酿酸茶酿制过程中生化成分变化趋势分析

任翠娟 潘杰 陈秀玲 周家爽 姜金仲

摘要：【目的】研究酿酸茶酿制过程中生化成分变化趋势，为优化酿酸茶酿制工艺提供参考依据。【方法】将粗老茶鲜叶洗净晾干，等量（300 g）放入8个泡菜坛中，加入2.5 L冷开水，再分别加入5、10、15、20、25、30、35和40 g蔗糖（编号1～8号），水密封坛盖后置于阴凉处避光酿制，以新鲜包菜为对照（9号）；每隔7 d测定1次酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液pH，并对生化成分及影响因素进行相关性分析。【结果】整个酿制过程中，8个试验组及对照组酿制品的亚硝酸盐含量随酿制时间的延长总体上呈下降趋势；酿制液pH随蔗糖添加量的增加而降低，14 d后基本趋于稳定；除6号和8号外，其他试验组酿制品茶多酚含量均随酿制天数的增加呈下降趋势；试验组及对照组酿制品的茶氨酸含量随酿制时间的延长呈波动式降低趋势，但随蔗糖添加量的增加而增加。酿制至21 d时，以蔗糖添加量为30 g的6号酿制品亚硝酸盐含量及pH最低，茶多酚和茶氨酸含量最高，酿制效果最佳。酿制品亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖添加量呈负相关；酿制品茶氨酸含量与酿制时间、蔗糖添加量均呈正相关；酿制液pH与酿制品茶多酚、茶氨酸含量间分别呈极显著（P<0.01，下同）和显著（P<0.05，下同）负相关；茶多酚与茶氨酸含量间呈显著正相关；蔗糖添加量与酿制液pH呈极显著负相关，与酿制品茶多酚含量呈极显著正相关。【结论】粗老茶叶以料液比1∶8.3加冷开水、料糖比10∶1添加蔗糖后经21 d酿制，制得的酿酸茶茶多酚和茶氨酸含量无明显减少，亚硝酸盐含量低，是一种营养价值较高、极具推广潜力的特色茶饮。

关键词： 酿酸茶；酸茶；亚硝酸盐；茶氨酸；茶多酚

中图分类号： S571.109 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）10-1749-06

0 引言

【研究意义】酿酸茶是以粗老茶鲜叶为原料，经乳酸菌发酵生产的新型茶叶。本课题组前期研究发现，酿酸茶较传统加工工艺得到的粗老茶叶产品具有显著优点，其营养及生物活性物质含量高，微生物的发酵作用增加粗老鲜茶叶营养物质（茶多糖、茶氨酸、维生素等）的水溶性，从而提高粗老茶鲜叶营养成分的利用率；除具有茶叶的风味外，由于发酵过程的不同，还产生多种特有的风味；此外，具有清热解暑、健脾开胃、帮助消化、增加食欲等功效。因此，研究酿酸茶酿制过程中生化成分的变化趋势，对优化酿酸茶酿制工艺以提高粗老茶鲜叶的加工附加值具有重要意义。【前人研究进展】酸茶最早起源于德昂族（也有说起源于布朗族），已有数百年的制作及饮用历史，酸茶除具有茶叶的清香味外，还有酸甜可口的滋味，长期饮用能促进消化，有益健康。酸茶的制作方法为先将新鲜茶叶放在铁锅中炒熟，然后装入带绿色的新鲜竹筒里，将竹筒口封紧，放置1个月左右即成（大南江和伍绍云，2002）；还有一种方法是将新鲜茶叶炒熟后，用新鲜的芭蕉叶包起来，埋入土中，与腌制酸菜一样腌制1个月左右即成（李淳信，2008）。张杨和薛晓霆（2009）研究了德昂族不同级别酸茶主要内含成分间的差异，结果表明，不同级别酸茶内含成分含量明显不同，内含成分与品质密切相关。韩丽等（2011）对布朗族酸茶理化及香气成分进行了研究，结果表明，布朗族酸茶的加工工艺使茶叶外形、色泽、香气、滋味等均发生剧烈变化，此变化起因于酸茶的水浸物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮类物质及水溶性糖等主要生化物质含量发生了明显变化。【本研究切入点】酿酸茶与德昂族酸茶的不同之处在于：德昂族酸茶是先炒熟灭菌，然后固态发酵；酿酸茶是利用新鲜茶叶，不经灭菌，直接进行液态发酵；酿酸茶利用酸菜腌制工艺腌制酸茶，比德昂族酸茶的腌制工艺简单且卫生。酿酸茶能否成为消费者接受的特色饮料，取决于其酿制过程中主要生化成分（亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸）的变化结果，但目前尚无相关研究报道。【拟解决的关键问题】研究酿酸茶酿制过程中生化成分的变化趋势及影响因素，并对酿酸茶生化成分及其影响因素进行相关性分析，为优化酿酸茶酿制工艺提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

