法（7.1%）及计数琼脂平板法（11.4%），P＜0.05。结论与TP及CAP相比，TTC法对于菌落总数超标样品的检出率更高、灵敏度更好。

［关键词］微生物检验；测试片法；计数琼脂平板法；琼脂平板法

食品卫生安全关乎国人的健康生活，采用快速、准确的微生物检验方法、制定安全、可靠的食品检验标准是保障饮食安全的重要手段和基本措施。总菌落数可反映加工食品的整体卫生情况，且检验快速、准确性高，可作为食品卫生检验的独立性指标，为了比较TP、CAP、TTC 3种总菌落数计数方法的检验效果，特进行该研究。

1　资料与方法

1.1一般资料

（1）试验时间：2015年1—9月。（2）试验材料：测试纸片（符合中国SN/T 1897-2007标准、美国AOAC OMA标准：986.33、989.10、990.12）、计数用琼脂培养基PCA（250 g）、TTC培养琼脂（在PCA中添加TTC，培养基中TTC终浓度为0.005%），上述材料、试剂均在效期内使用。（3）检验样本：所有样品由5个食品厂企业提供。

1.2方法

（1）CAP：测定前对试验所用吸管、容器、耗材进行消毒处理，保证无菌，制作琼脂培养基，取待测样本加入无菌磷酸缓冲液充分混匀后梯度稀释为10倍、100倍、1000倍、10000倍样本均液，选择适于计数的2～3个稀释浓度样本液，接种至无菌琼脂培养皿中恒温培养，并取磷酸缓冲液作对照接种，在（36±1）℃条件培养（48±2）h后，参照GB4789.1-2010规定进行菌落计数、换算。

TP：取上述稀释后样本2～3个，将滴加在测试纸片中央，静置5 min后显微镜观察、计数。注意保证操作无菌性、操作台面水平、控制薄膜按压力度。（3）TTC：稀释、培养、计数过程同CAP，区别是向琼脂培养加入TTC观察显色反应并计数。

1.3观察指标

检出总菌落数：严格按照TP、CAP及TTC 3种菌落计数操作方法对70例样本中的总菌落数（CFU，个/g）进行计数，纳入计数的菌落种类包括艾希大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等病原菌（详见GB4789.1-2010［1］中的要求）。

（2）样本总菌落数超标率：将3种计数方法测定的总菌落数与国标GB4789.1-2010［1］中对于总菌落数超标标准进行对照，以样本检验总菌落数＞1500个/g作为超标判断标准。

1.4统计方法

采用SPSS17.0软件对3种菌落计数方法的总菌落数超标样品检出率作配对χ2检验，若P＜0.05，说明二者差异有统计学意义。

2　结果

在样本平均检出总菌落数（CFU）结果中，TP法检出（326±5）个/g，不合格品检出率为7.1%（5/70）；ACP法检出（334±6）个/g，不合格品检出率为11.4%（8/70）；TTC法检出（368±8）个/g，不合格品检出率为24.3%（17/70）。TP、ACP二者的不合格品检出率差异无统计学意义（χ2= 0.763，P=0.382），而TTC对于不合格品的检出率则显著高于TP（χ2=7.766，P=0.005）以及ACP（χ2=3.944，P= 0.047），见表1。

表1　3种测定方法的CFU超标样品检出率对比［n（%）］

3　讨论

近年来，食品安全问题频发、备受社会关注。加工食品中的病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌等可引发传染性疾病，危害生命健康，因此对加工食品进行微生物检验，对于保障食品安全必不可少［2］。

总菌落数是评价食品质量的重要指标［3］。TP及CAP属常见总菌落数计数方法［4］，两种计数法的计数结果差异无统计学意义［5］。然而，在样本因素（如颗粒物、固体残渣）［6］、计数精度（如不适于平皿菌落数＞200个/g的情况）［7］等影响下，TP、CAP的检出灵敏度及准确度均受到了一定的限制。相对而言，TTC作为灵敏性较高的指示剂，能特异性地对细菌进行染色，而检验人员则能对视野中的染色菌落数直观、准确地统计，并能排除杂质的干扰，因此TTC具有更高的检出灵敏度，更适用于菌落总数较多的样本的计数［8］。而该文的研究结果也显示，TTC法菌落总数超标检出率显著高于TP、CAP法，这也说明在上述3种方法中，TTC法对于总菌落数的计数结果更加精确、受到样品因素的影响也更小，值得在食品检验中加以推广和应用。

综上，与TP及CAP相比，TTC法对于菌落总数超标样品的检出率更高、灵敏度更好。

［参考文献］

［1］王忠东.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析［J］.临床医药文献杂志：电子版，2015，2（20）：4285-4286.

［2］胡巅，贾松树.论菌落数测定（检测）的不确定度及其评定［J］.中国卫生检验杂志，2015（6）：761-764.

［3］常超瑞.食品卫生检验中生物检测技术应用浅析［J］.世界最新医学信息文摘：电子版，2015，15（40）：187-188.

［4］孙凤霞.探析食品微生物检验技术的研究进展［J］.中国医药指南，2014，12（23）：69-70.

［5］丁珵，王友斌.生活饮用水及其水源水中菌落总数测定的不确定度评定及实例分析［J］.中国卫生工程学，2015（4）：353-355.

［6］王海华.能力验证菌落总数测定结果不确定度的评定［J］.食品安全质量检测学报，2015（6）：2352-2355.

［7］侯玉柱，田雨，柯润辉等.ATP生物发光法快速测定物体表面的菌落总数［J］.食品与发酵工业，2015，41（2）：217-220.

［8］张永帅，孙俊良.荧光标记法测定菌落总数［J］.食品科学，2014（20）：131-134.

Analysis of the Effect of Different Determination Method in food Microbiological Testing

LI Guang-ze
Yunnan Pu'er Municipal Center for Disease Control and Prevention，Puer，Yunnan Province，665000 China

[Abstract]Objective To compare the effect of TP（test piece method），CAP（counting Agar plate method）and TTC（2，3，5-chloride three phenyl tetrazole）in food microbiological testing. Methods 70 cases of food samples which were need to be measured by the total number of colonies regarded as research subjects. TP，CAP and TTC were respectively tested. Results Unqualified samples detection rate of TTC was 24.3%，which was significantly higher than that of TP（7.1%）and CAP （11.4%）（P＜0.05）. Conclusion Compared with TP and CAP，TTC has a lot of advantage，such as higher detection rate of the colonies，better sensitivity，et al.

[Key words]Microbiological testing；TP；CAP；TTC

收稿日期：（2015-11-03）

［作者简介］李光泽（1964.9-），男，彝族，云南普洱人，大专，主管技师，主要从事卫生检验工作。

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.01.134

［中图分类号］TS207.4

［文献标识码］A

［文章编号］1672-5654（2016）01（a）-0134-02