以冷链物流为主导的肉类产品质量安全控制模式分析

白世贞 郭秋霞

摘 要：在供应链视角下分析以冷链物流为主导的肉类产品质量安全控制模式，从养殖、冷链加工、冷链运输、冷链流通四个方面进行肉类产品质量安全控制，建立供应链下肉类产品质量安全控制流程，通过相应的措施实现整个控制流程，最终达到真正控制肉类产品供应链质量安全的目的。

关键词：肉类产品；供应链；质量安全；冷链

中图分类号：F127 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）11-0182-02

引言

对于供应链视角下的肉类产品，冷藏链中的各环节都起着非常重要的作用。食肉类产品在生产、采购、运输销售等环节必须在作业上紧密衔接、相互协调，形成一个完整的冷藏链。所以，以冷链物流为主导的肉类产品质量安全控制模式分析对于生活中肉类产品供应链的实际运营具有重要意义。

一、以冷链物流为主导的肉类产品质量安全控制理念

冷链物流是指冷冻类食品从生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。

组成冷藏链的各个环节和设施在运作上的一般原则是：一要保证冷藏链中的食品初始质量应该是最好的，最重要的是新鲜度，如果食品已经开始变质，低温也不可能使其恢复到新鲜状态；二是食品在生产、收获后应当尽快予以冷加工处理，以尽可能保持原有品质；三是产品从最初的加工工序到消费者手中的全过程，均应该保持在适当的低温环境中。

传统的“从农场到餐桌”的供应链中，食品原料和食品在途时间太长，很难保证食品质量安全。特别是食品生产区引入供应链管理的理念之后，供应链与供应链之间的衔接与融合更需要一个冷链物流枢纽来过渡，流程再造原有供应链，形成多链条、多环节的控制形态，充分发挥冷链物流保障食品质量安全的功能。因此，作为国外先进的肉类流通方式，冷链运输已经开始被越来越多的我国肉类企业所应用，并且必将成为我国现代肉类消费渠道的重要组成部分。

二、以冷链物流为主导的肉类产品质量安全控制

（一）养殖屠宰环节

养殖场、农舍的环境卫生控制对于动物的健康成长十分重要，良好的环境能有效防止细菌的滋生，防止疫病的传播，给动物以舒适的外部环境。养殖场的管理人员和农户都要严格的控制投入品的质量，因为投入品的质量将影响产成品的质量。养殖场和农舍的布局要合理，需要根据动物的生活习性合理进行规划，确保动物有一个合理的生活环境。在养殖环节中要定期进行疫病检查，确保动物的身体没有患病，一旦患病须找专业的兽医进行治疗。养殖场的工作人员和农户都需要具备一些专业的养殖知识，以便能更好地管理和控制养殖环节的质量安全。

在牲畜禽类的运输环节不需要低温控制，但要合理规划车辆运送的密度，确保车辆内的牲畜禽类可以正常活动。车辆在运输前必须进行严格的消毒，防止因车辆不卫生造成动物患病的情况。运送牲畜禽类的车辆须配备必需的饮食设备，保证动物在运输过程中可以得到正常的饮水和饲料供给。

到达屠宰厂时，屠宰场的工作人员须检查其三证，确保没有患病的动物进入屠宰场。进场后也要有专业的检测人员进行疫病检验，合格后才能进行屠宰工作。

在屠宰过程中，工作人员应严格按照操作规范进行操作，避免屠宰环节的质量安全问题。屠宰场的工作人员要做定期的身体检查，确保不会在屠宰过程中因自身健康问题引起不必要的损失。

（二）冷链加工环节

根据低温肉类产品本身属性，每一加工环节都有特定范围的温度需求。从肉类产品的分割环节起，其操作环境的温度控制就变得十分重要。分割区的环境卫生和工具清洁也对肉类产品的质量安全有着重要影响。

分割后的生鲜肉品就要进入预冷环节，预冷环节需要注意的就是预冷温度和预冷时间的控制，它们将直接影响预冷的效果。预冷的设备需进行严格的消毒以确保没有细菌污染肉类产品。预冷的各项操作都需要有专业人员进行，确保预冷的科学专业性。

充分预冷后才可以进入冷冻环节，避免直接冷冻破坏肉类产品的结构，造成营养流失。冷冻时间和冷冻温度都需要合理控制，确保冷冻的程度不会破坏肉类产品的质量。同时，要确保冷冻设备的卫生，避免交叉感染。冷冻环节同样需配备专业的操作人员，尽量减少因操作失误造成的肉类产品质量安全问题。