粗老茶鲜叶（1芽4、5叶以上新梢的所有叶片）于2014年5月采摘自贵阳市朱昌镇高寨茶场，采后经清水洗净、剔除杂质、晾干后备用。亚铁氰化钾、乙酸锌、盐酸萘乙二胺、磷酸盐、酒石酸铁为化学纯，对氨基苯磺酸和茚三酮为分析纯。主要仪器设备：玻璃泡菜坛、电热恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、电热鼓风干燥箱、电子天平、pH计、抽滤机、干燥器、粉碎机。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 酿酸茶酿制方案 参考德昂族酸茶（大南江和伍绍云，2002；李淳信，2008）和普通泡菜（李金红，2002）的制作方法，酿酸茶的酿制过程符合国家食品卫生标准。取9个洗净的透明玻璃泡菜坛，分别编号1～9号。称取5、10、15、20、25、30、35和40 g蔗糖分别置于1～8号泡菜坛中，再加入300 g粗老茶鲜叶和2.5 L冷开水。9号泡菜坛（对照组）加入20 g蔗糖和2.5 L冷白开水后，加入市售新鲜包菜300 g。用保鲜膜封住所有坛口，盖上坛盖，再用水密封坛盖，置于阴凉处避光酿制。酿制过程中，每7 d打開坛盖取样1次，进行酿制品（经酿制后烘干的粗老茶叶）及酿制液（用于酿制酿酸茶的母液）生化成分含量测定，取样后立即密封坛盖。

1. 2. 2 酿制品亚硝酸盐含量测定 参照GB 5009.33- 2010进行测定。称取5.00 g酿制品（75 ℃烘干至恒重，下同）粉碎后制成匀浆试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50.0 mL烧杯中，加入12.5 mL饱和硼砂溶液，搅匀后用300.0 mL约70 ℃水将试样洗入500.0 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出冷水冷却，并放置至室温。在振荡上述提取液的同时，加入5.0 mL亚铁氰化钾溶液，再加入5.0 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质；然后加水定容至500.0 mL，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30.0 mL，滤液备用。吸取40.0 mL上述滤液置于50.0 mL带塞比色管中，分别在对照管与试样管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1.0 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至比色管刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于538 nm波长处测吸光值。

1. 2. 3 酿制液pH测定 采用酸度计测定。用洁净的移液管从泡菜坛中吸取少量酿制液于小烧杯中，将pH计探头浸入小烧杯中进行测定。

1. 2. 4 酿制品茶多酚和茶氨酸含量测定 参照GB/T 8302-2002、GB/T 8303-2002、GB/T 8314-2002、GB/T 8312-2002和GB/T 8313-2002进行测定。从1～9号泡菜坛中依次取出酿制品用粉碎机研磨成细粉（60目），得酿制品粉末，将其编号，装入洁净容器中備用。

1. 2. 4. 1 茶多酚测定 准确称取酿制品粉末3.00 g，加沸水450.0 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min摇1次；水浴后趁热抽滤，残渣用热蒸馏水洗2～3次，滤液冷却后定容至500.0 mL容量瓶中。吸取样品溶液1.0 mL置于25.0 mL容量瓶中，加4.0 mL蒸馏水和5.0 mL酒石酸铁溶液，摇匀，再加入pH 7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水为空白对照，选择540 nm波长和10 mm比色杯测定吸光值。

1. 2. 4. 2 茶氨酸测定 准确称取酿制品粉末3.00 g，加沸水450.0 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min摇1次；水浴后趁热抽滤，残渣用热蒸馏水洗2～3次，滤液冷却后定容至500.0 mL容量瓶中。准确吸取1.0 mL试液，置于25.0 mL容量瓶中，加入0.5 mL pH 8.0磷酸盐缓冲液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加热15 min，待冷却后加水定容至25.0 mL。放置10 min后，用5 mm比色杯，以蒸馏水为空白对照，在570 nm处测定吸光值。

1. 2. 5 相关分析 为了探讨酿制品中各生化成分间的相互关系，以及生化成分与酿制影响因素间的相互关系，对这些指标进行相关性分析。

1. 3 统计分析

采用DPS 3.01和Excel 2003对试验数据进行统计分析。本研究的生化成分分析采用吸光值变化趋势分析（除pH），因吸光值与生化成分间呈正相线性关系，故吸光值的变化趋势即代表生化成分含量的变化趋势。

2 结果与分析

2. 1 酿制时间及蔗糖添加量对酿制品亚硝酸盐含量的影响

酿制品亚硝酸盐吸光值随酿制时间的变化情况见图1。由图1可知，在酿制前14 d，对照组9号酿制品的亚硝酸盐含量呈上升趋势，而试验组2～8号呈下降趋势，说明酿酸茶较果蔬泡菜类不易在酿制品中积累亚硝酸盐。试验组中，7号酿制品的亚硝酸盐含量在酿制至第14 d时最低，1号的含量在酿制至第28 d时最高。对照组酿制7～14 d时，酿制品亚硝酸盐含量上升速度较快，酿制14～21 d时，呈下降变化趋势，之后又上升，28 d后趋于稳定。酿制结束时，1～9号酿制品的亚硝酸盐含量较酿制7 d时分别减少了10.00%、20.55%、23.08%、38.04%、30.00%、36.67%、45.71%、32.47%和29.89%。

酿制品中蔗糖添加量对亚硝酸盐的产生有一定影响（图1）。酿制至21 d时，试验组1号酿制品的亚硝酸盐含量呈波动式上升变化趋势，试验组2～8号呈波动式下降趋势；其中5号（25 g蔗糖）亚硝酸盐含量最低，其次为6号（30 g蔗糖）。酿制结束时，试验组以2号酿制品的亚硝酸盐含量最高。酿制至21 d时，当蔗糖添加量大于10 g，随蔗糖添加量的增加，亚硝酸盐含量呈下降趋势，说明蔗糖浓度较高时可抑制耐渗透压能力较弱的微生物，使硝酸盐还原生成亚硝酸盐的量减少；蔗糖浓度较低则无法完全抑制硝酸还原菌的生长，反而为酿制过程提供能量，亚硝酸盐生成量增多。

2. 2 酿制时间及蔗糖添加量对酿制液pH的影响

在酿制液中加入糖类物质，可为乳酸菌的繁殖提供足够的碳源和能源，从而产生大量有机酸。由图2可知，试验组1、2号酿制液pH在4.269～4.799范围内波动，明显高于其他试验组；而对照组pH（2.990～3.020）最低。总体来说，酿制21 d后，试验组和对照组pH均随着酿制时间的延长逐渐趋于稳定；说明酿制21 d后，乳酸菌的活动已达到最大。

从图2还可知，试验组酿制液pH与蔗糖添加量呈负相关，随着蔗糖添加量的增加，pH逐渐下降，酸性逐渐增强。酿制至21 d，试验组1号（5 g蔗糖）和2号（10 g蔗糖）酿制液pH高于其他试验组；在试验组3号（15 g蔗糖）～8号（40 g蔗糖），随着蔗糖添加量的增加，酿制液pH依次呈逐渐下降趋势。

2. 3 酿制时间及蔗糖添加量对酿制品茶多酚含量的影响

粗老茶叶在酿制液中浸泡酿制时，会有茶多酚从茶叶中浸出，若其浸出量过多，就会使茶叶味道变淡，质量降低。从图3可看出，酿制21 d，除6号和8号酿制品外，其他试验组酿制品茶多酚含量均随酿制时间的延长呈下降趋势；第21 d时，6号和8号酿制品茶多酚含量达峰值，21 d后开始下降，以试验组6号茶多酚含量最高。整个酿制过程中，对照组茶多酚含量明显低于试验组，但在21 d前有小幅上升，可能是酿制过程中泡菜有其他酚类物质产生。酿制21 d后，除2号酿制品茶多酚含量在28 d后上升外，其他酿制品的茶多酚含量均呈下降趋势。