肉类产品冷冻后需进行合理的包装设计，不要过度包装，造成不必要的浪费。包装的环境和材料都要符合规定，不要对肉类产品造成污染。由于冷冻肉和生鲜肉包装的特殊性，需合理控制其包装的温度和包装时间。包装过程容易造成金属残留，包装完成后工作人员需对其进行检查。

在进入冷库前需对肉类产品进行检查，确保没有不合格的产品流入冷库。要定期进行清扫和消毒，确保冷库的环境卫生。冷库需配有先进的冷藏设备和保鲜技术才可以保证冷库储存正常进行。要合理控制冷库的温、湿度，不同的储存区需设置不同的温、湿度。冷库的工作人员需特别地注意其个人卫生，冷库的卫生控制比普通仓库的卫生控制要更为严格。

（三）冷链运输环节

肉类对运输市场的要求主要是低温度、批量适中、载重大、速度快、运费省等。肉类进行较长距离运输时，一般由冷藏车在低温下进行。在运输前需进行合理的运输包装，且包装材料须达到其卫生标准。搬运装车的过程中要有专业的物流人员和合理的在搬运装车设备，以确保搬运过程中包装的完整。根据目的地的需求并综合考虑路线环境，合理地设置其运输路线，控制运输时间。采用肉类产品的专业运输车，使用前需进行消毒，避免交叉感染。肉类产品运输车辆需配备先进的制冷设备和充足的制冷量，确保其不会中途制冷中断， 一旦制冷中断，其运输的肉类产品都会产生一定的质量问题。车辆可以配备先进的自动控制系统，根据肉类产品的不同需求自动调节运输车辆的温、湿度，更加有效地控制其质量安全。肉类产品的运输车辆必须配有专业的运输人员，不仅要求其有车辆驾驶技能，还要有专业的冷链知识，当发生紧急情况时可以合理地采取解决措施，减少运输过程中的损失。运输车辆应随时与总部保持联系，总部可以通过信息系统控制其运输过程中的各种操作和运输信息。当发生紧急情况，总部也可以及时的采取挽救措施。

（四）冷链流通环节

肉类产品的销售环境主要是农贸市场、超市、专卖店。肉类产品进入销售环节的第一步就是检验其三证，才可以收货。在卸货时及时核对单据、数量和包装是否完好，否则可以拒收或部分拒收。销售市场需派出专业的检测人员检测接收的肉类产品质量，检查其是否变质，是否患有疫病、细菌含量是否超标，合格后才可以真正的转入销售环节。

农贸市场主要销售生鲜肉品，讲究即时销售。虽然其卫生条件、制冷设备等条件相对较差，其质量控制难度很大，但理论上希望农贸市场的销售环节可以进行专业的控制。超市、专卖店陈列柜的环境卫生都要进行严格控制，以得到消费者的充分信任。肉类产品的陈列柜的布局很重要，正确划分区域不仅方便销售还可以防止交叉感染。由于肉类产品的储存特性，陈列柜需使用冷藏设备，并要确保其干净卫生。肉类产品的销售人员须具备基本的销售素质，合理控制陈列柜中肉类产品的密度，遵循先进先出原则，随时检查其保质期，及时清理过期产品和编制产品。陈列柜中温、湿度的控制非常重要，其是销售环节肉类产品质量安全的重要影响因素。超市、专卖店需聘请专业的制冷设备维修人员，定期检查制冷设备的情况，及时进行保养，一旦制冷设备出现故障也可以及时地进行修理，确保销售的正常进行。陈列柜也需要定期进行清扫和消毒，确保陈列柜中肉类产品的质量安全。由于销售的特殊性，在肉类产品的销售中，会有不同的消费者直接接触陈列柜，很容易滋生细菌，这就需要销售人员特别注意，合理地控制这种情况发生。

结语

冷链物流是在现代化物流工程和装备技术、食品检测和冷藏链技术、信息技术和自动识别技术等高新技术的支持下，满足食品安全性、多样化消费和国内外贸易需求的现代化服务业。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须注重冷链物流人才的培养，突出冷链物流组织管理中的作用，以及肉类产品资源循环性的保障技术和管理科学的教学和实践。我国的肉类产品从业者，必须加强肉类产品物流相关专业的建设，从供应链的养殖、冷链加工、冷链运输、冷链流通四个方面严格进行质量安全控制。

参考文献：

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