酿制品茶多酚吸光值随蔗糖添加量变化的情况见图3。由图3可知，酿制至21 d时，随着蔗糖添加量的增加，试验组酿制品茶多酚含量整体呈上升趋势，2～8号酿制品茶多酚含量比试验组1号分别高了10.69%、41.82%、26.73%、52.52%、79.56%、53.77%和77.36%，以试验组6号酿制品（30 g蔗糖）的茶多酚含量最高。可见，加入蔗糖量不同，酿制品茶多酚含量也不同，但对酿制品茶多酚含量均有一定的保留作用。

2. 4 酿制时间及蔗糖添加量对酿制品茶氨酸含量的影响

茶氨酸含量是衡量茶叶品质的一个重要指标，一般茶氨酸含量越高，茶叶品质越好。粗老茶叶酿制过程中会有茶氨酸浸出，由于酿制作用导致蛋白质分解也会有新的茶氨酸生成，这种浸出及生产构成了酿制品中茶氨酸含量的动态变化，找到动态中的最佳点对于优化酿酸茶的酿制工艺具有指导作用。由图4可知，酿制7 d时，对照组酿制品的茶氨酸含量最高，之后呈波动式下降趋势。酿制7～14 d，所有试验组酿制品的茶氨酸含量均呈下降趋势，第14～21 d呈上升趋势，第21～35 d又呈下降趋势。酿制至21 d时，试验组6号酿制品的茶氨酸含量高于其他试验组酿制品。因此，从追求高茶氨酸含量的角度出发，酿制的最佳时间为21 d，最佳试验组为6号。

蔗糖添加量对酿制品茶氨酸含量的影响见图4。酿制至21 d时，试验组2～8号酿制品的茶氨酸含量比试验组1号分别高了19.26%、19.26%、26.23%、22.95%、42.21%、15.16%和28.28%，说明随蔗糖添加量的增加，所有酿制品茶氨酸含量呈总体上升的变化趋势，其中试验组6号酿制品（30 g蔗糖）茶氨酸含量最高。

2. 5 酿酸茶酿制过程中生化成分及影响因素间的相互作用分析

由表1可看出，酿制品茶多酚含量与茶氨酸含量间呈显著正相关（P<0.05，下同），酿制液pH与茶多酚、茶氨酸含量间分别呈极显著（P<0.01，下同）和显著负相关，将pH换成酸度，则是溶液酸度与茶多酚及茶氨酸含量间分别呈极显著和显著正相关，即溶液酸度越高，茶多酚和茶氨酸含量也越高。

为了探讨酿制液pH、酿制品茶多酚、茶氨酸及亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖添加量间的相互关系，对这些指标进行相关性分析，结果见表2。由表2可知，蔗糖添加量与酿制液pH呈极显著负相关，即随着蔗糖添加量的增加，酿制液pH相应降低；同时，蔗糖添加量与酿制品茶多酚含量呈极显著正相关，即随着蔗糖添加量的增加，酿制品茶多酚含量增加。酿制时间与酿制液pH和酿制品茶氨酸含量呈正相关，与酿制品茶多酚和亚硝酸盐含量呈负相关，但均未达显著水平（P>0.05）。

3 讨论

3. 1 酿制品亚硝酸盐含量的变化

酿酸茶酿制过程中，酿制品的亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖添加量呈负相关，说明酿制品亚硝酸盐含量随酿制时间的延长和蔗糖添加量的增加而降低；其中蔗糖添加量为30 g的6号酿制品亚硝酸盐含量在整个酿制过程中比其他酿制品（5号除外）相对较低，对照组酿制品亚硝酸盐含量在整个酿制过程中高于试验组，但酿制至21 d时，试验组和对照组酿制品亚硝酸盐含量均降至最低值。该研究结果与禹利君等（2008）、韩丽等（2011）的研究结果基本一致；酿制品亚硝酸盐含量在酿制过程中随酿制时间延长而降低，并在21 d时达最低值，而此时酿制品有利成分相对较高，使酿制品既有较好的营养保健价值，又保证了饮用安全。

3. 2 酿制液pH及酿制品有益生化成分含量的变化

茶多酚和茶氨酸是酿制品的重要营养物质，其含量越高，酿制品的品质越好。本研究中，酿制液pH与酿制品茶多酚、茶氨酸含量间分别呈极显著和显著负相关，而茶多酚含量与茶氨酸含量间呈显著正相关。说明在酿制过程中，酿制品的茶多酚和茶氨酸具有相同的水溶性，当酿制液pH较高时，茶多酚和茶氨酸容易从酿制品中溶出，pH较低时，则难以溶出。从保留酿制品营养成分含量考虑，酿制液pH越低越好。

蔗糖添加量与酿制液pH呈极显著负相关，与酿制品茶多酚含量呈极显著正相关，与亚硝酸盐含量呈负相关。酿制品的茶多酚含量是粗老茶叶原料中所固有，不会因酿制过程而增加，只会减少或不变；故酿制品茶多酚含量随蔗糖添加量的增加而增加的现象可以理解为酿制品的茶多酚在酿制液pH较高时（蔗糖添加量较少的试验组pH较高）溶出率较高，从而导致蔗糖添加量较少的试验组酿制品茶多酚含量降低；即蔗糖通过改变酿制液pH对茶多酚含量产生影响。在一定的蔗糖添加量范围内，蔗糖可以促进酿制微生物的生长，分泌更多的有机酸，从而降低酿制液的pH，进而抑制亚硝酸还原菌等厌氧菌生长，使亚硝酸盐含量整体呈下降趋势。

酿制时间与酿制品茶多酚和亚硝酸盐含量间呈负相关，说明酿酸茶酿制过程中，酿制品茶多酚和亚硝酸盐含量随酿制时间的延长而降低；茶多酚含量下降会降低酿制品的质量，而亚硝酸盐含量降低会提高酿制品的质量。因此，酿制时间对于酿制品质量的影响呈双向性，实际操作时须慎重选择最佳时间点，且最佳酿制时间点也有待进一步研究。

酿制品茶氨酸含量與酿制时间及蔗糖添加量间均呈正相关，说明酿制时间的延长及蔗糖添加量的增加可以提高酿制品的氨基酸含量，酿制品的氨基酸可与多酚类化合物及糖类相互作用生成色泽悦目、具有挥发性的香气物质，参与酿酸茶色泽和香气的形成（李志光等，2002）。茶叶游离氨基酸含量决定茶叶的鲜爽味，鲜爽味决定茶叶的品质和价值；因此，茶氨酸含量呈上升趋势，表明酿制品在酿制过程中的风味、营养价值和口感在不断提高。在同一酿制时间点上，试验组6号茶氨酸含量相对较高，酿制至21 d时各试验组酿制品茶氨酸含量均达最大值。

3. 3 关于酿酸茶比泡菜有较少亚硝酸盐积累的现象分析

本研究发现，在酿酸茶及泡菜的酿制过程中，酿酸茶比泡菜较不易积累亚硝酸盐，是一个比较新的现象。推测产生这种现象的可能原因有两方面：

从化学角度来看，亚硝酸盐酸性条件下具有一定的氧化性（魏国勤，1987）（2HNO2+2H+=2NO+2H2O3），而酚类物质分子中含有大量的酚羟基，能够提供活泼的氢质子（孙建霞等，2005），该氢质子可以加速上述亚硝酸盐的氧化；粗老茶鲜叶中含有丰富的茶多酚，酿酸茶酿制过程中会产生大量乳酸，使溶液pH呈酸性。因此，酿酸茶酿制过程具备完成亚硝酸盐氧化反应的条件，从而导致酿酸茶亚硝酸盐含量的降低。

从生物发酵角度来看，发酵体系中杂菌数量是影响体系中亚硝酸盐含量的重要因素之一（邹辉等，2013）。一般情况下，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。粗老茶叶中含有丰富的茶多酚和茶皂甙，二者均有明显抑制杂菌的作用（董璐等，2014），从而导致酿酸茶亚硝酸盐含量降低。

4 结论

粗老茶叶以料液比1∶8.3加冷开水、料糖比10∶1添加蔗糖后经21 d酿制，制得的酿酸茶茶多酚和茶氨酸含量无明显减少，亚硝酸盐含量低，是一种营养价值较高、极具推广潜力的特色茶饮。

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（责任编辑 罗 丽）